Spill: typer og oppskrifter. Hvordan forberede vilt?

Venison har en edel smak og unik aroma. Det er sunnere enn kjøttet fra husdyr, fordi det er slankere og ikke forurenset med kjemikalier. I motsetning til det som ser ut, er det ikke komplisert å tilberede vilt. Så bli kjent med typene vilt, oppskrifter og les historien bak tilberedningen av dette kjøttet.

Høst og vinter er en tidskrevd jaktsesong. Derfor ble spillet ofte arrangert på bordene våre i løpet av disse sesongene av året. I dag er det en virkelig sjeldenhet, og den er ikke billig, men det er verdt å prøve. Villison kan tilberedes som alle andre kjøtt - koke, lapskaus, steke, bake. Å lage vilt er ikke vanskelig i det hele tatt. Du trenger bare å vite detaljene i dette kjøttet.

- Du trenger ikke være redd for viltvilt - sier Artur Świerżewski, kokk på Trylogia Hotel. - Du kan gjøre hva som helst med det: lage mat, bake, lapskaus. Til og med steker en svinekotelett, selv om jeg tror det er synd å bryte en sal. Spesielt hvis det er hjort. Du kan spise den til og med rå, ved å lage tartar eller delikat carpaccio. Skogen slår gården.

En porsjon (100 g) av stekesvin har 4,8 g fett og svinekjøtt - 19,4 g!

For å se denne videoen må du aktivere JavaScript, og vurdere å oppgradere til en nettleser som støtter -video

Venison: ernæringsmessige verdier

Villison er stort sett et sunt protein, med veldig lite fett. Det forårsaker ikke allergier, det forgifter ikke, fordi det ikke inneholder kjemikalier. Den inneholder lite kolesterol, og gir mye jern og vitaminer B. Tidligere var vilt kun for noen få utvalgte, i dag kan du kjøpe det i større butikker.

- Viltdyr blir matet til skog, åker og eng. De får ingen boostere, ingen veksthormoner, ingen antibiotika. De lever i frihet, de er på flukt. Det er ikke like mye melkesyre i musklene som hos griser, som står i penner, ikke kan bevege seg, men bare fete dem og gjøre dem fete med beriket mat - forklarer vår ekspert.

Villison er en av de minst kalorifiserte kjøtttypene - den gjennomsnittlige energiverdien for vilt av forskjellige arter er 120 kcal per 100 g. Villsvinekjøtt er 108 kcal per 100 g, vilt - 130 kcal per 100 g, og for eksempel i tilfelle svinekjøtt er denne faktoren 300 kcal per 100 g. Videre kommer 80 prosent av kaloriene i viltkjøtt fra sunt protein. Fettinnholdet i viltkjøtt er også lavt - 1,3 g per 100 g rå kjøtt - alt fordi dyrene lever i naturen, alltid er på farta og brenner fett. På grunn av den lave energiværden, anbefales vilt i slankende dietter, spesielt villfuglekjøtt: patridges, fasaner.

Villison inneholder store mengder protein, mye rikere på eksogene aminosyrer, dvs. de som kroppen ikke kan produsere selv. Den er rik på vitaminer, spesielt fra gruppe B, og mineraler - kalsium, fosfor, magnesium og lett fordøyelig jern (100 g svinekjøtt inneholder 1040 μg jern, mens det i 100 g hjort - så mye som 5000 μg). Helsefordelene med viltkjøtt skyldes også dietten. Den er basert på ville planter som ikke inneholder plantevernmidler eller kunstgjødsel. Spillet er også fritt for antibiotika og fôrkjemikalier. På viltkjøtt finner vi bare minimale mengder adrenalin, fordi dyrene ikke opplever stresset med å bli transportert til slakteriet.

