BRØD - næringsverdi, typer. Oppskrifter på sunt hjemmelaget brød

Næringsverdien av brød avhenger av melet det er laget av. Det er verdt å velge mørkt brød laget av fullkornsmel, fullkornsmel og graham, fordi det er en kilde til komplekse karbohydrater som gir energi uten plutselige insulinpigger. Surdeigs rugbrød er også sunt - det er en kilde til melkesyre, noe som forbedrer fordøyelsessystemets funksjon.

Innholdsfortegnelse:

1. Brød - næringsverdi
2. Brød - kalorier
3. Brød - typer brød
4. Brød - brødtilsetningsstoffer
5. No-gluten brød
6. Brød - hvordan lagres det?
7. Brød - oppskrifter på hjemmelaget brød
8. Brød - brød fra forskjellige land

Brød er først og fremst en kilde til store mengder karbohydrater. Vårt daglige kosthold skal bestå av 55-60 prosent. fra karbohydrater, i 10-15 prosent. fra protein og mindre enn 30 prosent. fra fett. Hvis vi spiser slik, vil vi gå ned i vekt etter 2-3 måneder.

Dette er resultatet av forskning utført på amerikanske 19-åringer. Hvorfor skjer dette? Takket være den høye vannabsorpsjonskapasiteten, er karbohydrater som finnes i brød, gode fyllstoffer i magen. Videre gir de færre kalorier enn animalsk fett.

I volum kan vi spise samme porsjon kjøtt og brød, men brød inneholder færre kalorier. I tillegg krever produkter med høyt karbohydrat- og fiberinnhold, som brød, bedre tygging. Som et resultat spiser vi tregere og føler oss mette raskere.

Brød - næringsverdi

Næringsverdien til brød avhenger hovedsakelig av melet. Næringsstoffene fordeles ikke jevnt i kornet. De fleste av dem er i det tynne laget av den såkalte aleuronic, rett under huden.

Under produksjonen av mel, dvs. multisliping av korn til støv, kastes den mest verdifulle delen som kli. Bare når du sliper mørkt mel - dårlig rengjort, den såkalte regrind - verdifulle ingredienser gjenstår.

• Spelt og speltmel - egenskaper, næringsverdier

Så jo lysere og mer raffinert melet, jo mindre protein, vitaminer og mineraler i brødet. Bakere legger oftere og oftere en liten mengde rugmel til hvetebrød og omvendt, fordi det forbedrer smaken på brødet og dets næringsverdi. I rugmel er det mer vitamin B2, mangan og sink, og i hvetemel - mer protein, vitamin B1, PP og magnesium.

I Polen blir den største mengden brød bakt av rugmel (720), brødhvete (850), silhvete (1400) og fullkornshvete (2000). Tallene angir graden av rensing av melet - jo større antall, desto mindre raffinert melet.

• Bokhvete mel - ernæringsmessige egenskaper, bruk, oppskrifter

Avhengig av graden av rensing av melet, er brødet lyst (hvitt) eller mørkt. Mørkt og lyst kan være både rug og hvete, og blandet. Hvitt mel renses mest, lo - mindre, sil - enda mindre, og minst - fullkorn (mørkest).

Brød - kalorier

I gjennomsnitt spiser en polakk 250-300 g brød per dag (100 g er for eksempel tre skiver "Three korn" ristet brød). Det er ikke for mye.

For eksempel spiser franskmennene mer brød enn oss, og det er vanskelig å betrakte dem som overvektige. Ernæringseksperter forsikrer at det ikke er brødet som gjør deg feit, men tilsetningsstoffene til det.

Hvor mange kalorier har brød, og hvor mange baguetter og rundstykker? (per 100 g)

Gammel polsk	221 kcal
fullkornsrug	239 kcal
fullkornsrug	225 kcal
baguette	285 kcal
shortbread	329 kcal

"Stabile" smørbrød er iøynefallende og har en mer interessant smak, men også flere kalorier.

Sprøtt brød bakes vanligvis ved lav temperatur med rugmel. Den har form av tynne flak og et lavt vanninnhold (8-10%, og i vanlig brød - ca 40%).

• KALORIETABELL: brød og frokostblandinger. Sjekk hvor mange kalorier de har!

Etter baking tørkes flakene. De kan lagres i opptil ett år. Mange tror de har ekstremt lite kalorier. Det er sant og ikke sant samtidig. 100 g av dette brødet er 325 kcal!

Nesten det samme som 100 g challah. Imidlertid blir det vanligvis spist lite, og ett kronblad er bare 29-30 kcal. Til sammenligning inneholder en skive hvitt blandet brød, omtrent 1 cm tykt og veier 30 g, 75 kcal.

