Hvetemel: næringsverdier og typer. Hvordan velge et godt hvetemel?

Det er mange typer hvetemel: kakemel, kornmel, silmel, fullkornsmel. Det spiller ingen rolle hvilket mel du bruker til å lage brød, kjeksdeig, pasta eller pizza. Hvetemel varierer ikke bare i utseende, men også i næringsverdi og bruk. Det er verdt å bli kjent med eiendommene deres for å gjøre et godt kjøp. Les hva du bør vite om hvetemel.

Hvetemel er hentet fra malt hvetekorn. Å gjenkjenne de forskjellige typene hvetemel er imidlertid ikke så lett. Finere og hvitere mel kommer hovedsakelig fra den indre delen av kornet, den såkalte endosperm, derav navnet deres: endospermmel. I mørkere (fullkornsmel), bortsett fra endosperm, er det også fragmenter av frukt og frødekke. Avhengig av slipetykkelsen, kan melene være glatte eller kornete. Et godt mel skal ha en spesiell lukt, uten fremmed lukt, og en litt søt smak. Den utpreget søte smaken indikerer at den er laget av spirende korn, og en blid-søt og honninglukt at den har blitt smittet med et skadedyr med kornmel. Hvetemel av god kvalitet har en jevn hvit farge med en krem ​​eller lys grå fargetone. Grovt mel er mørkere enn glatt, fuktig - mørkere enn tørt (vanninnholdet bør ikke overstige 15 prosent). Biter av kli er synlige i fullkornsmel. For å kontrollere at melet ikke er for fuktig, klem en håndfull mel. Tørr - det vil si som den skal - den går raskt i oppløsning når du åpner hånden, mens den er våt når den holder formen. Godt mel er delikat å ta på, spesialister sier at det knaser litt når de elter.

Les også: TEFF (Abyssinian love) - egenskaper og anvendelse. Oppskrift på teffbrød Spis HELE KORN-produkter - brød, pasta, ris, gryn, frokostblandinger Spelt og speltmel - egenskaper, næringsverdier

Hvetemel: typer

Før du velger hvetemel, studer etiketten nøye. Den skal inneholde handelsnavnet og typen hvetemel, produsentens navn og adresse, opprinnelsesland, produksjonsbatch, holdbarhet, lagringsforhold og næringsverdi (obligatorisk fra 13. desember 2016). Salget inkluderer mel produsert i henhold til fabrikkens spesifikasjoner, for eksempel: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - de brukes til hjemmelaget mat som Luksusowa 550 mel. Brødmel 850 gir brødet en litt mørkere farge enn lett hvetemel, det fungerer bra når du baker pizzadeig. Ziarnista Krupczatka 500 er perfekt til shortbread, butterdeig, dampet deig, kaker og paier med mye egg og fett, og er uerstattelig som pålegg for å rulle ut deigen.

Selvhevende mel har også dukket opp i butikkhyllene. Inneholder natriumdifosfat og natriumkarbonat, slik at du ikke lenger trenger å tilsette bakepulver. Den passer til kaker, muffins, pannekaker, svampekaker, paier, pannekaker, vafler.

SE OGSÅ >> Hvordan lage pannekaker? Oppskriften på den perfekte pannekakedeigen

Hvilket mel skal jeg bruke til hva? Se!

Italiensk mel 00

Den unike typen hvetemel er det originale italienske 00. Det er hentet fra sentrum av hvetekornet som er dyrket i Italia. Den er ment for pizza, men også egnet for andre bakverk i Middelhavet (foccacia, brød). Det er lettere og finere enn andre mel, noe som gjør pizzadeigen veldig delikat og brødet lett og mykt. Inneholder 10 prosent protein og 26 prosent gluten (det høye gluteninnholdet gjør deigen elastisk). Imidlertid inneholder denne typen hvetemel ikke verdifulle mineraler og fiber.

