Margarine - er det sunt? Sammensetning og næringsverdier

Margarine er assosiert med vegetabilsk fett i nesten alle. Oftest er margarin laget av vegetabilske oljer som solsikkeolje, palmeolje, maisolje, soyabønneolje, rapsolje eller bomullsfrøolje, men alt animalsk fett som ikke er meierifett kan brukes til å lage margarin. Derfor, noen ganger kan du finne fiskeolje i sammensetningen av margariner. Harde margariner ligner smør, mens det er de myke margarinene som brukes til å spre. Er margarin sunn? Sjekk sammensetningen av utvalgte margariner som er tilgjengelige på det polske markedet.

Innholdsfortegnelse:

1. Margarine - hvordan lages det?
2. Margarine - sammensetningen av margariner som er tilgjengelig på markedet
3. Transfett i margariner
4. Margarin og kolesterol
5. Er margariner sunne?

Margarine er i henhold til lovdefinisjonen et produkt erholdt fra vegetabilsk og / eller animalsk fett med et fettinnhold på minst 80% og ikke mer enn 90%. Det er også margariner som inneholder tre fjerdedeler fett - fra 60 til 62% og halvskumede margariner - fra 39 til 41% fett. Produkter som ikke passer inn i noen av fettinnholdskategoriene, klassifiseres som X% smørbart fett.

Margarine - hvordan lages det?

I utgangspunktet kan margariner deles i harde (terninger) og myke (kopper). Harde margariner ligner smør i utseende, de brukes hovedsakelig til baking og steking og i næringsmiddelindustrien for produksjon av kaker, kaker, oblater, supper og sauser i pulverform, is, smeltet ost, hurtigmat, steking av smultringer i konfekt, tilberedning av yngel osv. De inneholder de varierer vanligvis fra 60 til 80% fett.

Myke margariner brukes hovedsakelig til spredning. Ved romtemperatur er de et mykt fast stoff som sprer seg lett og ikke stivner i kjøleskapet. De inneholder vanligvis 25 til 60% fett.

Inntil nylig var den eneste metoden for produksjon av margarin delvis hydrogenering (herding, hydrogenering) av fett. Flytende oljer er mettet med hydrogen i nærvær av en katalysator og under høyt trykk for å herde fettet. Under disse forholdene fester hydrogen seg til (umettede) dobbeltbindinger i fettsyrekjedene, og omdanner dem til mettede fettsyrer med enkeltbindinger. Dette fører til at konsistensen av fettet endres fra væske til fast.

Den ulempe effekten av hydrogeneringsprosessen er dannelsen av transfettsyrer (to hydrogener festet til de to karbonene som danner en dobbeltbinding, ligger "diagonalt" til hverandre; ett hydrogen "under" karbonet og det andre "over" det tilstøtende karbonet).

For øyeblikket forlater margarineprodusenter i økende grad hydrogeneringsprosessen til fordel for transesterifisering (interesterifisering, interesterifisering). Det er en metode som lar deg skaffe margariner med de ønskede egenskapene, men samtidig nesten helt fri for transfett.

Denne prosessen forårsaker utveksling av fettsyrer i ett fettmolekyl eller mellom partikler. Det fører til en jevn fordeling av fettsyrer i triglyseridene, som endrer smeltepunktet til fettblandingen uten å endre sammensetningen.Allerede 18% av det transforesterte fettet er i stand til å opprettholde 82% flytende fett, samtidig som det opprettholder en solid produktkonsistens.

Margarine - sammensetningen av margariner som er tilgjengelig på markedet

Sammensetningen av margariner er ikke i alle tilfeller identisk, men produksjonsteknologien betyr at i margariner, selvfølgelig, bortsett fra vegetabilske oljer, er det vann, salt, et emulgator som holder vannoljeemulsjonen lite fett, et fargestoff (ofte naturlig karoten), vitaminer (margariner er beriket med dem) og surhetsregulator.

