Ferier - noen gode tips for å lage smakfulle juleretter

Julen nærmer seg, og med dem tilbringer timene på kjøkkenet med å tilberede deilige retter. Hva skal jeg gjøre for at majonesen ikke blir veid, svampekaken er luftig og geléen er som krystall? Og spiller det noen rolle når vi salter buljongen? Her er noen matlagingstriks som hjelper deg med å tilberede fantastiske juleretter.

Det er på tide å forberede seg til jul. Den vennlige lukten av soppsuppe, stekt karpe og gjærdeig spredte seg over hele huset. Imidlertid blir den hyggelige atmosfæren som følger med førjuls-maset vanligvis forstyrret av en viss angst for at alt skal gå bra. For at borsjten skulle ha sin intense farge og vakre aroma, var kjøttet mørt og saftig, og valmuefrøkaken vokste akkurat som i fjor. Når vi lager mat, holder vi oss vanligvis til velprøvde oppskrifter, uten å tenke på det, takket være at rettene har sin egen smak og ser appetittvekkende ut. Og som får dem til å mislykkes noen ganger. Men la oss prøve å se på bestemors oppskrifter gjennom øynene til en kjemiker. Å forstå de fysiske fenomenene og kjemiske prosessene som oppstår i en gryte eller panne, vil hjelpe oss med å unngå kulinariske uhell.

Les også: Hvordan lage dumplings til julaften borscht?

Råd til høytiden: når skal saltet kjøttkraft

Uansett hvilken suppe du lager - soppsuppe, rød borsjch eller fiskesuppe - den skal være aromatisk. Du må koke den på en slik måte at du får den samme konsentrasjonen av alle smaker og aromaer. Mineralsalter og andre forbindelser som bestemmer suppens smak, er låst i celler av rødbeter, suppegrønnsaker eller kjøtt. Så de trenger tid for å komme seg i vannet og blande. Men når suppen varmes opp, begynner molekylene å bevege seg raskere og raskere og støte mot hverandre. Vann kommer deretter inn i cellene gjennom cellemembranen, og utluter deretter mineralsalter fra dem. Dette skjer til konsentrasjonene utjevner seg. Da får vi den fulle smaken av aksjen. Det viktige øyeblikket i denne prosessen er når du tilsetter salt i buljongen. For at den skal smake deilig og gjøre alle ingrediensene godt tilberedt (faste og ikke for myke), må det gjøres i omtrent to tredjedeler av tilberedningen. Hvis du gjør dette i begynnelsen, vil prosessen med vanninntrengning gjennom cellemembranene være treg, og de fleste smakene blir værende i produktene i suppen. Hvis du tilsetter salt på slutten av tilberedningen, vil kraften være aromatisk, men fisken eller rødbeten blir tøff og smakløs.

Råd til høytiden: hvordan tilberede deilig gelé

Gelatin er bare kollagen, en komponent av bein. Den er laget av lange tråder som kan krølle seg. Deretter binder de vannmolekyler og danner en gel. Ved å varme opp kollagenløsningen over 30 ° C, brytes kjedene i kortere biter, vannet frigjøres og geléen blir til en væske igjen. På den annen side ordner de ødelagte partiklene seg i en kjede som et resultat av avkjøling, og gelen stivner sakte. Dessverre gjør vi ofte feilen med å legge et fat fisk dekket med gelé i kjøleskapet. Og så bekymrer vi oss for at det er for mykt. Hvorfor skjer dette? Det tar tid for alle fragmentene som flyter i løsningen å finne og danne en gel. Og i kjøleskapet er prosessen med å kjøle ned og gjenopprette strukturen for rask. Som et resultat er molekyler bare i stand til å rekonstruere korte fragmenter av dem i stedet for lange, stive kjeder. Så det er best å sette fisken på et kjølig sted, f.eks. På kjøkkenvinduet, hvor temperaturen er flere grader. Avkjølingsgeléen må heller ikke flyttes for ikke å bryte bindingene som dannes og forlenge herdingsprosessen.

Pai

Begynn å lage mat en uke tidligere. Per kilo kål, ta ca 60 gram forskjellige kjøtt (biff, svinekjøtt, fjærfe, røkt bacon, pølse), løk og 2 gram tørket sopp. Stev kjøttet og kombiner det semi-myke med kålen, og kok på veldig lav varme. Frys de klare bigosene. Takket være dette vil det få en dyp smak.

Rødbet

Stek eller kok det i litt vann. Takket være dette vil borsjten ha en intens rød farge. Skrell dem mens de fremdeles er varme - da løsner huden faktisk av seg selv. Riv deretter på et grovt rivjern. Hell i kald grønnsakskraft eller buljong og varm opp til koking. Ikke lag mat! Tilsett sitronsaft for å fikse fargen. En liter borscht krever omtrent 1/2 kg rødbeter og saften av 1/2 sitron. Du kan lage rødbeter en eller to dager i forveien, skrelle dem, legge dem i en foliepose og oppbevare i kjøleskapet.

Råd for høytider: hvordan avklare lageret

Gelé vil være den mest smakfulle hvis du lager det på et lager der fisk eller kjøtt ble kokt. Før vi løser opp gelatinen i buljongen, må vi først avklare den. Sett gryten med kald buljong på veldig lav varme, tilsett eggehviten og kok sakte, visp den. Dette sikrer at eventuelle uønskede faste stoffer blir fanget i proteinet. Pisk til koking, slik at proteinet fordeles jevnt over lageret og ikke fester seg til bunnen av gryten. La buljongen stå på svak varme i ytterligere 10 minutter. Når den er avkjølt litt, passerer du sakte gjennom en fin sil. De kan foret med gasbind. Hvis væsken ikke er helt klar ennå, kan du tømme den gjennom samme gasbind igjen uten å forstyrre "flyterne" på den, noe som vil hjelpe filtreringen.