Stekt hjort - næringsverdi per 100 g (energiværdi - 158 kcal)

Kilde: U.S. Department of Agriculture (USDA)

Les også: VITAMINMangel eller vitarexia. Hvordan forhindre vitarexia? Kaninkjøtt - næringsverdier og bruk i matlaging Kosthold for vinteren: meny. Hva skal være menyen i et vinterdiett? Verdt å vite

Villison er kjøtt til det kongelige, fyrstelige bordet. Det pleide å være utilgjengelig for den vanlige mannen. Med mindre det var ... en krypskytter. - Den såkalte sepsis - forklarer Artur Świerżewski. - De var ikke touts. De omringet spillet og kuttet av rømningsveien. Det var de som travet mest, selv om de ble straffet med døden. Og de oppfant bigosene ... De kokte kjøttet av det jaktede spillet i potter. Og fordi de var redde for at noen skulle oppdage det, dekket de et stykke hjort, hare eller villsvin med sopp og sopp. Kjøttet falt fra hverandre og døde i tilsetningsstoffer, og de reddet hodet. Jakt har alltid vært adelen, samfunnets overklasse. Etter krigen ble både jakt og vilt privilegiet til kommunistiske dignitarier. Selvfølgelig var spillet bra, så de ønsket å beholde det for seg selv: de beste prekestolene, de beste agnene var forbeholdt dem. Den tidligere sjefjegeren i Polen, nå 74 år gammel, fortalte meg at det var slike prekestoler med en seng, strøm og til og med vann!

Spill: typer

Vilt er kjøttet av vilt som er sluppet ut for konsum etter veterinærundersøkelse. Vi skiller mellom:

• grovt vilt - f.eks. rådyr, hjort, villsvin, dådyr
• lite vilt - f.eks. hare
• ville fugler - f.eks. patroner, vaktler, fasaner

Mindre hyppig i polsk mat er også ville kaniner (småvilt), ville ender, krikkand og krikkand (ville fugler).

Villsvin kjøtt

Villsvinekjøtt er en av de mest populære variantene av vilt. Den har en mørkerød farge og er veldig aromatisk. De brukes oftest til tilberedning av gryteretter, gryteretter, skinke og pølser. Kjøttet er mørt, med tette fibre, og derfor hardere enn kjøttet fra griser.

Sarnina

Rådyr er det mest saftige kjøttet fra gruppen av viltdyr, med en delikat, litt søt smak og uten sener. Den har en spesifikk aroma, avhengig av årstid hvor hjorten ble jaktet på og hva dyret spiste, for eksempel i mai er hjortenes aroma krydret, mens den om sommeren spiser unge bøkblad og kvister, havre og hvete. Om høsten har kjøttet en nøtteaktig smak.

Jelenin

Kjøttet er rødbrunt, med lange fibre, fast og kompakt. Kjøttet fra unge dyr er spesielt verdsatt, og de eldre dyrene får mer saft etter frysing.

Daniel

Daniel er et dyr av hjortefamilien, og kjøkkenet bruker benet, skulderbladet, baconet, nakken og salen (en del av halvkroppen fra korsryggen uten nyrene). Vi steker og baker rådyrkjøtt, det brukes også til produksjon av pålegg, pølser, pates, delikatesseprodukter.

Hare

Det mest brukte myke kjøttet fra unge dyr. Det er et magert kjøtt med en rusten farge og litt søt smak. Kjøtt fra unge hare er oftest bakt og stekt, og eldre harer stues til en lapskaus eller en lapskaus. Før du blir forberedt, smuldrer harekjøttet og henger det i luften i flere dager.

Vaktel

I Europa har vaktler bare blitt spist siden det 20. århundre. Kvinner etter 5 ukers alder og menn etter 6 ukers alder brukes til slakting. Så mye som 40 prosent av kadaveret består av bryster (i tilfelle andre fugler er dette forholdet lavere). Vaktler blir vanligvis bakt eller grillet.

fasan

Høstet mellom oktober og februar, er det vanligste bryst og lår som er bakt, stekt eller stuet. Yngre fugler blir kokt i buljong og røkt.