Eksempler på utvalgte margarinsammensetninger er som følger:

Myke margariner

• Klassisk ramme: vegetabilske oljer (rapsolje (45%), palmeolje), vann, kjernemelkpulver, salt (0,3%), emulgatorer (mono- og diglyserider av fettsyrer, lecitiner), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), syre (sitronsyre), naturlig smak, vitamin A, vitamin D og vitamin E, farge (karotener), fettinnhold 60%
• Smakowita de Luxe: vegetabilske oljer og fettstoffer (raps, ristede solsikkefrø i forskjellige proporsjoner, palmeolje, kokosnøttolje, hveteolje - 0,1%), vann, emulgatorer (mono- og diglyserider av fettsyrer, lecithiner), salt (0 , 3%), aromaer, surhetsregulator (sitronsyre), vitaminer (A, D, E), farge (karotener), fettinnhold: 60%
• Velsmakende smaksvarianter av margarin: vann, vegetabilske oljer og fett (rapsfrø - 25%, palme, kokosnøtt), emulgatorer (mono- og diglyserider av fettsyrer, polyglyserolpolyricinoleat), melkesmør (0,5%), salt ( 0,5%), aroma, surhetsregulator (sitronsyre), vitaminer (A, D, E), farge (karotener), fettinnhold: 39%
• MR Famous Plant: vegetabilske oljer (raps, solsikke - 24%), vegetabilske fettstoffer (palme, kokosnøtt), vann, pulverisert myse (fra melk), emulgeringsmidler (mono- og diglyserider av fettsyrer, solsikkelecitin, mono- og diglyserider av syrer fettsyrer forestret med sitronsyre), salt (0,15%), surhetsregulator (sitronsyre), smak, vitaminer (A, D), farge (karotener), fettinnhold 80%
• Optima Cardio: vegetabilske oljer og fettstoffer (raps, palme, kokosnøtt), vann, plantesterolestere (plantesteroler 5,4%), emulgatorer (mono- og diglyserider av fettsyrer, lecitiner), salt (0,5%), smak , surhetsregulator (sitronsyre), vitaminer (A, D), fargestoff (karotener), fettinnhold: 60%
• Benecol Classic: rapsolje, vann, plantestanolestere (6,6 g / 100 g plantestanoler), vegetabilsk (palme) fett, emulgeringsmidler (mono- og diglyserider av fettsyrer, solsikkelisitin), salt (0,5%), naturlige smaker, surhetsregulator (sitronsyre), farge (karotener), vitamin A, vitamin D2, fettinnhold 59%

Harde margariner

• Bielmar PALMA: vegetabilske oljer - solsikke- og rapsoljer i forskjellige proporsjoner, palme 15,9%, delvis hydrogenert rapsfett, vann, sur melk, salt (0,3%), sukker, emulgatorer (mono- og diglyserider av fettsyrer, mono - og diglyserider av fettsyrer forestret med sitronsyre, solsikkelesitin), smak, farge (annato), surhetsregulator (sitronsyre), vitamin A og D3, fettinnhold: 80%
• Kasia Vegetabilsk fett: vegetabilske oljer (palme, raps, solsikke, i forskjellige proporsjoner), vann, emulgeringsmidler (lecitiner (solsikke), mono- og diglyserider av fettsyrer), mysepreparat (MELK), salt (0,2%), smaker , syre (sitronsyre), vitamin A og D, farge (karotener), fettinnhold 72%
• Z Kruszwicy Mleczna Margarine: vegetabilske oljer og fettstoffer (palme, raps og solsikke i forskjellige proporsjoner, kokosnøtt), vann, skummet melk (10%), emulgatorer (mono- og diglyserider av fettsyrer, mono- og diglyserider av fettsyrer forestret med sitronsyre, lecithins), salt (0,3%), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), surhetsregulator (sitronsyre), smak, farge (annatto), vitaminer (A, D), fettinnhold 60%

Fettsyresammensetningen til margariner er ikke konstant. Det avhenger av typen oljer som brukes, typen margarin og produksjonsmetoden.

Analysen fra 2013 som undersøkte fettsyresammensetningen som var tilgjengelig på det polske markedet, viste følgende resultater:

Produkt	Fettinnhold%	Summen av mettede syrer	Summen av enumettede syrer	Summen av flerumettede syrer	Summen av transsyrer
Harde margariner
Maryna	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Palme fra Kruszwica	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Et palme med en svart kvinne	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Katie	75	47,42	41,43	11,15	0,40
Kake	70	47,59	41,04	11,37	0,36
En god vertinne	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Milky	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Palm	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Delma til baking	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Gjennomsnitt	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Myke margariner
Benecol	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Daria	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Husmor	40	30,20	54,82	14,98	0,68
Idéens ramme	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Vita	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Frøken figur	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Adela	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ola	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Delma til smørbrød	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Vegetabilsk olje	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Ekstra grønnsaker	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Utsøkt 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Grønnsak	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Deilig grønnsak	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Gjennomsnitt	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

Summen av mettede fettsyrer i myke margariner utgjør ca 20-30% av alle TC, mens i harde margariner - 30-50%. Enumettede fettsyrer utgjør 30-60% av fettene i margarin, og flerumettede fettsyrer 10-20%.

