Bearbeidet mat

Foredlede matvarer har ikke alltid en helseskadelig effekt. Noen bearbeidede produkter har en god sammensetning. Imidlertid er det en gruppe høyt bearbeidede og ultrabearbeidede matvarer som har gjennomgått så mange prosesseringsprosesser at den ikke har noen næringsverdi. Finn ut nøyaktig bearbeidet mat og hvordan de påvirker helsen din.

Innholdsfortegnelse

1. Bearbeidet mat - eksempler
2. Bearbeidet mat - en innvirkning på helsen
3. Foredlet mat - prosesseringsmetoder for mat

Bearbeidet mat er en som har gjennomgått enhver prosessering, det vil si prosesser som endrer sammensetningen og egenskapene til produktet. Matforedling kan foregå i husholdninger, for eksempel når du maler rå kjøtt og deretter tilbereder kjøttkaker fra det.

Matindustrien er basert på prosesseringer av matproduksjon, og produserer halvfabrikata eller til og med spiseklare måltider. Mat kan gjennomgå et helt annet antall prosesseringsprosesser. Derfor skilles det mellom bearbeidede, høyt bearbeidede og til og med ultrabearbeidede matvarer.

Formålet med matforedling er:

• slik at den kan brukes som mat, f.eks. steke kjøtt
• økende holdbarhet, f.eks. frysing, sylting, røyking, konservering
• forbedret fordøybarhet, f.eks. matlaging, ekstrudering
• oppfyller forbrukernes krav, for eksempel å legge til gul farge på oster.

Bearbeidet mat - eksempler

Ikke alle bearbeidede matvarer er skadelige. Noen av de bearbeidede produktene har gode ingredienser og høy næringsverdi. Imidlertid er det grupper av produkter som inngår i kategorien ultrabehandlet mat som har gjennomgått så mange prosesseringsprosesser at de i utgangspunktet ikke gir kroppen noe annet enn energi. Ultra bearbeidet mat inkluderer:

• fargerike drinker, kullsyreholdige drikker
• søtsaker: godteri, barer, kaker, oblater, gelébønner, marshmallows osv.
• iskrem
• chips
• kjeks, pinner
• søtet frokostblanding
• harde margariner
• veldig billig bearbeidet kjøtt, f.eks. pølser til PLN 6 / kg
• ferdige måltider, f.eks. panerte nuggets
• øyeblikkelige måltider, f.eks supper i pulverform, potetmos for å helle kokende vann
• hurtigmat

Bearbeidet mat - en innvirkning på helsen

Høyt bearbeidede matvarer, og spesielt ultraforedlede matvarer, er matvarer med lav næringsverdi som vanligvis bare gir sukker, salt, fett av lav kvalitet og kalorier.

En studie i Canada viste at nesten 50% av energien som ble tilført kroppen i løpet av dagen i studiegruppen kom fra ultrabearbeidet mat. Dette lar oss løst konkludere med at i høyt utviklede samfunn er mengden høyt bearbeidet mat i kostholdet veldig betydelig og selvfølgelig for mye.

Det er velkjent at et sunt kosthold basert på grønnsaker, fisk, egg, nøtter og lite bearbeidede produkter med kort sammensetning (f.eks. Fullkorn, fermenterte meieriprodukter), korrelerer positivt med forventet levealder, redusert risiko for hjertesykdom, diabetes og fedme.

Et sunt kosthold begrenser hydrogenerte transfettstoffer, sukker, glukose-fruktosesirup, salt, hvitt mel og kunstige tilsetningsstoffer - alle ingrediensene som er grunnlaget for høyt bearbeidede matvarer. Det er en utbredt tro blant ernæringsfysiologer og de som er interessert i temaet at høyt bearbeidede matvarer bidrar til vektøkning og forverring av helsen på mange måter.

Studier viser en sammenheng mellom forbruk av ultrabehandlet mat og fedme, høyere faste glukose, metabolsk syndrom, økning i total og LDL kolesterol og risikoen for høyt blodtrykk.