Patridge

Partridge er den mest tallrike arten av viltryper i Polen. Tilberedt i bakt og stuet form, som en lapskaus og en ingrediens i supper. Krydret med laurbærblad, hvitløk og allspice.

Klargjøring av vilt

Kjøttet fra viltdyrene er fast og konsist, derfor må det ligge på et kjølig, luftig sted før du tilbereder en tallerken fra det. Så mykner den, eller smuldrer opp. Tiden avhenger av dyrets alder og art. Haren er hengt i kulde i 4-5 dager, sløyd hjort i 7-20 dager, fasaner i 5-7 dager. Etter smuldring, og før matlaging, skal kjøttet ligge i marinaden. Det inkluderer tørr vin eller eddik, krydder og urter eller grønnsaker. For urtemarinaden trenger vi: 2,5 kopper tørr hvitvin, 3 ss olje, 3 fedd hvitløk, 5 bær av einer og pepper, en teskje sennepsfrø, 1/4 ts hver av salte, timian, lovage og rosmarin, et stykke selleri og purre, gulrot . Vegetabilsk marinade er laget av: 5 ss olje, spiseskje vineddik, spiseskje sukker, middels hakket løk, revet gulrøtter med store øyne, persille og selleri, knust laurbærblad, noen få korn med allehånde og pepper. Frossen viltkjøtt krever ikke knusing. Etter høsting blir den først hengt - vanligvis i en uke - ved 0 ° C. Etter at den er delt i biter, blir den sakte frossen, og det dannes iskrystaller i den, som bryter den tette strukturen i kjøttet og gjør det mykere og mer delikat.

Villison er bedre etter frysing fordi den lave temperaturen fremskynder knusing. Det er viktig fordi denne typen kjøtt inneholder mye protein og kollagen. Hvis det ikke smuldrer, vil det være hardt og tørt. Under frysing dannes det vannkrystaller som bryter fiberstrukturen fra innsiden, noe som gjør kjøttet mykere og lettere å bearbeide.

- Det er også viktig hvordan vi tiner dem - råder kokken. - Du må gjøre det sakte, helst ta det ut av fryseren dagen før, flytte det til kjøleskapet og vente på at det skal tine seg selv.

Mange viltoppskrifter anbefaler å stikke og fylle det med fett for å holde det tørt.

- Jeg anbefaler ikke denne metoden - sier Artur Świerżewski. - Først og fremst: tilsetning av smult vil gjøre at proteinet, magert kjøtt suger opp fettet, så det mister sitt unike. For det andre: Ved å lage kutt, stanse hull i villsvin skinke, vil vi hjelpe med å lekke ut alle dyrebare juice. Jeg foreslår at du baker kjøttet ved høy temperatur eller steker det i en panne. Førstnevnte er bedre. Hvis noen har en slik ovn, må du forvarme den til 300 ° C og sette steken i 10 minutter. Det ytre laget vil lukke hverandre vakkert, og når du fortsetter å bake ved en lavere temperatur (160 ° C), vil midten heve seg og forbli saftig. Steketiden avhenger av kjøttets alder og mengde. Kokker følger denne regelen: så mye som den veier, dette er hvor lang tid det tar å lage mat. Så 1 kg - en time, 1 og 1/2 kg - en og en halv time. Du må være forsiktig fordi spillet er redd for overkoking ...

Venetepate

Selv om vi bruker kjøtt av klasse II og III for å lage viltpate, kan det være en kongelig delikatesse. Vi bruker pynt, verre, mer fete kjøttstykker. Stek dem med løk og einerfrø og stuv dem til de er møre. Stek leveren hver for seg (det kan være kalvekjøtt eller fjærfe): kort tid slik at den ikke blir hard.

- Når det gjelder viltpate, trenger du ikke mye av det, fordi det gir bitterhet og undertrykker smaken av dette edle kjøttet - anbefaler vår ekspert. - Mal alle ingrediensene 3-4 ganger på en fin paisikt, tilsett egg, muskat, krydre med salt og pepper. Stek ved 180 ° C og den er klar.

