Invertsukker er et søtningsmiddel laget av sukrose (bordsukker) avledet fra sukkerroer eller sukkerrør. Den brukes ikke i husholdninger, og som sirup brukes ofte i næringsmiddelindustrien - baking, konfekt og alkoholproduksjon. Invertsukker er søtere enn sukrose, det løses bedre opp i vann og forlenger holdbarheten til produktene det tilsettes. Det har den samme negative effekten på helsen som bordsukker.
Invertsukker er en blanding med like innhold av glukose og fruktose - monosakkarider, som er inkludert i sukrose (bordsukker). Den produseres i form av en gjennomsiktig, tykk sirup. Sammenlignet med sukrose, har invertsukker finere krystaller, er søtere i smak, har evnen til å beholde fuktighet i produkter, det er vanskeligere å krystallisere, og det lille tilskuddet til sukkerholdige masser, kremer og påfyll forhindrer utfelling av sukrosekrystaller i dem, og forbedrer dermed jevnheten og konsistensen av ferdige produkter. Takket være den svært høye hygroskopisiteten løser den seg lett opp.
Invertsukker brukes ofte i konfekt og baking.
En spiseskje invertsukker inneholder 14,6 g enkle karbohydrater og 58 kcal. Det er ikke en kilde til vitaminer eller mineraler. Når det konsumeres, forårsaker invertsukker en veldig rask og høy økning i blodsukkernivået, samt en stor insulinsving, noe som har en negativ helseeffekt.
Hvordan lages invertsukker?
Det første trinnet i produksjonen av invertsukker er hydrolyse, dvs. nedbrytning av sukrose i dets bygningsmolekyler. Hydrolyse kan finne sted under påvirkning av oppvarming av en vandig løsning av bordsukker, men vanligvis akselereres reaksjonen ved å tilsette en katalysator - sukrasa og invertase. Den samme effekten oppnås ved å tilsette en syre som saltsyre, sitronsyre eller vinsyre. Enzymet som er nødvendig for sukkerinversjon produseres av gjær og bier, og invertsukker er hovedkomponenten i honning. Som navnet antyder, er invertsukker sukker der det er en endring i rotasjonsretningen til planet for lyspolarisering (inversjon).
De teknologiske prosessene som muliggjør produksjon av invertsukker er som følger:
- Syrehydrolyse: Vannet oppvarmes og blandes med bordsukker i et vektforhold på ca. 1: 3. Sukker tilsettes sakte til vannet - til en løsning med 70-72% sukrose er oppnådd. Blandingen blir oppvarmet for å oppløse sukkeret til 71 ° C eller for å øke prosessen til 88 ° C og deretter avkjølt til 71 ° C. Saltsyre tilsettes løsningen i en mengde på 0,1 vekt%. Prosessen er mest effektiv ved pH = 2,15. Oppvarming utføres i ca. 4 timer til sukroseinnholdet i løsningen er under 4%. For å nøytralisere surheten i sirupen tilsettes natriumbikarbonat.
- Enzymatisk hydrolyse: Sukrose / vann-blandingen bringes til en temperatur på 60 ° C og pH = 5. Deretter tilsettes invertase i en mengde på 0,15% av sirupens vekt og ble stående i ca. 8 timer. Etter denne tiden økes oppløsningstemperaturen for å hemme virkningen av invertasen. Invertsukkersirup fordampes under vakuumforhold for å tykne den og opprettholde ønsket farge.
- Hjemmesyrehydrolyse: Sukrose blandes med vann i forholdet 2: 1 og 1 g sitronsyre eller 20 g sitronsaft tilsettes for hvert kilo bordsukker som brukes. Blandingen oppvarmes til 114 ° C, fjernes deretter fra varmen og avkjøles sakte ved romtemperatur.
Sluttproduktet av sukroseinversjon er invertsukkersirup med følgende sammensetning:
- fruktose - 37,5%
- glukose - 37,5%
- sukrose - 2,5%
- vann - 22,4%
- aske - 0,1%
Som et resultat av den teknologiske prosessen er små mengder oligosakkarider sammensatt av flere sukkermolekyler biprodukt. Syrehydrolyse produserer også oksymetylfurfurol fra fruktose, som alltid er tilstede i kunstig honning produsert av invertsukker.