En av de nyeste studiene undersøkte den direkte effekten av høyt bearbeidet mat på kroppsvekt.

Kaloriinntak og endringer i kroppsvekt ble analysert. 20 personer deltok i studien - 10 kvinner og 10 menn. Hver deltaker tilbrakte 28 dager på NIH Clinical Center i Bethesda, USA, etter et påfølgende 14-dagers diett av lite bearbeidede og høyt bearbeidede matvarer.

Begge diettene besto av 3 måltider og snacks. De individuelle måltidene i begge diettene inneholdt samme mengde kalorier, karbohydrat, fett, sukker og fiber. Deltakerne fikk spise så mye som de syntes var passende for dem. Konklusjonene i studien er veldig interessante og tankevekkende.

I løpet av det to ukers høyt bearbeidede dietten spiste fagene omtrent 500 kalorier mer per dag enn på det lavt bearbeidede dietten. Svært bearbeidet mat, forsøkspersonene spiste raskere og hadde et mye større problem med å stoppe måltidet. På et høyt bearbeidet kosthold fikk deltakerne en gjennomsnittsvekt på 1 kg, mens deltakerne på et lavt behandlet diett gikk ned ca 1 kg.

Høyt bearbeidede matvarer kan også være forbundet med økt risiko for hjerte- og karsykdommer. En studie ved Universitetet i Paris som fulgte dietten til 105.000 mennesker i gjennomsnitt i fem år, viste en sammenheng mellom forbruket av ultraforedlet mat og risikoen for hjerte- og karsykdommer.

Studien fant at en økning på 10% i kaloriinntaket fra ultrabearbeidet mat var assosiert med en 12% økning i risikoen for overbelastning, hjerteinfarkt og annen hjerte- og karsykdom.

I denne store, prospektive observasjonsstudien var høyere forbruk av ultrabearbeidet mat assosiert med større risiko for kardiovaskulær, koronar og cerebrovaskulær sykdom. Imidlertid må disse resultatene bekreftes i andre populasjoner og miljøer, og det er fortsatt en årsakssammenheng.

Det mangler fortsatt forskning som utvetydig vil bevise at det er graden av prosessering, og ikke bare innholdet av næringsstoffer, som er ansvarlig for den negative helseeffekten av bearbeidede matvarer.

Foredlet mat - prosesseringsmetoder for mat

Bearbeidet mat er ikke en moderne oppfinnelse. Behandlingsprosesser har blitt brukt i tusenvis av år. Klassiske behandlingsmetoder er f.eks. Peeling, kutting, maling, koking, salting, tørking, sylting og mange flere. Imidlertid har nye behandlingsmetoder dukket opp som forstyrrer det naturlige produktet betydelig og ikke alltid tilfører matvareproduktet verdi.

Industriell matforedling inkluderer mekaniske operasjoner, varme- og masseoverføringsoperasjoner og kjemiske prosesser.Mekaniske prosesser er findeling (skjæring, knusing, maling, homogenisering), blanding og separering av blandinger (konsentrasjon ved sedimentering og filtrering, separering ved sikting, hydrauliske og pneumatiske prosesser).

Varme- og masseoverføringsprosesser brukes til å akselerere eller redusere kjemiske reaksjoner og biologiske prosesser i råvarer, for å fikse dem, endre deres fysiske tilstand og forårsake masseoverføring gjennom fordampning, sublimering, ekstraksjon eller diffusjon. Metoder for termisk prosessering inkluderer:

• blanchering - kortvarig oppvarming av råvarer til en temperatur under 90 ° C, som beskytter råvarer og halvfabrikata mot uønskede endringer og øker fordøyeligheten
• pasteurisering - oppvarming til 100oC, sikrer full inaktivering av enzymer og mikrobiologisk renhet av bearbeidede råvarer og ferdige produkter, uten tap av næringsverdi
• damping - mykgjøring av plantevev