Den største differensieringen gjelder de helseskadelige transfettsyrene. De fleste myke margariner inneholder mindre enn 1% trans KT. Imidlertid er det fremdeles margariner, spesielt harde, som inneholder betydelige mengder av denne ingrediensen.

Verdt å vite

En kort historie med margarin

Margarine ble oppfunnet i Frankrike av Hippolytus Megges-Mouries som svar på innkallingen fra Napoleon som førte den fransk-preussiske krigen. På grunn av den svært store mangelen på smør var det nødvendig å finne på et billig alternativ for soldater og franske arbeidere. Den første margarinen ble patentert i 1869 og ble laget av biff-talg blandet med melk.

I 1902 patenterte tyskeren Wilhelm Normann metoden for herding av vegetabilske oljer ved hydrogenering, noe som økte produksjonen av margarin betydelig, da den gjorde den uavhengig av tilgjengeligheten av bifftalg. Fra 1969 i USA og noen europeiske land begynte produksjonen av margarin og smør å nå lignende nivåer. Daglig bruk av margarin ble populært av teorien om at inntak av smør og animalsk fett økte risikoen for hjertesykdom, aterosklerose, hjerteinfarkt og hjerneslag. Ved begynnelsen av det 21. århundre hadde margariner blitt ekstremt populære i husholdninger og industri.

For tiden øker forbrukernes interesse for smør igjen, noe som er forbundet med formidling av vitenskapelige forskningsresultater som indikerer at inntak av umettet vegetabilsk fett i bytte for mettet animalsk fett ikke reduserer risikoen for hjertesykdom. Flere og flere velger naturlige produkter med en kort sammensetning og enkel produksjonsmetode, for eksempel smør i motsetning til margarin.

Transfett i margariner

Konsumert med mat øker transfettsyreisomerer nivået av LDL-kolesterol, den såkalte "Dårlig kolesterol" og lavere HDL-kolesterolnivå. "Godt kolesterol") i blodserumet. De er en anerkjent risikofaktor for hjerte- og karsykdommer.

Overdreven diettinntak av transfett bidrar til forstyrrelse av syntesen av langkjedede flerumettede fettsyrer, en økt risiko for å utvikle type 2-diabetes, kreft og hos spedbarn og små barn - astma, allergisk rhinitt og atopisk dermatitt.

Når man ser på margariner, må man skille mellom harde, terninger, smørlignende og mest brukte ved baking, og myke margariner med en mer flytende konsistens, som selges i kopper og beholdere i forskjellige størrelser, brukt til spredning.

Innholdet av skadelige transfettsyrer i dem er veldig forskjellig. Transfett spiller en lignende rolle i margariner som mettede fettsyrer i smør - de er ansvarlige for den faste konsistensen. Så jo vanskeligere en margarin er, desto mer transfett inneholder den.

Hvis du vil unngå å kjøpe margarin som inneholder trans KT, kan du også ta hensyn til prisen. De dyrere margarinene, spesielt de myke og spioneringen som gunstig for hjertet, lages for det meste ved interesterifisering og inneholder ikke transfett. Du bør imidlertid alltid lese komposisjonen for å være sikker. Hvis en margarin inneholder delvis hydrogenerte / hydrogenerte vegetabilske oljer, inneholder den absolutt også trans KT.

De siste titalls årene har ført til en revolusjon når det gjelder innholdet av trans KT i margariner. I 2004 var det gjennomsnittlige innholdet av transfett i industrielle margariner (brukt i fritering, konfekt, hurtigmat osv.) 7,1% av alt fett, og for øyeblikket - 1,1%.

I myke margariner er mengden transfett ikke mer enn 1% av det totale fettet (vanligvis opptil 0,5 g / 100 g). Harde margariner inneholder mye mer trans KT - fra 1,5 til 2 g / 100 g. Tendensen er derfor veldig positiv, fordi det for noen år siden var mulig å møte harde margariner som inneholder opptil 15 g transfett per 100 g.

