Hvete tilhører villgressfamilien Triticeae. Historien om hvetedyrking går tilbake så mye som 9-10 tusen år, og de opprinnelige hvetesortene dukket opp for rundt 75 tusen år siden. I dag kan nesten 100.000 hvetesorter skilles ut. De mest populære er rød (vinter og vår), hvit og durumhvete. Hva er hvetens ernæringsmessige verdier og hvor mange kalorier har den?
Innholdsfortegnelse:
- Verdens hveteproduksjon
- Hvete - varianter
- Hvete - næringsverdi og kalorier
- Næringsverdi av brødhvete, emmer og einkorn
- Gamle hvetesorter og moderne varianter
- Historien om hvetedyrking
Hvete kommer fra Midtøsten. Imidlertid er det et korn som er i stand til å vokse under veldig forskjellige klimatiske forhold, så da folk beveget seg, begynte hvete å spre seg og er det rikeste kornet i verden. Hveteavlinger høstes forskjellige steder rundt om i verden hver måned av året, avhengig av de rådende klimatiske forhold. Det er et veldig populært korn som mange produkter er laget av. Det males til mel, hvorfra du kan bake brød og kaker, og også lage pasta, pannekaker, nudler osv.
Verdens hveteproduksjon
Hveteavlinger er de største avlingene av korn i verden. Sammen med ris og mais er hvete i stand til å mate 10 milliarder mennesker. Dette kornet er basisfôret i mange land og sørger for at de fattigste overlever.
Hveteproduksjonen øker år for år ettersom dyrkingen blir mer og mer effektiv. Verdens hveteproduksjon har økt tredoblet siden 1955, og har økt med 2,3% årlig siden 1951. På grunn av den kontinuerlige økningen i verdens befolkning øker etterspørselen etter hvete stadig.
Dette kornet er en av de viktigste ingrediensene til mennesker over hele verden. Hvete er imidlertid ikke bare et råmateriale for mel (og derfor for alle slags brød, pasta, kaker, nudler, kjeks, kjeks og mye mer).
Det må ikke glemmes at omtrent 16% av verdens hveteproduksjon brukes til dyrefôr, og at hvete også brukes til å lage etanol og til og med emballasje.
Verdens årlige hveteproduksjon er på over 700 millioner tonn. De største produsentene av dette kornet er Kina, USA, Romania, Tsjekkia, Slovakia, Russland, Canada, Tyskland og Frankrike.
Hvete - varianter
For tiden er det omtrent 100.000 hvetesorter som faller inn i 6 klasser:
- hard rød vinter,
- hard rød vår,
- myk vinterrød,
- durum (pasta),
- hard hvit,
- myk hvit.
Hardhvete-karakterer inneholder mer protein (inkludert gluten) enn myk hvete, og det er derfor de brukes til å lage brød og andre typer brød, pasta og pizzadeig.
Myk hvete brukes til å lage kaker, kaker, asiatiske nudler, kjeks osv.
Hvite kvaliteter er mer ønskelige fordi hvite hveteprodukter er lysere i fargen og uten den bitre ettersmaken som finnes i rød hvete.
Alle hvetesorter dyrket i verden i dag er avledet av disse 14 artene:
- 14 kromosomer
- Triticum aegilopoides (vill einkorn)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 kromosomer
- Tritcum dicoccoides (vill emmer)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (makaronihvete, først laget i det 1. århundre f.Kr.)
- T. persicum (persisk hvete, foreløpig ingen kommersiell betydning)
- T. turgidum (grov hvete, foreløpig ingen kommersiell betydning)
- T. polonicum (polsk hvete, foreløpig ingen kommersiell betydning)
- T. timopheevi (ikke noe kjent navn, dyrket bare i små områder i Georgia)
- 42 kromosomer (de tre første artene er ekte brødhvete, som utgjør omtrent 90% av dagens hvete)
- Triticum aestivum (vanlig hvete)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; vokser i Georgia, er av stor betydning i Sentral-Europa)
- T. macha (dyrket bare i små områder i Georgia)
Begreper som eldgamle (eldgamle) hvete, tradisjonelle og moderne (brød) varianter er i vanlig bruk. Eldgammel hvete er den som vokste vilt og ble deretter dyrket i yngre steinalder.
De inkluderer einkorn (einkorn), emmer (emmer) og kamut (khorosan). Tradisjonelle hvetesorter ble oppnådd til rundt 1950, de har for tiden ingen kommersiell betydning. Samtidshvete ble oppnådd ved å krysse tradisjonelle og eldgamle varianter, så vel som andre gress, og ved bruk av gentekniske metoder - hovedsakelig Triticum aestivum-sorten.
Hvete - næringsverdi og kalorier
100 g tørre hvetekorn gir ca 320 kcal. Proteininnholdet i eldgamle hvetesorter er mye høyere enn vanlig hvete, fra 18% til 26%, mens moderne hvete inneholder 10-15% protein.
Gluten (i utgangspunktet glutenin og gliadin som lager gluten under produksjon av deig) er det viktigste teknologiske proteinet i hvete. Både i gammel og moderne hvete utgjør gluten 70 - 75% av det totale proteinet, noe som betyr at det i eldre varianter er enda mer enn i vanlig hvete.
Kraften til gluten (W) er imidlertid en helt annen. I gamle varianter er gluten mye svakere. Kraften er satt til 100, mens den i moderne hvete er 300.
Opprettelsen av suksessive hvetekors gjennom historien førte til produksjon av korn rikere på stivelse. Moderne hvete er rikere på totale karbohydrater enn forfedrene, og derfor også på stivelse og fiber. Imidlertid inneholder den mindre mineraler og vitaminer.
