Giftstoffer i grillmat. Hvordan grille for å redusere glykotoksin i maten?

Ulike kjemikalier dannes under grilling som er giftige for kroppen. Nylig har avanserte sluttprodukter for glykering (AGE) blitt stadig mer nevnt blant dem. ALDER forårsaker kronisk betennelse i kroppen, kan være ansvarlig for komplikasjoner ved diabetes, øke risikoen for hjertesykdom, demens og akselerere aldringsprosessen. Imidlertid kan mengden glykotoksiner i grillmat reduseres ved å følge noen få regler.

Grillede retter kan være gunstige for helsen hvis de tilberedes riktig. Imidlertid øker vi ofte uvitende toksisiteten til grillet mat gjennom upassende tilberedningsteknikker.

For høy temperatur, matkontakt med ild, eller å la produktene karbonisere føre til produksjon av stoffer som er giftige for kroppen.

Blant dem er polysykliske aromatiske hydrokarboner, dannet som et resultat av fettpyrolyse, dvs. forbrenning ved høy temperatur uten oksygen, og heterosykliske aromatiske aminer, som er resultatet av proteinpyrolyse.

De viser kreftfremkallende effekt. Det har nylig vært kjent at avanserte sluttprodukter til glykering (AGE, glykotoksiner) også er av stor betydning for helsen.

Glykotoksiner - hva er de?

Inntil nå har det blitt antatt at sluttproduktene av glykering som dannes under matprosessering ikke er et problem for menneskers helse. Nyere studier viser imidlertid at 10% av inntatte aldre absorberes i kroppen.

AGE er en veldig bred gruppe av forbindelser som produseres av kroppen i metabolske prosesser, og i mat blir den dannet som et resultat av reaksjonen av reduserende sukker med aminosyren asparagin, den såkalte Maillard-reaksjon.

Dette er typiske matprosesser som forårsaker bruning av overflaten av produktet, som former smak og aroma.

Produksjonen av ALDER i kroppen er veldig langsom, og akkumuleringen av disse forbindelsene er langsiktig og aldersrelatert. ALDERnivået er mye lavere hos unge mennesker enn hos eldre mennesker.

Overskuddet av AGE i kroppen fører til økte oksidative prosesser, forårsaker betennelse og fører til kroniske sykdommer, inkludert hjerte- og karsykdommer, type II diabetes, nyresykdommer og akselererer aldringsprosessen.

Les også: Når er en potet giftig? Giftige stoffer i grønne poteter Giftstoffer i fisk - sjekk hvilken fisk som ikke forgifter Patulin - mugggift i frukt. Hvordan unngå patulinforgiftning? Verdt å vite

En grillpølse er helseskadeligere enn ... en sigarettpakke

Ulike kjemiske forbindelser dannes under grilling som er mer giftige for kroppen enn ... sigaretter. 200 gram pølse tilberedt på en kullgrill gir 100 ganger mer skadelige stoffer enn 20 røkt sigaretter, hevder forskere fra Warszawa teknologiske universitet.

Ifølge forskerne er grilling med kull en stor feil, fordi grillen begynner å avgi giftstoffer når den antennes. Før vi til og med legger kjøtt eller grønnsaker på det, avgir grillen fire kreftfremkallende stoffer, og det er de som bruker opptil 20 minutter når de tenner en kullgrill.

Når du legger mat på stativet blir det enda verre. Så inhalerer og absorberer vi hele 13 av 16 skadelige stoffer. Videre drypper fett inn i bålet når du tilbereder kjøtt, noe som forårsaker frigjøring av ytterligere kreftfremkallende giftstoffer, hovedsakelig farlig for tyktarmen. Den farligste røyken for grilling er imidlertid røyken fra gjenget fett.

Hvordan grille grønnsaker?

Hvor finnes glykotoksiner og hvordan dannes de?

Alderen i kroppen avhenger av dietten. De mest utbredte av disse forbindelsene er proteinprodukter av animalsk opprinnelse: storfekjøtt, ost, fjærfe, svinekjøtt, fisk og egg.

Varmebehandling ved høye temperaturer bidrar også sterkt til dannelsen i andre produkter.