Brødblandinger laget av hvetemel

Tradisjonelt brød består av mel, surdeig, vann, salt og trenger ingen tilsetningsstoffer. Du må lese etiketten nøye. Jo kortere ingredienslisten er, jo bedre. Noen ferdige melblandinger inneholder forsterkere (f.eks. E 300, dvs. askorbinsyre som forbedrer egenskapene til gluten, emulgeringsmidler som gir en jevn tekstur, enzymer som bryter ned stivelse, forbedrer gjærgjæring, forlater). Det er best å blande melene etter eget ønske (etter noen forsøk vil det fungere perfekt), og husk at hvete, rug og blandet brød kan være mørkt og lett.

Hvetemel: påføring

Grunnlaget for å bestemme melstypen er askeinnholdet (mineralsalter), dvs. det som er igjen etter brenning ved veldig høy temperatur (ca. 950 ºC) - i gram per 100 kg tørrstoff. Siden mineralsaltene hovedsakelig er tilstede i korndekselet, desto høyere askeinnhold jo høyere kliinnhold i melet.

Hvetemel: jo mørkere det er, jo sunnere er det

Næringsverdien til hvetemel avhenger av mengden mel som er oppnådd fra 100 kg korn. Jo mer det er, jo mer kli inneholder det, og dermed er det rikere på næringsstoffer. Lett mel mister noen vitaminer og mineraler under produksjonen (fibertap er to eller tre ganger). Jo høyere meletype, jo mindre er tapene. 100 g hvetemel gir 340-360 kcal. Melprodukter hovner imidlertid opp fire ganger under tilberedningen og "mister" derfor kalorier. Lett hvetemel er hovedsakelig en kilde til karbohydrater (77 prosent), det gir litt fiber (2,4 prosent), kalsium, jern. Hvite mel, avledet fra sentrum av endosperm, inneholder mer stivelse enn fullkornsmel. Hvetemel er 10-12 prosent protein. Blant de forskjellige typer proteiner er de viktigste de som når de kombineres med vann, danner gluten, noe som gir deigen en romlig struktur (hvetemel har ikke mindre enn 25 prosent gluten, unntaket er kakemel, hvor gluteninnholdet ikke skal overstige 18 prosent). Fleksibel gluten får deigen til å heve og smuldrer ikke etter steking. Det er takket være ham at langlagde gjærdeiger kan formes (flettefletter eller danne ruller). Høyere typer mel (750-2000) inneholder mer fiber - 5,6-8,9 prosent (regulerer tarmenes arbeid, hindrer absorpsjon av fett, gir metthetsfølelse, hjelper med forstoppelse og fordøyelsesproblemer). De er også en god kilde til vitamin B, C, E og karoten (provitamin A). De inneholder jern, fosfor, magnesium, sink og kalsium. Hele korn er sunnere, men vanskeligere å fordøye, så de anbefales ikke for personer med lett fordøyelig kosthold.

Gryn - det perfekte melet til pasta

Gryn er et grovkornet hvetemel (grøt) laget av hard hvete, gul, brukt til å produsere pasta av beste kvalitet. Den egner seg til baking av brød, kaker, salt snacks, pizza. Den inneholder mer gluten (mer enn 30 prosent), protein (13-14 prosent) og aske (ca. 0,9 prosent) enn vanlig hvetemel, og dermed mer fiber (7 prosent), mineraler og B-vitaminer: B1 , B2, B5, B6 og folsyre. Glutenet avledet av det er mer tøyelig enn vanlig hvete. Det er færre kalorier (339 kcal / 100 g) og stivelse (71,1 g / 100 g) i det enn i vanlig hvetemel (75,9 g / 100 g). Den inneholder lutein, som beskytter mot frie radikaler og støtter synet. Etter matlaging er semulegrynpasta ravfarget, henger ikke sammen, er fast, hard, lett fordøyelig og beholder næringsverdien (færre ingredienser overføres til vannet under tilberedningen).