Er røkt fisk sunn? Selv om fisk har en positiv effekt på helsen, betyr røykeprosessen at fisk inneholder mange forskjellige kjemiske forbindelser som er uønskede for helsen, inkludert de som er allergiske, giftige og kreftfremkallende. Sjekk hva disse stoffene er.
Innholdsfortegnelse
- Røkt fisk - hvordan ser røykfisk ut?
- Kald og varmrøkt fisk
- Røkt fisk - er de sunne?
- Røkt fisk - kalorier, næringsverdier
Røkt fisk er veldig populær. Fisk er like god for røyking som kjøtt. Røyking endrer smak, lukt og farge på fisken. En sekundær hud dannes på overflaten, noe som forhindrer at mikroorganismer trenger inn i det indre av produktet og sikrer saftighet.
Røyken som gjennomsyrer hele produktet har en bakteriedrepende og bakteriostatisk effekt. Røkt fisk er mer motstandsdyktig overfor harskhet i fett, fordi røykkomponentene har antioksidantegenskaper. Den lengre holdbarheten til røkt fisk skyldes også tørking, og dermed en lavere vannaktivitet i produktet.
Røkt fisk - hvordan ser røykfisk ut?
Du kan røyke fet og mager fisk. Fet fisk absorberer mer røyk og har derfor en mer intens smak og aroma. Mager fisk er lett å tørke. Du kan røyke fisken hele, i bjeller eller fileter med skinn. Hele fiskene og blåklokkene røykes på kroker og fileter på grillen med skinnsiden ned.
De vanligste typene fisk som brukes til røyking er makrell, laks, ørret og ål. Imidlertid er de ikke de eneste. Den kalde metoden røyker vanligvis sildeklaffer, ørret, sjøørret og laks, og den varme metoden - hel sild, ål, brisling og flatfisk. Fisk som skal røykes må være helt fersk.
De må rengjøres grundig, innsiden, gjellene og øynene må fjernes, noe som, selv etter røyking, akselererer fiskens forverring betydelig. Før røyking må fisken saltes. Dette kan gjøres tørt, gni overflaten eller våte, bløtlegge i saltlake. Den våte metoden er å foretrekke da den lar saltet spre seg jevnt i fisken. Saltløsningen skal være 10: 1.
Bløtlegging varer fra 30 minutter til 3-4 timer, avhengig av størrelsen på fisken, og skal gjøres på et skyggelagt sted ved en temperatur som ikke er høyere enn 12 grader C. For saltlake, bruk ikke-jodisert salt og ikke-klorert vann. En del av vannet i saltlaken kan erstattes med avkok av rotgrønnsaker eller hvitvin.
Etter salting må fisken skylles grundig og tørkes. Ubehandlet fisk vil koke under røyking. En fisk regnes som tørr når overflaten er tørr å ta på og halen blir lett og fast.
Fisken blir røkt ved å brenne ved fra løvtrær uten bark. Den brukes ikke til røyking av bartrær fordi den er veldig røykfylt og gir maten en terpentinsmak. Trevirket som brukes påvirker fargen og aromaen til det ferdige produktet. Trevirket som anbefales for røyking av fisk er:
- sukker lønn - gir røkt kjøtt en mild og litt søt smak og en gylden gul farge
- vinranker - gir mye røyk med en dyp, rik smak og fruktig aroma
- syrin - har en veldig lett røyk, med blomsteraromaer og smaker, spesielt anbefalt for sjømat
- hvit eik - gir en honningsmak og en mørk gul farge
- bøk - gir en gylden gul farge
- or - universal tre, også for fisk, gir en mørk gul farge
- valnøtt - gir en spesifikk aroma og mørk gul farge
Kald og varmrøkt fisk
Avhengig av temperaturen på røyken som brukes, skilles det mellom kald og varm røyking.
Kald røyking foregår ved en lav temperatur på 20 til 28 grader Celsius, med veldig tynn røyk. Avhengig av størrelsen på fisken, varer den fra flere timer til og med flere dager. Før røyking tørkes fisken i 20-50 minutter ved 18-23 grader Celsius. Denne metoden gjør det mulig å oppnå produkter som er mer holdbare, mindre utsatt for forverring, mer mettet med røyk, aromatiske, saftige og med en fast konsistens.
Varm røyking krever en røyk temperatur på 70 til 85 grader Celsius. Fisken har en litt røykfylt lukt, kjøttstrukturen er ikke fast - den er øm og saftig. Ofte brukes en totrinns varmebehandling. Den første fasen av røyking tar 30 minutter. Temperaturen inne i fisken når verdien på 60-70 grader C, mens den i de neste 30-45 minuttene er høyere og utgjør 82-85 grader C.
Vekttapet av fisk under varmrøyking er lavere enn i kaldtilberedte produkter. Varmrøkt fisk er godest rett etter tilberedning. For å lagre dem til senere, kjøle dem ned på et ventilert sted. De er mye mindre holdbare og mer utsatt for forverring enn kaldrøkt fisk.