Varme- og masseoverføringsprosesser inkluderer:

• konsentrasjon - øke konsentrasjonen av væsker ved å fordampe væsker for å oppnå sirup eller tillate krystallisering, for eksempel i sukkerproduksjon
• kryokonsentrasjon - frysing av vann og mekanisk fjerning
• membrankonsentrasjon, ultrafiltrering - omvendt osmose ved bruk av semipermeable membraner og høyt trykk som tillater penetrasjon av partikler av spesifikke størrelser
• tørking - fjerne fuktighet fra produktet for å øke holdbarheten og oppnå de forventede matparametrene. Tørking utføres ved hjelp av mange teknikker
• ekstraksjon - separering av ingredienser fra blandingen med løsningsmidler, f.eks. olje fra oljefrø
• sorpsjon - består i fysisk absorpsjon av et bestemt stoff, den såkalte sorbat av andre legemer - sorbenter, er implementert for å rense sukkerjuice under produksjon av hvitt sukker, oppnå kullsyreholdig vann, rense og misfarge løsninger med bruk av aktivt karbon og for å oppnå aromatiske stoffer som brukes i matproduksjon
• destillasjon, retting - består i å skille en enkelt komponent eller flere komponenter fra en væskeblanding ved å bruke parametrene for fordampning av flyktige komponenter

De kjemiske prosessene som brukes i matforedling er:

• hydrolyse - bryte råstoffets kjemiske bindinger med tilsetning av vann i nærvær av katalysatorer, hovedsakelig brukt i hydrolyse av stivelse og proteiner, i produksjonen av aminosyrer, smakstilsetninger, og nylig også i kosttilskudd for idrettsutøvere
• oksidasjon - reaksjoner i nærvær av oksygen påvirker vanligvis matens egenskaper negativt, noe som fører til bruning av vev eller harsk fett, men oksidasjon brukes i prosessering av stivelse og i produksjonen av glukonat og glukonsyre fra glukose
• hydrogenering - herding av fett ved å mette en stor del av umettede dobbeltbindinger av den varme oljen med hydrogengass

Verdt å vite

Uttrykket mat forstås som ethvert produkt som er spiselig for mennesker og som ofte brukes som mat. Det skilles mellom ubehandlet mat og bearbeidet mat. Ubearbeidet mat er en som ikke har gjennomgått noen behandling, noen prosess som kan endre den kjemiske sammensetningen, utseendet og egenskapene til produktet på noen måte. Ubearbeidet mat inkluderer all frukt og grønnsaker, skallede nøtter, rått kjøtt, melk rett fra kua, etc. De er derfor produkter som ingenting er tilsatt og ingenting er tatt bort.

LES OGSÅ:

• Konserveringsmidler, fargestoffer, forbedringsmidler
• Liste "E" - typer tilsetningsstoffer i mat
• Er mattilsetninger helseskadelige?

Kan vi unngå bearbeidet mat i disse dager?

Kilde: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Kilder:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- funksjonell mat-Prog-sivilisasjon-i-produksjon-mat-od-zywnosci-tradisjonell-do-zywnosci-funksjonell.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

Om forfatteren

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, kostholdsekspert Matteknolog, kostholdsekspert, pedagog. En utdannet bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhenger av enkel, sunn mat og bevisste valg i hverdags ernæring. Mine hovedinteresser inkluderer å bygge permanente endringer i spisevaner og å komponere en diett individuelt i samsvar med kroppens behov. For ikke alle er sunne! Jeg tror at ernæringsopplæring er veldig viktig, både for barn og voksne. Jeg fokuserer aktivitetene mine på å spre kunnskap om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og gjør mine egne konklusjoner. Jeg følger prinsippet om at en diett er en livsstil, ikke streng overholdelse av måltider på et ark. Det er alltid rom for deilige gleder i sunn og bevisst å spise.