Sprøtt brød inneholder vitaminer som er verdifulle for helsen: B1, B2, E og mineraler: sink, magnesium, kalsium, jern. En skive inneholder også nesten 10 g verdifull fiber som letter fordøyelsen. Til sammenligning - tre skiver med "Three korn" toast har omtrent 6 g fiber.

Les også: Kvass - helseegenskaper. OPPSKRIFT for kvass Glutenintoleranse - symptomer, tester, diett Spis HELE KORN-produkter - brød, pasta, ris, gryn, korn

Brød - typer brød

Tradisjonelt polsk brød består av mel, surdeig, vann, salt og trenger ikke tilsetningsstoffer. Derfor er jo kortere listen over ingredienser på etiketten.

Brød er bakt med hvete, rug eller - ofte - en blanding av begge deler. I tillegg til dem brukes gjær eller surdeig, vann, bordsalt og forskjellige smaker, aromaer og næringsstoffer - melk, sukker, egg, fett, malt sirup, honning, valmuefrø, spidskommen, solsikkefrø, gresskarfrø, soyabønner, lin, rosiner, tørkede plommer, urter og løk.

• TEFF (abessinsk kjærlighet) - egenskaper og anvendelse. Teff brød oppskrift

Noen ganger tilfører produsenter havrefiber til rugbrød for å styrke den helsefremmende effekten av fiber (det senker nivået av kolesterol og glukose i blodet, bidrar til å opprettholde en normal kroppsvekt).

• Vanlig hvetebrød er laget av hvetemel med tilsetning av gjær (surdeig) og noen ganger en liten mengde sukker. Denne typen brød inkluderer Parisiske ruller, graham, baltisk hvetebrød og lecithal (sukker, margarin og lecithin tilsettes til det).
• Valg hvetebrød bakes av hvetemel med tilsetning av bl sukker, margarin, egg, melk, lecithin. Dette er for eksempel utvalgte croissanter, baguetter, margarinruller, bagels og delikatesseroller.
• Rugbrød er laget av rugmel (noen ganger med 10% tilsetning av hvete), surdeig. Det er grovt brød, silebrød, grovt brød med honning, Gammel polsk, Vilnius, pumpernikkelbrød.
• Blandet brød er laget av rug og hvetemel blandet i forskjellige proporsjoner. Dette inkluderer Praha, Nałęczowski, Zakopane og masovisk maltbrød.

Brød - brødtilsetningsstoffer. Balsam, forbedringsmidler

I dag produseres det meste av brødet etter moderne metoder - raskt, fra ferdige bakeblandinger som inneholder forskjellige forbedringsmidler, uten naturlig surdeig og utelater viktige stadier av tilberedning av deigen.

Er en hamburgerrulle som inneholder E 262 (surhetsregulator), emulgatorer E 471 og E 472e, noe som gir deigen en homogen silkeaktig tekstur, samt fortykningsmiddel E 412 (guargummi) og melbearbeidingsmidler E 300 (vitamin C) og E 920 (L-cystein, produsert av dyrehår og kyllingfjær), forbedrer smak og lukt, kan du fremdeles kalle det brød?

• Skader Sodium GLUTAMINATE helsen din?

Gjærende natriumbikarbonat eller ammoniumbikarbonat går vanligvis til hvitt brød, rundstykker og ristet brød. Derfor er den fuktig og luftig som bomullsull, men ikke holdbar.

I brød er det også cellulosegummi - et fortykningsmiddel som kan komme fra genetisk modifiserte planter med ennå ukjente helseeffekter; i noen forårsaker det gass, diaré og forstyrrer tarmene.

Det er også fargestoffer som gir skorpen en gylden farge, antioksidanter, blekemidler, som er unødvendige i godt brød. Hva er poenget med å tilsette en naturlig klingende karamell til hvitt brød for å få det til å virke mørkt?

Konserveringsmidler tilsettes også brødet for å forlenge friskheten i opptil to uker. For eksempel kan E 211 (natriumbenzoat), E 213 (kalsiumbenzoat), E 282 (kalsiumpropionat) forårsake allergi og anbefales ikke til barn.

• Kaliumsorbat (E202) - egenskaper og anvendelse. Er det skadelig?

I tillegg er ikke disse stoffene alltid i stand til å oppfylle sin oppgave, fordi brødet produseres raskt, i strid med reglene for baken, for eksempel blir det bakt ved lav temperatur for å holde det fuktig, avkjølt på en rampe eller pakket i poser før det avkjøles, så muggvekst er fremdeles uunngåelig.