Verdt å viteForberedelser av røyk for røyking av fisk
Fisk kan røykes ikke bare med tradisjonelle metoder, men også ved bruk av røykpreparater - fargestoffer og smakstilsetninger. Røyking skjer ved å spraye preparatene i røykekamrene eller ved å drysse eller dyppe fisken i dem.
Røykpreparater oppnås ved å kondensere røykkomponenter og fjerne forbindelser som er unødvendige i smaks- og fargingprosesser, hovedsakelig PAH (polysykliske aromatiske hydrokarboner) som er helseskadelige.
Mindre helseskadelig er den hyppigst nevnte fordelen med å bruke røykpreparater. Blant annet nevnes kortere røyketid og lavere vekttap på det røykte produktet.
Det er imidlertid ingen tvil om at smak, lukt og tekstur av fisk røkt ved bruk av tradisjonelle metoder og de som er røkt ved bruk av røykpreparater, er radikalt forskjellige, selvfølgelig til fordel for førstnevnte.
Røkt fisk - er de sunne?
Røyking er en metode for konservering av matvarer, som på den ene siden forhindrer at fettet blir harsk og har antibakterielle og antiseptiske egenskaper, men på den annen side forårsaker det at mange forskjellige kjemiske forbindelser som ikke er ønskelige for helsen hos fisk og kjøtt, ser ut. Røykrøyk inneholder mange smaks- og aromaforbindelser, men samtidig er den også giftig og patogen.
Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAHer) er de mest kjente kjemiske forbindelsene i røyk med en skadelig effekt på kroppen. De dannes under forbrenning av tre. Når temperaturen for termisk nedbrytning av tre overstiger 425 grader C, øker mengden i røyken dramatisk.
Det kan ikke sies at å spise røkt fisk har en giftig eller kreftfremkallende effekt på kroppen, for i tillegg til skadelige forbindelser inneholder de stoffer som er gunstige for helsen. Så helseeffekten er ganske nøytral.
Et dusin eller så av PAH-er identifisert i røyk anses å være svært giftige, mutagene og kreftfremkallende. Den farligste av dem er benzoapiren. PAH har lav akutt toksisitet, men høy kronisk toksisitet. Andre farlige stoffer som er tilstede i røyk er:
- dioksiner - de er ekstremt giftige, forårsaker matforgiftning, klorakne og forårsaker dødelig forgiftning i høye konsentrasjoner
- nitrosaminer - disse forbindelsene dannes hovedsakelig av nitritter i tidligere herdede produkter, aminer og amider. De er svært skadelige for kroppen på mange måter. Nitrosaminer er nevrotoksiske, nefrotoksiske, mutagene, teratogene og kreftfremkallende
- fenoler, kresoler, furfurol - er giftige, men ikke kreftfremkallende
- formaldehyd - allergisk og kreftfremkallende
- Benzen - finnes i små mengder i røyk, men er kjent for å forårsake kreft i blodet
- akrolein - et mutagent stoff dannet under forbrenning av fett, f.eks. laget av røkt fisk
Du bør imidlertid huske at røkt fisk bare skal være et tillegg og en diversifisering av kostholdet ditt, ikke et hyppig element i det.
Spesielt er det nødvendig å begrense sterkt røkt fisk, med en mørk hud og intenst mettet med røykrøyk, fordi disse inneholder mer røykavledede stoffer og er mer skadelige.
Anbefalt artikkel:
Giftstoffer i fisk - sjekk hvilken fisk som ikke er giftigFisk - som er verdt å spise og som bør unngås
Røkt fisk - kalorier, næringsverdier
Den mest populære røkt fisken i Polen er laks, sild, makrell og ål. Tabellen nedenfor viser næringsverdien.
Næringsverdi av valgt røkt fisk per 100 g
| Næringsstoffingrediens | Laks | Sild | Makrell | Ål |
| Energi | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Protein | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Fett | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Karbohydrater | 0 | 0 | 0 | 0 |
Røyking er en av de tradisjonelle metodene for matforedling som har blitt brukt i århundrer. Opprinnelig var dens rolle å bevare maten og forlenge holdbarheten. For tiden brukes røyking i utviklede land hovedsakelig for å skaffe produkter med en særpreget smak og aroma.
Røyking består i å mette råmaterialet med trerøykkomponenter, fjerne en viss fuktighet og forårsake slike endringer i proteiner, takket være at produktet blir spiselig uten ytterligere kulinarisk prosessering.
Røyk oppnås i prosessen med ufullstendig forbrenning av tre med begrenset lufttilgang. Den kan inneholde opptil 10.000 forskjellige kjemiske forbindelser, som varierer avhengig av tresort, fuktighet, oksygentilgang eller forbrenningstemperatur.
Kilder:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa=ds & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Les flere artikler av denne forfatteren
