Svinekjøtt: næringsverdi og bruk på kjøkkenet

Mange polakker kan ikke forestille seg en tradisjonell søndagslunsj uten svinekoteletter, men svinekjøtt regnes som fett og usunt kjøtt. Vi kjøper svinekam, svinekjøtt eller skinke hovedsakelig på grunn av gunstig pris og smak, ikke næringsverdi. Er det riktig? Hvilket svinekjøtt bør du velge og hvordan du skal tilberede det for å gjøre det velsmakende og sunt?

Svinekjøtt er veldig populært i Polen. Vi kjøper den for sin pris, smak og forberedelse, men ikke for næringsverdien. I forbrukernes sinn fungerer svinekjøtt som kjøtt med høyt fett- og kolesterolinnhold, høyt kalorier og vanskelig å fordøye. I mellomtiden er skinke og fettfattig svinekjøtt gode kilder til lett fordøyelig protein som inneholder lite fett. Med litt kreativitet kan de lett tilberedes som lette kostretter.

Måten grisene blir oppdratt på og dyrerasene som brukes i avl har endret seg mye de siste 20 årene. Dette medførte en betydelig endring i næringsverdien til svinekjøtt. For å bestemme det nåværende nivået av næringsinnholdet i individuelle elementer i grisekroppen, ble det i 2013 utført detaljert forskning under tilsyn av Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, hvis resultater presenteres i publikasjonen "Den nåværende diettverdien til svinekjøtt, dens betydning i kostholdet og innvirkning på forbrukernes helse". De oppnådde resultatene ble sammenlignet med de amerikanske USDA-standardene fra 2013 og 2011 "Tabeller over sammensetning og næringsverdi av mat" som ofte brukes i Polen. I følge undersøkelsen er ikke de ofte siterte verdiene for svinekjøtt lenger relevante. Dette skyldes intensive avlsaktiviteter, der det magre kjøttinnholdet i grisekroppen har økt gjennom årene og fettinnholdet har redusert. I perioden 1990-2012 økte grisekjøttinnholdet fra 43 til 57 prosent, mens det meste av dataene ikke ble oppdatert i løpet av denne tiden.

Les også: Spill: typer og oppskrifter. Hvordan forberede vilt? Råttent kjøtt. Hvordan gjenkjenne bortskjemt kjøtt? Kyllingbryst - næringsverdier. Er kyllingkjøtt sunt?

Svinekjøtt: næringsverdier

Brennverdien til individuelle deler av svinekroppen er forskjellig fra hverandre og avhenger av tilstedeværelsen av intermuskulært og intramuskulært fett. De færreste kaloriene tilføres skinke - 118 kcal / 100 g, og mest av bacon - 322 kcal. Den mest populære svinelåren på polske bord gir for tiden 152 kcal per 100 g, hvis den brukes i en tallerken sammen med kjøtt, dvs. membraner og fett som fester seg til kjøttet. Vi gir ofte opp kjøttkaker under prosessering. Svinelår som er fratatt den, den såkalte Fettfattig svinekjøtt inneholder 122 kcal. Hvis vi sammenligner det tidligere ansett fet svinekjøttet med diettkylling, viser det seg bra. Magre deler av gris er mer kalori enn kyllingebryst (ca. 100 kcal / 100 g) med bare ca. 20 kcal! Selvfølgelig kan ikke alle svinekroppselementer anbefales i diett og kalorifattig ernæring, men tilberedt på riktig måte: skummet svinekam, mørbrad og skinke kan inkluderes i denne uttalelsen.Den nåværende brennverdien av svinelår er lavere med 13 prosent enn verdiene som ofte finnes i litteraturen, skinke - med 55 prosent, og svinehals med 20 prosent.

Protein, fett og kaloriinnhold i svinekroppselementer

Svinekroppselement	Kcal-innhold / 100 g	Proteininnhold i g / 100 g	Fettinnhold i g / 100 g
Kotelett	152	21,20	7,70
Mager svinekjøtt	122	22,99	1,92
Skinke	118	22,04	3,31
Blad	145	19,29	7,50
Svinekjøtt	213	16,18	16,48
ribbeina	309	13,97	28,17
Bacon	322	14,22	29,43

Svinekjøtt har et variabelt proteininnhold avhengig av hvilken del av kadaveret. Det minste proteinet finnes i bacon og ribbeina (ca. 14 prosent), og mest i skinke og fettfattig svinekjøtt (22-23 prosent). En slik høy mengde protein og lavt fettinnhold kvalifiserer skinke og skummet svinekam til magert kjøtt. Det høye innholdet av sunt protein, spesielt i magre deler av svinekjøtt, indikerer viktigheten av dette kjøttet i ernæring. Det er preget av lignende verdier som fjærkre kjøtt, ofte ansett som den mest diett. Fordøyeligheten til magert svinekjøtt er veldig høy på grunn av det lave fettinnholdet, og proteinet brukes av kroppen til 80% (90% fra kanin og 75% fra kylling).