Råd til ferien: hva du skal gjøre for å holde majonesen glatt

Majones er en emulsjon av vann og olje. Men hvis vi blander dem sammen og slår dem kraftig, vil suspensjonen oppstå, men bare i veldig kort tid. Etter et dusin sekunder vil ingrediensene skille seg igjen. For å forhindre at dette skjer, er det best å starte med å blande en dråpe eggeplomme, noen dråper vann, litt syre - eddik eller sitronsaft og salt i en bolle med visp. I denne blandingen er eggeplommen en kilde til både vann og proteiner, samt overflateaktive molekyler, dvs. de, hvorav noen kombineres med vann og noen med olje. Dette forhindrer at vann og fett blir frastøtt. Nå kan du tilsette noen dråper av olivenoljen og blande den godt til den er helt absorbert. Tilsett deretter litt til, rør hele tiden. Olivenolje bør tilsettes gradvis i små mengder, for da er det lettere å bryte den i partikler. Hvis vi heller for mye og for tidlig, i stedet for spredte partikler av olje i vannet, vil vi få motsatt effekt: vanndråper vises i oljen og majonesen blir muggen. For at majonesen skal være tykk, må den bli slått i lang tid. Da blir oljedråpene veldig små og tar så mye plass i emulsjonen at de er vanskelige å bevege seg, og øker dermed viskositeten til massen.

Råd til høytiden: hvordan du tilbereder en øm og saftig stek

Lukten av stekt kjøtt og den brune fargen på huden som dekker det, er et resultat av å varme det opp til en temperatur over 140 grader C. Så, som et resultat av å kombinere sukker og proteiner, dannes forbindelser som gir retten en vakker aroma. Men du kan ikke overdrive det. Hvis vi overskrider 200 grader C, frigjøres helseskadelige stoffer, og parabolen får en brent ettersmak. Steketiden kan forkortes ved å marinere kjøtt eller fisk på forhånd. Bare pensle med olivenolje, dryss over sitron, dekk med løkskiver og avkjøl i en halv time. Det er lettere å steke. Varm olje begynner å røyke ved 190 grader Celsius, og når du kaster et stykke fisk i det, faller temperaturen umiddelbart til en trygg verdi. For at fisken skal ha en sprø skinn, må du belegge den i mel og steke den i mye olje. På overflaten vil proteinet raskt smelte sammen og skape en velsmakende skorpe. Takket være dette "skallet" vil ingen olje komme inn - fisken vil være fuktig inni, men ikke fettete. Ikke stikk kjøttet eller fisken under steking og steking. Målet vårt er å kutte proteinet mens du opprettholder maksimal juice. Hvis du stikker kjøttet, vil cellene bli skadet og saften vil unnslippe.

Råd til høytiden: hva du skal gjøre for å få gjærdeigen til å heve vakkert

Gjærdeig liker varme og hater temperaturendringer. Hvis du vil at det skal lykkes, må du sørge for at det ikke "treffer". Gjæren som vi kjøper i butikken, er faktisk en deig som består av mange encellede organismer som kalles gjær (sopp i bagasse-klassen). Når sukker og melk tilsettes i varmen, formerer de seg, spirer ut og frigjør karbondioksid, noe som får deigen til å heve. De foretrekker temperaturen på 25-35 grader Celsius. Når det er for kaldt, reduseres deres biologiske kraft, mens gjæren blir drept når temperaturen er for høy. Eksperter sier at den tilberedte deigen med gjær skal eltes to ganger. Når du elter, strekk dem og rull dem opp. Det er veldig viktig. Som et resultat av dette dannes et nettverk av gluten som finnes i melet, som beholder karbondioksid, takket være at deigen vokser og er luftig. Å elte den to ganger øker luftigheten og lettheten. Etter den første eltingen, dekk til med en lintøy og legg den til side på et varmt sted i en time. I løpet av denne tiden vil gjæren omdanne sukkeret i melet til glukose og bryte det ned i karbondioksid og en hel gruppe alkoholer som gir deigen sin karakteristiske lukt. Når den vokser, begynn å elte igjen slik at gjæren som sprer seg, sprer seg jevnt over hele deigen. Som et resultat vil ytterligere gjæring bli enda mer intensiv og deigen vil doble i størrelse.

Råd til høytiden: hvordan bake en luftig svampekake

Det antas ofte at eggehvite skum ikke vil fungere hvis til og med litt eggeplomme kommer inn i det. Du skal heller ikke drysse sukker før du pisker proteinene. Det er sant, men denne kunnskapen er nødvendig når du tilbereder en sandwich, ikke en svampekake. Når du tilbereder en svampekake til en julekake, pisk hele eggene, med sukker. Selv om en slik blanding forhindrer dannelsen av skum! I tillegg må alle ingrediensene dampes i 15 minutter. Og det er her hemmeligheten til svampekaken ligger. Vi slo eggene ikke for å skape skum, men for å få luftbobler inn i massen. Du vil få en bedre effekt hvis du vipper mikseren litt under denne operasjonen (risikerer sprøyting) for å lette innføring av luft i deigen. Du må også vite at deigen hever seg på grunn av fordampning av vann. Derfor bør det være i hver masse som er i ferd med å vokse. Takket være slike behandlinger dobler svampekaken volumet.

månedlig "Zdrowie"