Hvetefri mat i praksis. Hvordan lage mat på et glutenfritt kosthold?

Hvorfor er å gi opp gluten en god ide, ikke bare for personer med cøliaki? Hva kan du tjene på å eliminere hvete og andre korn som inneholder gluten fra kostholdet ditt? Er det mulig å tilberede smakfulle retter mens du er på et glutenfritt kosthold uten å endre dine kulinariske vaner? Vi spurte Marta Szloser og Wanda Gąsiorowska - forfatterne av boken "Polsk mat uten hvete", som inneholder over 300 hjemmelagde oppskrifter på glutenfrie retter.

- Glutenuttak, til og med kortvarig, lar deg verifisere på din egen hud, eller rettere sagt på din egen helse og velvære, alt som sies i media om å spise glutenfrie produkter og hva som kan leses eller høres i uttalelsene fra eksperter innen medisin og diett. Vi gjorde våre første observasjoner etter noen uker med å eliminere gluten fra dietten. Helseproblemer begynte gradvis å forsvinne, velvære forbedret, tanker lyste, metabolisme ble regulert, og med kroppsvekten økte kroppens immunitet. Senere observasjoner bekreftet fullstendig riktigheten av vår beslutning, og satte gluten i en tapt posisjon - skriv Marta Szloser og Wanda Gąsiorowska, forfattere av boken "Polsk mat uten hvete" (Bukowy Las forlag). Hva fikk dem til å gå glutenfrie til tross for at de ikke led av cøliaki?

Hva var inspirasjonen til å skrive boken Polish Cuisine without Wheat og hva er Dr. William Davis involvert i?

Marta Szloser: Jeg ekskluderte gluten fra kostholdet mitt selv før jeg leste "Diet Without Wheat" (ligner på Wanda), men Dr. Davis 'bøker - "Diet Without Wheat" og "Kitchen Without Wheat" - var ekstremt viktige for meg. De bekreftet at jeg er på rett vei. Oppskriftene som ble lagt ut der var imidlertid ikke nok for meg, så jeg begynte å lage mine egne oppskrifter, som jeg publiserte på den kulinariske bloggen. Etter en tid ble forlaget Bukowy Las, som jeg hadde gleden av å samarbeide med tidligere, tilbudt å skrive en bok som ville være en fortsettelse av Davis 'bøker, men med en klar polsk aksent. Jeg sa med en gang og inviterte Wanda til prosjektet, som, bortsett fra interessante oppskrifter, også bidro med verdifulle kostholdstips fra den første delen til publikasjonen.

Hvilke endringer i kroppene dine har du lagt merke til etter at du byttet til et glutenfritt kosthold? Hva har egentlig endret seg?

Wanda Gąsiorowska: Forbedring av velvære inkluderer munter humør og en bølge av vitalitet - lett å våkne om morgenen, vilje til å hvile aktivt. Fordøyelsen går raskere. Ingen døsighet og ingen følelse av overløp etter å ha spist. Innen 1-3 timer, avhengig av måltidstype, kommer følelsen av "tom mage" og lett, ikke-utmattende, fysiologisk sult tilbake. Problemet med forstoppelse har opphørt å eksistere. Vi så begge en vektnedgang og dens permanente stabilisering på et nytt nivå. Sesongbestemte forkjølelser har blitt sjeldne, og når symptomer oppstår, kan vi enkelt bekjempe dem med naturlige midler. I mitt tilfelle mer enn et halvt år etter avsluttet gluten, tilbakevendende betennelse i munnslimhinnen, den såkalte aphthae. Marta ble kvitt det allergiske utslettet, og hudfargen ble bedre. Men det bør understrekes at hver av oss, bortsett fra gluten, også fjernet sukker fra kjøkkenet (til fordel for stevia og xylitol), kumelkprodukter og alle skadelige E-ingredienser.

Hvorfor er gluten skadelig ikke bare for allergikere?

W.G.: Gluten er en brøkdel av mange proteiner. Blant dem viser gliadin i hvete den sterkeste inflammatoriske effekten, dvs. å skade kroppens celler (også utenfor fordøyelsessystemet), ikke bare hos personer diagnostisert med cøliaki, allergi eller glutenfølsomhet. Antallet atypiske symptomer forårsaket av kroppens reaksjon på glutenproteiner, dokumentert av medisinske observasjoner, er så stort at det er umulig å liste dem alle her. Migrene, kardiovaskulære sykdommer og skjelett sykdommer, metabolske forstyrrelser, inkludert fedme, er bare eksempler. Glutenproteiner er også forløpere (kilder) for matopioider (exorfiner). I fordøyelseskanalen brytes disse proteinene ned i polypeptider kalt eksorfiner, eller morfinlignende forbindelser som binder seg til de samme opioidreseptorene i hjernen som andre legemidler. Formen for avhengighet de forårsaker inkluderer økt appetitt som fører til fedme og alle relaterte sykdommer.

Skader det å spise hvete alle? Hvem bør spesielt unngå det?

W.G.: Bortsett fra cøliaki og personer med allergi og overfølsomhet overfor gluten, bør hvete unngås av alle som er interessert i kosthold som en form for forebyggende helsevesen. Andre grupper som vi vil anbefale et glutenfritt kosthold er syke mennesker (uavhengig av type sykdom) og barn - jo yngre de er, desto mer utsatt for allergiske reaksjoner etter å ha spist hvete.