Husk at tilsetning av fett under tilberedningen gjør kjøtt vanskeligere å fordøye! For å føre en sunn livsstil, bør du unngå de fettete delene av svinekjøtt: smult, dewlap, lysken, bacon og ribbeina, og spis skulder og nakke av og til.

Mengden kolesterol i svinekjøtt er nesten den samme som hos fjærfe og er ikke høyere enn 55 mg / 100 g. Den anbefalte mengden kolesterol som tilføres kroppen med mat, bør ikke være mer enn 300 mg per dag. For å overgå disse anbefalingene, må du spise over en halv kilo svinekjøtt. Dessuten har det ifølge den nyeste forskningen blitt funnet at kolesterol i mat ikke påvirker kolesterolnivået i blod, og det farligste for helsen er transfett og mettede fettsyrer. Så vi skal ikke være redd for svinekjøtt når det gjelder kolesterol. Når det gjelder svinekjøttfett, kan vi helt unngå subkutant fett og velge elementer som har lite intermuskulært fett (synlig). Vi har ikke bare innflytelse på intramuskulært fett (usynlig), men vi trenger ikke bekymre deg for det. Det intramuskulære fettinnholdet overstiger vanligvis ikke 3 prosent, og denne mengden er nødvendig for å forme kjøttets kulinariske smak. Fettsyreprofilen og andelen mettet til umettet fett i svinekjøtt er på et anstendig nivå, men det er ikke nok å behandle svinekjøtt som en god kilde til umettede fettsyrer som er nødvendige for at kroppen skal fungere riktig.

Nivået av natrium og kalium i svinekjøtt avhenger av fettinnholdet i de forskjellige delene av kadaveret. Jo mer fett, jo høyere er natriuminnholdet og desto større er den salte smaken av kjøttet. Mengden natrium i svinekjøtt er lav (0,35-0,58 g / 100 g) sammenlignet med fjærfe (0,77 g / 100 g) og storfekjøtt (0,74 g / 100 g). Svinekjøtt inneholder mye lettfordøyelig jern og sink. Den er preget av et høyt innhold av B-vitaminer og vitamin E.

Innholdet av vitaminer og mineraler i utvalgte elementer i svinekroppen

	Mager svinekjøtt	Skinke	Svinekjøtt	Bacon
Natrium (mg / kg)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
Kalium (g / kg)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
Jern (mg / 100 g)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
Sink (mg / kg)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
Vitamin B1 (ng / g)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
Vitamin B6 (ng / g)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
Vitamin B12 (ng / g)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
Vitamin A (µg / g)	na * / 0,05	na * / 0,05	0,17	0,34
Vitamin E (µg / g)	5,08	5,41	10,21	9,11

* na - innhold under deteksjonsterskelen til kromatografen 0,01 prosent

Svinekonsum i Polen

I 2014 spiste den gjennomsnittlige polakken 71 kg kjøtt og slakteavfall, hvorav 38,5 kg var svinekjøtt. Det spises veldig ofte i vårt land, men i Europa står vi ikke på pallen. Spanjoler, dansker, østerrikere, tyskere, portugiser og belgiere spiser mer svinekjøtt enn oss.

I mange år har det vært arbeidet med kontinuerlig å øke kjøttinnholdet og redusere fettinnholdet i griser. For dette formålet krysses typiske polske griseraser, som den polske hvite folden og den store hvite polske grisen, med utenlandske raser, for eksempel duroc, landrace og yorkshire. I løpet av de siste to tiårene har kjøttinnholdet i svinekroppen økt fra 43 til 57 prosent, noe som har resultert i en betydelig forbedring i ernæringsverdien. I butikkene kan vi kjøpe kjøtt hovedsakelig fra standardiserte gårder, som kommer fra store planter. Da er vi sikre på at vi velger fettfritt kjøtt. Tilhengere av tradisjonelle metoder for avl av dyr og naturlig mat kan gå direkte til bonden.

