"Speck" eller røkt skinke er et regionalt sør-tyrolsk produkt oppført på EU-listen over produkter med en beskyttet geografisk betegnelse. Bare her, på møtepunktet for middelhavs- og alpinkulturer, kunne denne unike metoden for å røyke skinke utvikles.
"Speck", eller røkt skinke, har spilt en viktig rolle i Sør-Tirolers liv siden uminnelige tider. De første platene kommer fra 1200-tallet, fra de tyrolske prinsene. For tyrolerne var røkt kjøtt den eneste måten å fylle på kjøtt om vinteren for å gi energi til hardt arbeid i marka.
Kjølig og tørr fjelluft og ferdighetene med å bevare mat som er fullkommen gjennom århundrene i Middelhavet og Nord-Europa har blitt de ideelle forutsetningene for produksjon av krydret 'Speck'. Etter hvert som tiden gikk ble metodene for å konservere mat mer og mer perfekte.
Kjølt sørtyrolsk røkt skinke
Den tradisjonelle forberedelsesrekkefølgen følges fremdeles - fra legging til modning i flere uker. I begynnelsen av prosessen, etter at benet er trimmet, blir det "farget" med bruk av individuelle krydderblandinger til sylteagurk (deres oppskrift overføres fra generasjon til generasjon), som, bortsett fra salt og pepper, bare inneholder naturlige urter som laurbærblad, rosmarin eller einer. For at krydderne skal absorberes jevnt i kjøttet, blir det systematisk snudd i tre uker i et kjølig rom.
Tre med lav harpiks brukes i røykeprosessen, og temperaturen må ikke overstige 20 ° C, takket være at kjøttets porer ikke lukkes. Dette er for å produsere mildest mulig aroma.
Modningsprosessen begynner først etter røyking. Avhengig av den endelige vekten av beinet, tar denne prosessen i gjennomsnitt 22 uker. I løpet av denne tiden lagres den i luften ved en temperatur på 15 ° C og en fuktighet på 60% til 90%. Under modningsprosessen dannes et tynt lag med muggblomst på låret, noe som garanterer jevn modning inne i skinke. Dette forhindrer at det tørker for raskt og produserer den spesielle smaken av valnøtter og ferske porcini sopp som skiller det sørtyrolske 'Speck' fra alle andre typer rå skinke. Etter at modningen er fullført, fjernes formlaget.
ViktigNæringsverdi per 100 g:
31,37 g protein
23.30 g fett
0,50 g karbohydrater
335,31 saltvann kcal
ikke mer enn 5% salt
Skinken er velsmakende, fordi den er bevist
I 1996 ble Sør-Tirols 'Speck' oppført på EU-listen over produkter med en beskyttet geografisk betegnelse (BGB). Dette EU-kvalitetsstemplet tildeles kun produkter som er produsert i Sør-Tirol basert på tradisjonell produksjonsteknologi, under ensartede forhold og under kontroll i henhold til internasjonale standarder. Sammen med den uavhengige kontrollerende institusjonen INEQ (Istituto Nord Est Qualita) fra San Daniele, har Consortium Südtiroler Speck opprettet et omfattende kontrollsystem som er orientert mot standardene for produkter med markedets høyeste image - Parma og San Daniele.
Hver produsent besøkes i gjennomsnitt to ganger i uken av en av de fire heltidsinspektørene. Bare magre svinekjøtt skinker laget av sunt kjøtt i henhold til spesifikasjonen brukes som råvare. Spesifikasjonen gjelder blant annet griserase, fôret som brukes og riktig avl av dyr, deres transport og slakting. I tillegg blir vekten, temperaturen og PH-verdien på bena sjekket, samt andre egenskaper som er essensielle for den optimale kvaliteten på 'Specku'. Før den når forbrukerne, blir lukt, smak, saltinnhold, fett til magert kjøttforhold og modningstid undersøkt. Først etter at alle betingelsene er oppfylt, mottar produktet kvalitetsmerket Speck g.g.A., som er avfyrt på læret.