Les også: Hvordan reduserer du sukker i kostholdet ditt? SUKKER påvirker utviklingen av SUKKERKREFT: ikke bare hvitt sukker er søtt, dvs. en gjennomgang av søtningsmidler.
Invertsukker og glukose-fruktosesirup
Sluttproduktene i form av invertsukkersirup og glukose-fruktosesirup er veldig like hverandre, de skiller seg bare ut i forholdet mellom glukose og fruktose. Selve produksjonsprosessen og utgangsproduktet er helt forskjellige. Glukose-fruktosesirup fremstilles ved enzymatisk omdannelse av bestanddelene i maissirup nesten helt til glukose og den påfølgende tilsetning av andre enzymer som omdanner noen av glukosemolekylene til fruktose. Avhengig av prosessforholdene oppnås en sirup som inneholder 42%, 55% eller 90% fruktose. Invertsukkersirup inneholder glukose og fruktose i andelen 1: 1 og er produsert av sukrose hentet fra sukkerroer eller sukkerrør. Det er dyrere enn glukose-fruktosesirup.
Bruk av invertsukker
På grunn av den meget enkle løseligheten og svake krystalliseringen, brukes invertsukkersirup lett i næringsmiddelindustrien, spesielt i baking og konfekt, og også til produksjon av fruktkonserver. Kombinert i små mengder med sukker, forhindrer det krystallisering i ferdige produkter. Det forlenger også holdbarheten og forhindrer uttørking. Invertsukker er en ingrediens:
Invertsukker brukes ikke som søtningsmiddel i husholdninger og kan ikke kjøpes i detaljhandel.
- pålegg og pomader;
- sirup;
- gelé;
- syltetøy, syltetøy, plommesyltetøy;
- myke fylte godterier;
- fylt sjokolade;
- marsipan;
- honning;
- lønnesirup;
- likører;
- gin;
- Belgisk øl;
- musserende viner;
- brød.
Konditorer bruker den villig til å produsere ganache - et sjokoladekrembelegg med en veldig jevn konsistens. I iskrem, sorbeter og kaker er det ikke det primære søtningsmiddelet, men er et 5-10% tilskudd. Sukkeret i honning er hovedsakelig invertsukker, produsert takket være tilstedeværelsen av biinvertase. Kunstig honning produseres også av invertsukker, som per definisjon må inneholde små mengder hydroksymetylfurfural. Imidlertid har den ingen positive helseegenskaper av naturlig honning, den blir ikke sukret og forblir flytende selv under lang lagring.
Skade av invertsukker
Invertsukker har samme effekt på helsen som vanlig bordsukker.
Invertsukker bør være begrenset i det daglige kostholdet, som raffinert sukker. På grunn av det faktum at glukose og fruktose er tilstede hver for seg, kan det ha en negativ effekt på kroppen på samme måte som glukose-fruktosesirup. Helserisikoen forbundet med overdreven inntak av sukker i forskjellige former, inkludert invertsukker, inkluderer:
- alkoholfri fettlever - spesielt fri fruktose bidrar til det;
- insulinresistens og type 2-diabetes - høy konsentrasjon av enkle sukkerarter og raske endringer i glukosenivåer bidrar til å redusere toleransen mot karbohydrater;
- fedme - invertsukker har samme brennverdi som bordsukker;
- karies;
- hjertesykdom - ifølge en studie fra 2014 har personer som gir 8% av energien avledet fra sukker per dag, 38% lavere risiko for å dø av hjertesykdom enn de som har sukker som utgjør 17-21% av kaloriene i det daglige kostholdet;
- kreft i spiserøret, tynntarmen, tyktarmen og brystet;
- ubalanse i tarmmikrofloraen og lekk tarmsyndrom - enkelt sukker er et veldig godt medium for gjær og patogene bakterier som er uønsket i tarmmikrobioten;
- kronisk betennelse.
Kilder:
1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, via Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Kilder og sammensetning av noen kommersielle invertsukker med notater om sorghumsirup, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