Spill: urter og tilsetningsstoffer

Trikset er å understreke smaken av vilt, best om høsten og tidlig vinter.

- Spillet er tomt, godt matet med frukt og urter og blir bare fett for vinteren, skifter pels; da er det deiligste - sier Artur Świerżewski. - Og ung kunst er alltid den beste. Slike kjøtt trenger ikke spesielle krydder. Alt du trenger er salt, nykvernet pepper, einerkorn, fersk rosmarin og timian ... Og selvfølgelig med tilsetning av tyttebær og sopp. Alt fra skogen, så det passer perfekt sammen. Krydder bør tilsettes i moderasjon for å understreke smaken, ikke dominere den. Bare kjøtt fra gamle dyr krever forsterkning, tilsett hvitløk, vineddik, tørr vin, slik at den karakteristiske ubehagelige aromaen blir dempet og eliminert. Men hvis det er et ungt høstkamp, ​​må krydder gjøres forsiktig og forsiktig. La oss huske førsteklasses prinsipp: "edel til edel, edlest til edlest". Hvis vi har hjortesadler, gir vi porcini sopp og rød furu sopp, men for skinke, kjernemelk og bukt er det nok.

Det antas at matlagingsspill innebærer mange kompliserte prosedyrer. I mellomtiden trenger ikke det edleste kjøttet dem i det hele tatt. Jo enklere oppskriften, jo bedre er den. Derfor bør vi unngå krydder og ingredienser som er typiske for eksotiske retter. La oss overlate til fjærkre retter, som har en ganske vag smak. Venison kombineres best med urter (f.eks. Timian, merian, rosmarin), grønnsaker, frukt (plommer, blåbær) og einerbær som vokser i Polen. Bruk slike tilsetningsstoffer i moderasjon for å understreke smaken av spillet, ikke undertrykke det.

Polske hare på utryddelse

Hva bidrar til denne situasjonen? For det første, hareens største fiende - reven er vaksinert, motstandsdyktig mot sykdommer, og befolkningen har vokst raskt. Og det er ikke lønnsomt for jegere å jakte på rev, fordi kadaveret må kastes, og du får øre for huden. - I jaktklubben vår prøver vi å motvirke dette - sier Artur Świerżewski. - Alle er forpliktet til å skyte minst fem rev i sesongen, ellers betaler de en bot på 50 PLN. Den andre grunnen til utryddelsen av hare er nyetablerte flerhektar gårder. Busker pløyes - steder der harer og patroner hekker. Mange dyr dør under hjulene på landbruksmaskiner. Og sykdommen som hemmer reproduksjon - orkitt, gjør jobben sin. Det er en vaksine mot den som kan kastes fra fly, som den for rever, men verken Landbruksdepartementet, Miljøet eller Statens skog ønsker å betale for det. Så i dag har vi kaniner til salgs, men engelsk, portugisisk ...

Spill: oppskrifter

Villsvin skinke med frukt

Ingredienser:

• 2 kg villsvin skinke
• 10 gram pitted svisker
• 5 dag med tørkede aprikoser
• 5 gram rosiner
• eple
• 3 fedd hvitløk
• en teskje tørket basilikum
• skje av merian
• salt

En metode for å forberede:

Fyll kjøttet med plommer og aprikoser, gni med salt revet med hvitløksfedd, basilikum og merian. Pakk inn i folie og legg i en stekeform. Stek i 1,5-2 timer ved 200 ° C med vann. Skjær kjøttet i tykke skiver. Legg dem i en kjele med bakesaus, tilsett rosiner og skiver eple, lapskaus i 30 minutter.