Verdens helseorganisasjon har lansert et prosjekt som innen 2023 skal transfett fra hydrogenerte oljer fjernes fra alle matressurser.

Margariner og kolesterol

Margariner inneholder ikke kolesterol og gir også små mengder mettede fettsyrer sammenlignet med smør. Myke margariner på 1970-tallet ble en veldig populær erstatning for smør på grunn av teorien om at mettet animalsk fett øker blodkolesterol, fremmer aterosklerose, hjerteinfarkt og andre hjerte- og karsykdommer.

I løpet av de siste ti årene har flere typer margariner dedikert til mennesker med høyt kolesterol kommet opp på markedet. Vegetabilske oljer er naturlig rike på fytosteroler med en struktur som ligner på kolesterol, og kolesterolmargariner er i tillegg beriket med plantesteroler og stanoler.

Disse forbindelsene senker nivåene av LDL i blodet og totalt kolesterol fordi de reduserer absorpsjonen. Denne handlingen er imidlertid bare effektiv når kolesterol og fytosteroler forbrukes på kort tid.

Forbruk med 1-3 g fytosteroler per dag anbefales for personer med økt risiko for aterosklerose. Produkter beriket med steroler og plantestanoler bør ikke konsumeres av mennesker med normale kolesterolnivåer.

Er margariner sunne?

Det er vanskelig å svare tydelig på spørsmålet om margariner er sunne. Selv om mange produsenter bytter produksjonsmetoder til de som eliminerer transfett, kan vi fortsatt finne betydelige mengder av disse skadelige fettsyrene i harde margariner.

I tillegg er margariner høyt bearbeidede produkter med en lang sammensetning som har lite å gjøre med naturlig opprinnelse. Å erstatte smør med margarin, basert på nye vitenskapelige rapporter, har ingen reell effekt på å redusere risikoen for aterosklerose og hjertesykdom, og harde margariner som inneholder trans KT øker i tillegg denne risikoen.

Uraffinerte vegetabilske oljer, avokado, nøtter og frø er absolutt mye sunnere enn margarin som en kilde til umettede fettsyrer som anbefales i kosten av mange organisasjoner.

Les også:

• Smør eller margarin - hvilken type fett bør du velge?
• Fett i kosten: olje, olivenolje, smør eller margarin?

Kilder:

1. B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Sammensetning av fettsyrer og transisomerer i harde og myke margariner, BROMAT. CHEM. TOKSIKOL. - XLVI, 2013, 2, s. 234-240 - online tilgang
2. dr hab. n. gård. Hanna Mojska, prof. ekstra. IŻŻ,Plantesteroler er bra, men ikke for alle - tilgang på nettet
3. dr hab. n. gård. Hanna Mojska, prof. ekstra. IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,Inneholder myke margariner trans-isomerer? - tilgang på nettet
4. Chowdhury R, ​​Warnakula S, Kunutsor S, et al. Association of Dietary, Circulation, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - online tilgang
5. Margarine fra Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Andre utgave), 2003 - online tilgang

6. RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 2991/94 av 5. desember 1994 om fastsettelse av standarder for smørbart fett, EFT L.94.316.2 - online tilgang

7. https://czytajsklad.com/margaryny/
8. E. Konradowicz-Pietruszka, Kjennetegn ved det polske markedet for vegetabilsk fett, Vitenskapelige tidsskrifter nr. 689 fra Cracow University of Economics, 2005 - online tilgang

Om forfatteren

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, kostholdsekspert Matteknolog, kostholdsekspert, pedagog. En utdannet bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhenger av enkel, sunn mat og bevisste valg i hverdags ernæring. Mine hovedinteresser inkluderer å bygge permanente endringer i spisevaner og å komponere en diett individuelt i samsvar med kroppens behov. For ikke alle er sunne! Jeg tror at ernæringsopplæring er veldig viktig, både for barn og voksne. Jeg fokuserer aktivitetene mine på å spre kunnskap om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og gjør mine egne konklusjoner. Jeg følger prinsippet om at en diett er en livsstil, ikke streng overholdelse av måltider på et ark. Det er alltid rom for deilige gleder i sunn og bevisst å spise.

Les flere artikler av denne forfatteren