Verdt å vite

Svineknoke i øl eller svinekotelett i brødsmuler ser ut til å være retter fra gammelpolsk mat. Det er imidlertid ikke slik. Svinekjøtt hadde ikke interesse for edle domstoler før på 1800-tallet. Svinekjøtt ble ansett som vanskelig å fordøye og var først og fremst maten til de lavere sosiale klassene. Imidlertid ble svinekjøtt ofte brukt i retter. I kokebøker fra 1600- og 1700-tallet vises svinekjøtt ikke i det hele tatt eller veldig sjelden, og bare som et tilbehør eller ingrediens i pølser. Det nittende århundre er en tid med demokratisering av smak og smak, og store kokker strekker seg oftere til svinekjøtt. Tradisjonelle retter som er mest forbundet med svinekjøtt kommer fra denne perioden, ikke fra det gamle polske kjøkkenet. Svinekjøtt og pølser spiller en veldig viktig rolle i vår kulinariske tradisjon. Vi er berømte over hele verden for pølser som lisiecka, einer, jeger og kabanosy.

Hvordan velger jeg et godt svinekjøtt?

Skinke, svinekam, svinekjøtt, ribbe, bacon ... Alle deler av svinekroppen kan kjøpes i slakterbutikker, rabatter og store supermarkeder. Hva skal du se etter når du velger svinekjøtt? Den eneste determinanten skal ikke være prisen.

Når du kjøper svin, bør du vurdere farge og lukt.

Svinekjøtt er et av de røde kjøttene, og dette er hva fargen skal ha. For lett er vanligvis et tegn på vannholdighet og for mykhet i kjøttet. Den mørkrosa fargen indikerer at kjøttet kommer fra unge, seks måneder gamle dyr som ble matet og håndtert i samsvar med velferdsprinsippene. Denne fargen indikerer også en passende lagringsmetode og opprettholder en passende lav temperatur, noe som reduserer veksten av mikroorganismer og utvider produktets friskhet. Vær oppmerksom på lukten - den skal være veldig delikat og knapt merkbar. Hvis vi føler noen ubehagelige eller fremmede lukter, er det et tegn på at kjøttet er foreldet eller har blitt dårlig lagret og har absorbert lukt fra miljøet. Noen ganger kjennes en karakteristisk urinalukt mens du tilbereder en tallerken. Dette betyr at kjøttet kommer fra griser som ikke er kastrert. Slikt kjøtt er ikke skadelig, men for mange mennesker er lukten uakseptabel, og dessverre kan det bare føles under tilberedningen. Hvis du kjøper ferdigpakket kjøtt, må du være oppmerksom på etiketter og bruksdatoer. Det er best å velge vakuumpakket kjøtt - uten lufttilgang holder det seg friskt lenger. Det er også vanskeligere å falske utløpsdatoen. Det er tryggere å kjøpe kjøtt uten sylteagurk og tilberede det selv. Marinader kan lett maskere smaken og lukten av ikke nødvendigvis ferskt kjøtt, og ofte legge til prisen. Hvis du vil fryse kjøtt, er det best å gjøre det rett etter at du har kjøpt det. Takket være dette vil du unngå vekst av bakterier. Svinekjøtt kan oppbevares i fryseren i ca 6 måneder. Jo fetere kjøttet er, desto kortere er den sikre fryseperioden, ettersom fettet blir harskt selv ved lave temperaturer.

Dette vil være nyttig for deg

Hvordan forberede jeg svinekjøtt for å være det beste?

• Flaggskipsvinekoteletten i brødsmuler skal stekes i smult eller olje, til slutt hell ut fettet og stek koteletten i klaret smør.
• Kjøtt med overflødig fett, f.eks. Svinehals, stekes best i litt olje, fordi mye fett er naturlig tilstede i kjøttet og smelter av det.
• Marinert kjøtt med tilsatt olje skal også stekes i litt fett. Marinader er ikke nødvendig, men for å gjøre kjøttet mer ømt, er det verdt å tilsette en sur ingrediens i marinaden, som sitronsaft, vineddik, vin, tomatpuré eller kjernemelk og la stå i 8 timer.
• Hvordan lage svinekjøtt eller mørbradbiff slik at den ikke er tørr? Før steking eller grilling skal den ha romtemperatur. Stek den på begge sider til den er gyldenbrun i varmt fett og ikke stikk den! Vi vil tross alt beholde juice i kjøttet. Etter å ha tatt den ut av pannen eller grillen, la kjøttet hvile i 5 minutter.
• Hele mørbrad, svinekam eller skinke stekes først på begge sider og bakes deretter i ovnen. Imidlertid kan det lettest fordøyelige kjøttet fås uten steking.
• Det er lurt å bake i folie, noe som reduserer tilberedningstiden og tilsetningen av fett.
• Magre deler av svinekjøtt er også egnet for damping. Så får vi en diett og lett fordøyelig tallerken.

PRØV OPPSKRIFTEN: Stekt svinekjøtt: oppskrift på en saftig og sprø svinestek

Anbefalt artikkel:

Hakket koteletter - næringsverdier, kalorier