Resultatene er motstridende i studier om innholdet av polyfenoler, fenolsyrer og andre bioaktive forbindelser. Noen kilder rapporterer mye høyere nivåer av disse stoffene i gamle hvetesorter, andre er veldig sammenlignbare med moderne hvete.
Gjennomgangsstudier understreker at klima og jord har stor innvirkning på innholdet av bioaktive forbindelser. Derfor er det vanskelig å sammenligne individuelle forsøk.
Næringsverdi av brødhvete, emmer og einkorn
| Næringsstoffingrediens | Brød hvete | Emmer | Einkorn |
| Protein | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Fett | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Stivelse | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Ask | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Fosfor | 396
| 350 | 415 |
| Kalium | 432 | 420 | 390 |
| Mangan | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Jern | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Sink | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Kobber | 0,4 | Ingen data | 0,64 |
| Selen | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Tiamin | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacin | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Pyridoksin | 0,22 | Ingen data | 0,49 |
| Total fiber | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Uoppløselig fiber | 11,3 | Ingen data | 6,9 |
| Løselig fiber | 1,7 | Ingen data | 1,7 |
| Β-glukan | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Gamle hvetesorter og moderne varianter
De første forskjellene mellom gamle og moderne hvetesorter er synlige for det blotte øye. Vanlige hvetekorn er mye større, og kornet er mindre (ca. 50 cm i stedet for 150 - 180 cm i eldgamle varianter). Gamle hvetesorter skiller seg fra moderne hvetesorter når det gjelder genomet.
Den eldste hvete, eller einkorn, har et enkelt genom som heter A og er en diploid (i hver celle, bortsett fra kjønnsceller, er det to eksemplarer av genomet, skrevet som AA). Einkorngenomet består av 14 kromosomer. Emmer og variantene av hvete produsert på 1700- og 1800-tallet er tetraploider. De har 28 kromosomer og to genomer - AABB.
I kontrast er moderne brødhvete heksaploid, har 42 kromosomer og tre genomer - AABBDD. Heksaploider eksisterer ikke i naturen, de ble skapt gjennom menneskelig inngripen. Gamle og moderne hvetesorter har lignende næringsverdi.
Emmer og einkorn inneholder enda mer gluten enn brødhvete, men det er gluten med en helt annen struktur, mye svakere, lettere å fordøye og mindre giftig. Det er også kjent at heksaploid hvete er mye farligere for personer som lider av cøliaki.
D-genomet som er tilstede i det, er hovedsakelig ansvarlig for toksisiteten til hvete mot pasienter med cøliaki. Imidlertid inneholder selv hvetediploider og tetraploider proteiner som er skadelige for dem, så de kan ikke inkluderes i dietten for cøliaki.
Så langt er det ikke mange studier som sammenligner helseeffekten av å spise brødhvete og eldgamle varianter. Den tilgjengelige litteraturen indikerer imidlertid at erstatning av brødhvete med gammel hvete ikke bare ikke har en betennelseseffekt, men kan til og med ha betennelsesdempende og antioksidantegenskaper. Imidlertid krever dette problemet absolutt en grundig titt.
Les også: Gamle (eldgamle, eldgamle) korn - einkorn, emmer og mer
Historien om hvetedyrking
Hvete tilhører villgressfamilien Triticeae. De eldste hvetesortene, dvs. einkorn og emmer, vokste i Vest-Asia og Nord-Afrika for minst 75.000 år siden. Dyrking av hvete av de første stillesittende menneskene dateres tilbake til 9-10 tusen år siden.
Siden den gang har mennesket begynt å velge, og valgt til neste såfrø med de beste parametrene - det største, ikke smuldrende og lettere å skrog. Dermed startet prosessen med gradvis forbedring av korn - tilpasset det til menneskelige behov.
Et gjennombrudd i diversifiseringen og fremveksten av nye hvetesorter var oppdagelsene av Grzegorz Mendel på 1800-tallet, som ga genetikk. Fram til begynnelsen av det 21. århundre ble nye hvetesorter oppnådd ved å krysse to varianter av hvete eller hvete og annet gress, som viste de ønskede funksjonene (sykdomsresistens, parasittmotstand, kulde, kornstørrelse, stammehøyde osv.) Og observere hybridens egenskaper.
Moderne gentekniske metoder har tillatt inkludering i genomet av en rekke spesifikke gener som er ansvarlige for de ønskede egenskapene, for eksempel proteininnhold eller muggresistens.
Alle hvetesorter som dyrkes i dag er avledet fra vill einkornhvete (Triticum monococcum), hvis genetiske materiale er registrert på 14 kromosomer. Kryssing av einkornhvete med et annet 14-kromosomalt gress produserer hvetesorter med 28 kromosomer.
Den eneste villhvete med 28 kromosomer er villemmer (Triticum dicoccoides). Wild emmer vokser i områdene Nord-Israel, Vest-Jordan, Libanon, Sør-Tyrkia, Vest-Iran, Nord-Irak og Nordvest-Syria. Det er også en dyrket emmer (Triticum dicoccum).
Durumhvete som pasta og couscous er laget av ble oppnådd ved å krysse Emmer. Moderne hvetesorter som dyrkes i dag har 42 kromosomer. De ble alle mottatt av mennesker. De er hybrider av hvetesorter med 28 kromosomer med villvoksende 14-kromosomal hvete eller med andre gressarter.
Moderne hvetesorter med brødfremstilling ble produsert ved å krysse en emmer med en pigget geit. Dette gresset er kilden til de unike gluteningenene som muliggjør dannelse av gluten og brødbaking slik vi kjenner det i dag.
Les også:
- Gryn - ernæringsegenskaper og påføring
- Spelt og speltmel - egenskaper, næringsverdier
- Kaloritabell: brød og frokostblandinger
Les flere artikler av denne forfatteren