De fleste konserveringsmidlene er i ristet brød. Kjemiske tilsetningsstoffer i visse mengder er ikke usunne, men de akkumuleres i kroppen, og det er ikke kjent hvordan de vil fungere gjennom årene.

No-gluten brød

Gluten er et stort sett proteinbasert stoff som finnes i hvetekorn. Hos noen mennesker forårsaker det tarmmalabsorpsjon - cøliaki. De må være på et glutenfritt kosthold.

Glutenfritt brød er bakt med mais, potet, ris og soyamel - kombinert i forskjellige proporsjoner, med gjærsyr eller ikke, med forskjellige smaker.

• GLUTENFRI MEL - typer mel uten gluten

Verdt å vite

Menneskelig hår i brød

L-cystein (E920) brukes til produksjon av brød (men den som er bakt og tidligere frossen). Det tilsettes mel fordi det gjør brødet mykere.

L-cystein kan fås fra frokostblandinger, men det er ganske dyrt. E920 kan fås billigere, og i tillegg fra avfall som andefjær (ikke å forveksle med dunen som brukes i produksjonen av isolerte jakker) eller fra enda billigere avfall - menneskehår hentet fra frisørsalonger.

Dette er hva som skjer i Kina. Heldigvis importerer landet vårt praktisk talt ikke brød fra Midt-Kongeriket. I EU-land er det forbudt å produsere dette stoffet fra menneskehår. Derfor er E-920 laget for eksempel av grisebørster eller fuglefjær.

Brød - hvordan lagrer du det slik at det ikke råtner?

Det er lurt å kjøpe brød i små familiebakerier, der de ofte blir bakt i henhold til tradisjonelle oppskrifter.

Former utvikler seg lettest i ristet brød, med tilsetning av melk, myse eller sukker, da disse ingrediensene er en god grobunn for bakterier, så vel som med karamell, oljefrø, fordi de binder vann godt og med hvetekorn fordi de blir dynket før de tilsettes kaker.

Men godt grovt surdeigsbrød, til og med innpakket i folie, blir ikke muggent. Hjemme må den fjernes fra folien og pakkes inn i pergament eller hvitt papir.

• Mykotoksikose - symptomer og behandling av muggtoksinforgiftning

Brød med spor av mugg er skadelig (inneholder kreftfremkallende mykotoksiner). Hvis du merker mugg, er det ikke nok å skjære et stykke brød - et helt brød er ikke egnet for å spise!

Brød som ikke inneholder konserveringsmidler holder seg friskt i 2-3 dager, surdeigsbrød - til og med i 2 uker, men etter et dusin timer etter baking begynner det å bli foreldet.

Brødet kan fryses. For at den skal beholde aromaen og friskheten, må den først forsegles i en plastpose. For å forhindre at brødet smuldrer opp, må du tine det i mikrobølgeovn eller i ovnen. Brød med lang holdbarhet er mistenkelig.

Det beviser at det er mange kjemikalier i den. Hvorfor spise "falske" brød i flere uker når du kan kjøpe ferskt brød hver dag?

Brød - oppskrifter på hjemmelaget brød

Du vil ha ekte brød, bake det hjemme, surdeig, med eller uten gjær, og med favorittkornene dine, mais, solsikke eller soyabønner. Men vær forsiktig!

Noen blandinger av brødmel inneholder også forbedringsmidler. Du må lese etiketten nøye. Og det er best å blande melene etter eget ønske, og husk at både rug og hvete og blandet brød kan være mørkt og lett.

Oppskrift på gjærbrød, uten å elte

• 40 DAGS MED HVETEMEL TYPE 650 • 1/2 TØRR TØRR GJÆR • SKJØTSALT • TILSETNINGSMIDLER TIL Å VELGE: TØRKET PEPPER ELLER TOMATER, STØTT LØK, Havreflak, Svart spidskommen, SUNFLOWER

Bland ingrediensene med 1 og 1/5 glass lunkent vann (ikke elt det!), Dekk til og sett til side i 12 timer på et sted ved romtemperatur.

Ta deigen (det blir ganske sjelden) på en melet benk, brett den to ganger, legg den i en bolle foret med bakepapir, form den til en kule, dekk den og la den heve igjen i ca 2 timer. En halv time før steking, sett ovnen på 240 ºC og legg i støpejern eller glasskanne (med lokk).