Er det mulig å helt utelukke hvete fra tradisjonell polsk mat som er basert på den?

W.G.: Selvfølgelig! Glutenfrie frokostblandinger - bokhvete, ris, hirse produkter (hirse) - har vært kjent og brukt i polsk mat i lang tid. I tillegg er det hvete, stadig genetisk endret for å øke utbyttet, og i stor grad fortrengt disse pseudokornene, som er sunne og gunstige for menneskekroppen. Heldigvis, nå vender de tilbake og favoriserer raskere og raskere.

Hva er noen eksempler på produkter som kan erstatte hvete for å gjøre måltidene mettende og mer næringsrike?

M.Sz.: Eliminering av hvete og glutenholdige produkter fra dietten har åpnet øynene våre for rikdom av tilgjengelige erstatninger. I stedet for å lage alt av hvete - brød, pannekaker, dumplings, pasta, kaker - bruker vi nå et bredt utvalg av ingredienser. Blant annet bokhvete, hirse (hirse), ris, amarant, quinoa, mais, alle nøtter, frø og belgfrukter, ofte også linfrø. I tillegg er det et vell av polske grønnsaker og frukt og litt eksotisme. Vi mangler ingenting. Fra disse produktene kan du tilberede enhver rett vi spiste og likte i hveteversjonen. Mangfoldet deres gir oss alle nødvendige næringsstoffer, og rikdommen av tidligere ukjente teksturer og smaker gjør at kjøkkenet vårt ikke er monotont!

Er produktene nødvendige for å tilberede glutenfrie måltider lett tilgjengelige på markedet vårt? Hvor høy er kostnaden?

M.Sz.: Mange ferdige produkter, som brød, rundstykker, kjeks, er veldig dyre. Men sammensetningen deres lar også mye å være ønsket. De er glutenfrie, men den vanligste er sukker, glukose-fruktosesirup, hydrogenert vegetabilsk fett og en lang liste med skadelige E-tilsetningsstoffer. Ferdige produkter ser bare ut til å være billigere. Det er mye mer fordelaktig å kjøpe ingrediensene du trenger og bake brødet eller kaken selv. Dette er veldig enkelt å beregne og sammenligne med prisene på butikkartikler. Matlaging og baking hjemme har et ekstra pluss - vi vet nøyaktig hvilke ingredienser vi bruker. Matkvaliteten påvirker helsen, og dette er uvurderlig! Åpenbart er bokhvete mel dyrere enn hvetemel. Xylitol er dyrere enn sukker, og ekte smør er dyrere enn margarin, men du trenger bare å se deg rundt i forskjellige butikker, inkludert online, sammenligne priser per kilo / liter, kjøpe stor økonomisk emballasje eller direkte fra produsenten (f.eks. Mel, meieriprodukter, grønnsaker) . Uansett blir tilgjengeligheten av produkter av god kvalitet bedre hos oss. Nesten over natten ser vi en økning i interessante artikler i supermarkeder og til og med lokale butikker, i tillegg til glutenfrie, sukkerfrie og øko-seksjoner. Polakkenes ernæringsbevissthet vokser. Flere og flere forstår at bedre å spise mindre og bedre kvalitet. Både produsenter og butikker må møte denne utfordringen. Tilbudet vil fortsette å vokse, slik at prisene blir mer og mer konkurransedyktige.

Betyr det å ekskludere hvete fra menyen å gi opp favorittretter og smaker?

W.G.: Det er bare et midlertidig stadium. De nye smakene som vises med naturlig glutenfrie frokostblandinger, er ganske enkelt forskjellige og kan, som alle smaker, bli vanedannende over tid. Så mye at hvetedrømmen mister sin appell helt.

M.Sz.: Unntatt hvete, eller til og med gluten, trenger ikke å bety å gi opp favorittmatene dine.Selv om en rett til å begynne med virker umulig å tilberede glutenfri, som dumplings, pizza eller shortcrust, lykkes den til slutt, er det nok å finne de rette proporsjoner av ingredienser. Vi lyktes, og vi presenterer fruktene av arbeidet vårt i boken Polish Cuisine without Wheat, hvor du kan finne oppskrifter på boller, paier, shortbread eller nudler. Vi håper at polakkene vil like dem.

Fra introduksjonen til boka: "Vi er ikke cøliaki, men for snart to år siden gikk vi begge over til et valgfritt glutenfritt kosthold, og det forventes ikke at vi vil gi opp det. (...) Vi opplever ikke de ubehagelige symptomene på cøliaki, men vi vet Hvilke problemer sliter cøliaki med hver dag i butikker, restauranter og i deres eget kjøkken. På diett fungerer vi som dem. Vi håper at oppskriftene i boka - det er over 300 av dem - komponert av oss fra bunnen av, funnet i gamle notatbøker, mottatt fra venner eller tilpasset hvete til glutenfri, vil de appellere til cøliaki og diversifisere menyen, og folk som spiser "normalt" vil oppmuntre til og med et kort glutenfritt eksperiment ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Polsk mat uten hvete", Bukowy Las forlag, Wrocław 2014