Molekylær gastronomi: for kroppen og ånden

Molekylær gastronomi er assosiert med uvanlige smaker og uvanlige tilberedningsmetoder. Og sånn ble det. Men molekylær gastronomi er også bare sunt. Retter tilberedt med økologiske produkter er også en fest for øynene.

Molekylært kjøkken betyr uvanlige smaker, for eksempel rødbeteis og ukonvensjonelle tilberedningsmetoder, for eksempel steking i vann, koking i flytende nitrogen, pluss oppfinnsomhet (fiskeretter servert på en tallerken som avgir lyden av havbølgene) og naturlige ingredienser.

Begrepet "molekylær gastronomi" ble laget i 1988 av den ungarske fysikeren Nicholas Kurti og den franske kjemikeren Herve This.

Molekylær gastronomi tar sikte på å oppnå en uvanlig smak og form av en rett, tilberedt på en ukonvensjonell måte. For å oppnå slike effekter, trenger molekylære kokker å vite alt om prosessene som oppstår under tilberedningen og endringene de forårsaker i matingredienser. Selve navnet "molekylær" kommer fra ordet "molekyler", det vil si kjemiske molekyler. Her er metodene som måltider tilberedes i molekylær mat.

Molekylær gastronomi: matlaging i flytende nitrogen

Matlaging i flytende nitrogen, hvis temperatur er minus 198 ° C (tradisjonell matlaging foregår ved 100 ° C). Denne teknikken brukes hovedsakelig i produksjonen av desserter og varme og kalde retter. Når det flytende produktet nedsenkes i flytende nitrogen, blir det dekket av et delikat skall med en temperatur på omtrent minus 80 ° C, mens det indre forblir flytende og varmt (20 ° C). Når vi spiser en slik dessert, kan vi forvente uvanlige opplevelser, ettersom maten begynner å dampe intensivt når den kommer i kontakt med munnhulen. Den eneste faren er ... forfrysninger i tungen, som effektivt forhindres av fett eller alkohol i det frosne produktet. En variant av matlaging i flytende nitrogen er IQF (Individual Quick Frozen), dvs. frysing av individuelle produkter ved å spraye dem med flytende nitrogen. Denne metoden brukes blant annet i frysing av grønnsaker eller butterdeig. Takket være flytende nitrogen kan du lage hjemmelaget iskrem på kort tid.

Les også: FRANSK CUISINE: et gourmetdiett JAPANSK CUISINE - verdens sunneste diett WOK - en hit fra det 21. århundre kjøkken

Molekylær gastronomi: steking i vann

Som du vet foregår tradisjonell steking i fett ved en temperatur på 130–180 ° C, mens steking i vann krever en temperatur på 110–120 ° C. Kokepunktet for vann (dvs. 100 ° C) overskrides i dette tilfellet ved ... å tilsette fruktsukker. Takket være denne metoden kan du tilberede små porsjoner kjøtt eller fisk uten lukt og smak av fett, dvs. i en lett versjon.

Molekylær gastronomi: gelifisering

Den består i å få frukt eller grønnsaksgelé uten å bruke animalsk gelatin. Erstatningen er vegetabilsk gelatin kalt agar-agar, hentet fra rødalger og sjøgress, veldig populær blant vegetarianere. Takket være denne metoden ble det mulig å lage "falsk kaviar" med en oransje eller sellerismak. Metoden er svært tidkrevende, da den krever injeksjon av små dråper i væsken, takket være at man oppnår harde kuler med en flytende masse inni, som ligner på kaviarkuler.

Molekylær gastronomi: emulgering

Ved å tilsette en emulgator (f.eks. Soyalecitin) i den kalde eller varme væsken, og deretter piske godt - får vi en deilig krem ​​eller saus uten tilsetning av krem ​​eller smør, med uvanlig luftighet og letthet.

Molekylært kjøkken: Hvor mye koster det?

Innovasjon koster dessverre dyrt. Et måltid for en person i en restaurant som serverer molekylære spesialiteter koster 300–350 PLN. Dette er en uoverkommelig pris for den gjennomsnittlige polakken, men for eksempel, for et bord i den berømte El Bulli-restauranten på Costa Brava, er reservasjoner kun akseptert for en dag i året! Den høye prisen skyldes ingredienser som brukes, tidkrevende tilberedning av retter (ett måltid tilberedes to eller til og med fire ganger lenger enn på tradisjonell måte) og farene som ligger i yrket (risikoen hovedsakelig forbundet med flytende nitrogen).

Viktig

Noen av de mest berømte mestrene innen molekylær mat er spanjolen Ferran Adria, som driver restauranten El Bulli, og eieren av restauranten "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. I Polen er denne retningen representert av bl Jean Bos og Wojciech Modest Amaro.