Ha deigen i papir i oppvarmet form, dekk til, bake i 25 minutter, deretter uten lokket i ytterligere 15 minutter. La avkjøles på grillen. (etter Jim Lahey)

Oppskrift på surdeigs flerkornbrød

• 40 DAGS HVETEMEL • 10 DAGS ROSEHVETEMEL • 5 DAGS POTETMEL • 3/4 GLASS MED LUKT MEL • 3/4 GLAS LETTING • 1 ss.

Bland ingrediensene med 150 ml lunkent vann, lag en jevn deig, på slutten av eltingen, tilsett de valgte tilsetningsstoffene. Sett til side, tildekket, på et varmt sted i en time.

Elt igjen, form et brød, legg det i en avlang panne, smurt med fett og drysset med kli. Sett til side på et varmt sted, når det stiger, stek i 30 minutter ved 200 ºC. La avkjøles på grillen.

Verdt å vite

Når ble det første brødet laget?

Brødets opprinnelse går tilbake til yngre steinalder. Folk samlet frø av ville planter, tygget dem rå, spyttet dem ut, dannet pannekaker og stekte dem over bålet. Det neste trinnet var å lage en sjelden fyllesuppe med knuste korn.

Da de første steinkvernene dukket opp, og deretter flere og flere forbedrede grader, var det allerede mulig å tykke suppen med mel.

Det er ikke kjent når en person la merke til at den fortykkede suppen som var igjen i gryten puffet opp etter en stund, og endret lukt og tekstur. Dette er hvordan den såkalte surdeig eller surdeig som er nødvendig for å bake brød.

I Polen begynte surdeigsbrød og bakt i ovner å bli spist mellom 1. og 5. århundre e.Kr. Den ble hovedsakelig laget av rug og hvete, og noen ganger av bygg.

I begynnelsen ble den bakt av familier til eget bruk, og litt senere dukket frittstående ovner opp for innbyggerne i høyborg og bydeler. Den første bakergilen ble opprettet av Bolesław the Chaste i 1260.

Brød - brød fra forskjellige land

• Pumpernickelbrød - mørkebrunt rugbrød fra Tyskland. Deigen dampes først og bakes deretter i mange timer ved lav temperatur. Som et resultat får den en veldig mørk farge, litt sur smak og en karakteristisk aroma.
• Pita - et flatt, rundt brød med opprinnelse fra Midtøsten. Den er bakt med hvitt eller mørkt fullkornsmel. Den er to-lags, med en liten mengde smuler. Ved å skjære dem over fra kanten til halvdelen av omkretsen, kan du få en "lomme" for fylling med forskjellige fyllinger.
• Ciabatta - italiensk, luftig brød bakt med hvete eller blandet mel spredt med olivenolje. Ofte smaksatt med urter tilsatt deigen eller brukt som pålegg før steking.
• Tortilla - rundt brød fra mais eller hvetemel, uten gjær, med opprinnelse i Mexico.Etter å ha tilsatt salt og vann, blir den bakt som kaker i en panne.
• Maca - tradisjonelt jødisk brød som ligner på en tykk oblat, laget av hvetemel og vann, uten gjær. Noen ganger saltet.
• Baguette - fransk lang crunchy bun (standard er 50 cm lang) laget av hvetemel. Først eltes deigen lenge i boller, deretter blir den utsatt for en langsom gjæringsprosess og bakt i vedfyrte ovner.
• Naan - indisk, dråpeformet, flat gjærbrød, bakt på den varme toppen av en spesiell ovn - tandoori.

Dette vil være nyttig for deg

Lionel Poilâne, leder for det mest berømte bakeriet i Paris, råder:

1. Oppbevar brødet i en trebeholder, innpakket i hvitt papir og dekket med en lett fuktig linklut. Ikke hold den i folie, ellers vil den ikke puste og den mister smaken.
2. Pakk det ristede brødet tett inn i aluminiumsfolie.
3. Bruk en skarp kniv uten kule til kutting. Med ett kutt, kutt skiven omtrent en centimeter tykk.
4. Skjær brødet ca 10 minutter før du serverer det til bordet.
5. Server brødet bare i en kurvkurv eller i en trebolle. plast, kan metall påvirke smaken av godt brød negativt.
6. Ikke grill ferskt brød (det smaker litt foreldet).
7. Hold skålen utenfor brødristeren i 1-1,5 minutter i en trekurv, under en linklut.

Hvordan lagrer du brød?

månedlig "Zdrowie"

Vi anbefaler e-guiden

Forfatter: Pressemateriell

I guiden vil du lære:

• Hvorfor er hjemmebrød bedre?
• Hvordan lage en god surdeig?
• Hvordan tilbereder jeg forskjellige typer brød?
• Hvordan bake deilige brød og rundstykker? Oppskrifter

Kjøp nå