Villsvin pate

Ingredienser:

• 1,2 kg villsvin
• 10 gram smult
• 30 gram kyllingelever
• 25 gram italiensk
• 5 gram smult
• malt muskat
• en kvist rosmarin
• en teskje tørket merian
• 5 einerbær
• ts tørket timian
• 2 fedd hvitløk
• 10 gram tørkede bukser
• 5 egg
• salt
• pepper

En metode for å forberede:

Rengjør kjøttet av membranene og kok det sammen med grønnsaker, krydder og sopp. Stek leveren kort. Når det er avkjølt, kjører du alt gjennom kjøkkenmaskinen 3 ganger. Tilsett skrelte og hakkede hvitløksfedd. Tilsett egg, salt og pepper og elt til det er glatt i 3-5 minutter. Ha i en form smurt med smult og strøet med brødsmuler. Stek i 45 minutter ved 180 ° C.

Grillet hjort mørbrad

Ingredienser:

• hjort mørbrad - 1 kg
• rosmarin - en kvist
• hvitløk - 1-2 fedd
• einerbær - 1 ts
• hamret pepper
• grovt havsalt
• olje

En metode for å forberede:

Vask først kjøttet og klapp det tørt med et tørkepapir. Skjær dem deretter i 2 cm skiver. Neste trinn er å hogge hvitløken og kaste den i mørtel. Tilsett olivenolje, einer og rosmarinblader og rist. Bruk den ferdige flekken til å gni kjøttet og legg det på en varm grillpanne, stek 2-3 skiver samtidig. Stek dem kort - i ca 2 minutter på hver side, for å holde dem saftige og skarpe.

Vaktel med timian saus

Ingredienser:

• vaktel - 1 stk.
• lammesalat - 15 g
• vaktelegg - 2 stk.
• arugula - 15 g
• tranebær - 5 g
• oransje - 1 stk.
• timian - 1/2 ts
• bjørkesaft - 120 ml
• olje
• fransk sennep - 1 ss
• klaret smør til steking
• pepper
• salt

En metode for å forberede:

Vask vaktelen, fjern beinene og skjær den i to. Salt deretter kjøttet og pepper det. Neste trinn er å varme opp smøret i en stekepanne og steke vaktelen i ca 7-8 minutter på hver side, på middels varme. I mellomtiden kan du tilberede sausen ved å tilsette en halv teskje salt, timian og en klype pepper i bollen. Deretter bjørkesaft, olivenolje, sennep og appelsinhalvdeler, bland alt grundig.

Kok vakteleggene, vask raketten og lammesalaten og riv dem i mindre biter, og bland igjen. Fileter deretter halvparten av appelsinen og legg greenene på en tallerken, hell sausen over den. Legg de stekte vaktelhalvdelene på toppen, som du kan pynte med vakteleggehviler og appelsiner.

Rådyr bakt i vin

Ingredienser:

• 1 kg rådyr
• 2 ss olivenolje
• skje smør
• 10 einerbær
• 3 kvist rosmarin
• 3 fedd hvitløk
• 150 ml rødvin
• salt
• pepper

En metode for å forberede:

Knus rosmarin og einerbær, bland med salt og pepper. Beleg salen i krydder og stek i olivenolje. Ha i en stekeform, tilsett knust hvitløk og litt vann. Stek i 30 minutter ved 180 ° C. Hell bakesausen i pannen, tilsett vin, smør, smak til med salt og pepper. Hold deg varm til den tykner. Hell sausen over den skiver salen.

Hare i krem

Ingredienser:

• sal og lår av en hare
• gulrot
• selleri
• persille
• tørket boletus
• 200 ml krem ​​18%
• 5 einerbær
• skje med mel
• 50 g smør
• salt
• pepper

En metode for å forberede:

Gni kjøttbitene med knuste einerbær, salt og pepper. Skrell grønnsakene og skjær dem i skiver, dekk haren med dem og sett til side på et kjølig sted i noen timer. Ha deretter kjøttet i en stekepanne, dekk med biter av smør, tilsett boletus og stek i en time på 180 grader Celsius, hell over sausen. Ha kjøttet i en gryte, hell fløten blandet med mel i sausen og lapskaus i 15 minutter.

månedlig "Zdrowie"