Det farligste for helse når det gjelder dannelse av glykotoksiner er steking og grilling. Jo høyere behandlingstemperatur, desto lavere vanninnhold og jo lengre koketid, jo flere aldre dannes i maten.

Effekt av glykotoksiner på helsen

Forskning viser at høyt forbruk av glykerings sluttprodukter med mat er assosiert med forhøyede blodnivåer av inflammatoriske markører som C-reaktivt protein (CRP), fibrinogen og TNFα.

Samtidig resulterer lavt forbruk av aldre i en synlig reduksjon i nivået på disse indikatorene. Dyrestudier har vist at å unngå ALDER i dietten bidrar til å unngå kroniske sykdommer og forverrede aldringsprosesser. Tilførsel av glykotoksiner med mat kan påvirke forekomsten av mange sykdommer.

Diabetes

Kronisk betennelse vedvarer hos personer med diabetes og kan opprettholdes av ALDER fra kostholdet. ALDER ble også funnet i øyets netthinne, noe som indikerer at disse forbindelsene forverrer øyesykdommer.

I tillegg har diabetikere høyere nivåer av ALDER i sine perifere nerver, noe som tyder på at sluttproduktene til glykering spiller en rolle i vanlige sykdomsrelaterte sykdomsforstyrrelser.

Hjertesykdommer

ALDER kan påvirke helsen til hjertet og blodårene. Sammenligning av grupper av mennesker med forskjellige glykotoksininntak, ble det funnet at de som konsumerte mest glykotoksiner hadde den høyeste risikoen for hjertesykdom.

ALDER binder seg til visse proteiner i blodkarene, reduserer elastisiteten og øker risikoen for skade. De har også evnen til å oksidere LDL lipoproteiner, noe som gjør dem lettere avsatt i arteriene og øker risikoen for aterosklerose.

Nyresykdom

Det har blitt funnet at redusert nyrefunksjon er assosiert med økte nivåer av sirkulerende ALDER i blodet. Nyrefunksjonen ble bedre hos overvektige og overvektige som fulgte en diett med lav alder.

Svulster

I henhold til gjeldende kunnskapstilstand påvirker ikke avanserte sluttprodukter med glykering den neoplastiske prosessen direkte. Imidlertid kan de delta i dannelsen av kreftceller ved å forårsake kronisk betennelse, som er en risikofaktor for kreft.

ALDER øker også oksidativt stress, noe som øker genmutasjoner, som igjen kan føre til dannelse av en kreftcelle.

Demens

Mus har vist at grilling og steking av dietter rik på ALDER bidrar til dannelsen av β-amyloidproteinet i hjernen, som mistenkes å forårsake Alzheimers sykdom.

Viktig

Hvordan reduserer du mengden glykotoksiner i grillmat?

Vi trenger ikke å gi opp å grille mat helt. Det er en rask og velsmakende måte å tilberede retter på, slik at du kan unngå å tilsette fett og dermed redusere kaloriinnholdet i retten. Vi bør imidlertid huske på forbindelsene som er giftige for helsen som oppstår under grillingen.

For å minimere antallet deres, bør du følge noen få regler:

1. Unngå å grille over en flamme - det kan lett forårsake forkullet mat, og det meste av ALDUR dannes i de brunede delene av maten.
2. Begrens mengden kjøtt du griller. Det er den rikeste kilden til glykotoksiner. Grill flere grønnsaker som inneholder veldig lite ALDER.
3. Mariner kjøttet ordentlig. En marinade av sure ingredienser, for eksempel sitron- eller limesaft eller balsamico, reduserer aldringen i grillet kjøtt med opptil halvparten. Du kan legge til urter med antioksidantegenskaper til marinaden, f.eks. Rosmarin, timian, hvitløk, pepper. De vil delvis motvirke de toksiske effektene av ALDER. Ikke bruk honning eller andre sukkerkilder i marinader.
4. Grill sakte, ved lavere temperatur.
5. Fjern kjøttet fra grillen så snart det er klart. Ikke oppbevar den på stativet for lenge, for ikke å øke bruningen av maten unødvendig.
6. Hvis du griller brødet ditt, fjern det når det er gyldent. Unngå brunet og svertet brød.