Brød - kalorier, næringsverdier. Gjør brød deg feit?

Brød er et matprodukt bakt av en deig laget av mel, vann og salt, som er hevet på en biologisk måte ved hjelp av gjær eller surdeig. Hvete, glutenfritt eller kanskje fullkornsbrød? Finn ut hva slags brødtyper er og hvor mange kalorier de har.

Innholdsfortegnelse:

1. Brød i kostholdet og kulturen
2. Brødtyper
3. Brød - komposisjon
4. Brød - næringsverdier
5. Brød - kalorier og næringsverdi
6. Gjør brød deg feit?
7. Spesielt brød

"Brød" defineres som alle slags brød og rundstykker laget av forskjellige frokostblandinger, med eller uten tilsetningsstoffer, og av forskjellige former og størrelser.

I matteknologi kalles brød grunnleggende brød. Det er også en basismat i kostholdet til mange mennesker. De mest verdsatte egenskapene inkluderer rask sult, delbarhet, relativt lang holdbarhet, universalitet og beredskapsevne.

Brød i kostholdet og kulturen

Brød er ikke bare grunnleggende hverdagsmat. Det har en religiøs og rituell betydning, spesielt for katolikker. Det er et symbol på velstand og velstand. Det er gjenstand for mange kunstverk.
Brød har vært menneskelig mat i minst 10 000 år.

I Europa er det hovedsakelig kjent brød med en fleksibel og luftet smulestruktur. I regioner i verden med varmere enn tempererte klimaer, er kakebrød dominerende. I Afrika, Sør-Asia, Mellom-Amerika og store deler av Sør-Amerika har folk bakt brød i generasjoner fra mel i vår oppfatning av ikke-brødprodukter - glutenfrie eller lav-glutenmel som forhindrer at deigen hever med kvaliteter som er typiske for brød i vår breddegrad.

Kornprodukter er fremdeles grunnlaget for det polske kostholdet, selv om forbruket deres avtar litt for år. I 2014 spiste den gjennomsnittlige polakken 75,1 kg frokostblandinger, hvorav brød var dominerende.

Les også: Kornblandingen. Kornprodukter i dietten

Forbruket av kornprodukter i Polen var som følger:

• brød - 47,3 kg / person / år,
• andre bakervarer - 9,2 kg / person / år,
• pasta - 4,4 kg / person / år,
• mel - 8,9 kg / person / år,
• ris - 2,0 kg / person / år,
• gryn, flak - 3,1 kg / person / år.

Brødtyper

Følgende brødtyper skiller seg ut i bakeriproduksjonen:

Hvete brød:

• vanligvis,
• valg,
• semi-konfekt,
• kake,
• forgjengelig våt,
• holdbar tørr.

Rugbrød:

• fra lett mel,
• fra mørkt mel - fullkornsmel, graham,
• spesielle - f.eks. pumpernikkel.

Blandet brød:

• hvete - rug,
• laget av hvete og rugmel med gjær,
• laget av hvete og rugmel med gjær og surdeig,
• rug - hvete,
• fra rug- og hvetesurdegsmel,
• laget av surdeigsrug og hvetemel med gjær,
• spesiell - malt.

Forbrukerne skiller oftest mellom lyst og mørkt brød. Lett brød er brød og rundstykker bakt av meltyper under 1000 (vanligvis 550, 650, 720, 850), mens mørkt brød er laget av meltyper over 1000 (vanligvis 1400 og 2000).

Brød - komposisjon

Brød er hovedsakelig laget av mel, vann og salt. Du kan bruke tilsetningsstoffer i form av forskjellige typer korn og frø, fett, melk, frukt, honning, etc.

Vanlig hvete og rug er de viktigste brødkornene i Polen. Gamle hvetesorter, hovedsakelig spelt, blir stadig viktigere. Ikke-brødblandinger og pseudokorn som havre, bygg, bokhvete eller amarant (amarant) brukes som deigblandinger. Fram til 1900-tallet var rugkornet rug, og i mindre grad hvete. Rug har lavere krav til jord og dyrking enn hvete. Dette er hovedårsaken til hyppigere bruk til jordbruket utvikler seg.

Les også: Gamle (eldgamle, eldgamle) korn - einkorn, emmer og mer

Deigen for baking av hvetemel er fluffet med bruk av gjær. Rugmel krever forsuring. Bruk av surdeig (som inneholder en blanding av melkesyrebakterier og gjær) gir rugbrød en annen smak og lukt enn hvete gjæret med gjær. Produksjonsprosessen for rugdeig er lengre og mer komplisert enn den for hvetedeig.

I bakebransjen er den såkalte forbedringsmidler som forbedrer volumet, utseendet, strukturen og egenskapene til krummen, smak og lukt av brødet. Forbedrere er delt inn i:

• oksiderende stoffer (akselererer modning av mel, har en blekende og styrkende effekt, forbedrer deigens fysiske egenskaper),
• enzympreparater (øke sukkerinnholdet i deigen, intensivere gassproduksjonen, fremme bruning av skorpen),
• overflateaktive stoffer (akselerere modningen av deigen, forlenge holdbarheten til brødet,
• stoffer med en kompleks effekt (blandinger av stoffer med effekten oppført ovenfor).

Les også: Konserveringsmidler, fargestoffer, forbedringsmidler - begrens kjemiske tilsetningsstoffer til mat

Produksjonstrinn for brød

Høyverdig brød produsert etter tradisjonelle metoder krever valg av råvarer og passende behandling. Produksjonsprosessen av tradisjonelt brød uten forbedringsmidler er lengre enn for brød av lav kvalitet. Den inkluderer følgende trinn:

• Valget av mel og modning (forfall) på lager.
• Sikt melet for å lufte det.
• Blanding av ingredienser i deig i henhold til bakeriets oppskrift (mel, vann, salt i form av en vandig løsning og gjær i form av gjærmelk, og for noen typer brød - også surdeig).
• Å danne en billet (en porsjon brød) manuelt eller mekanisk.
• Transport av billets til korrekturanlegget, der brødet utvides.
• Bake brød.
• Tilberedning av brød til transport.

Detaljer om produksjon av brød, som andelene av ingredienser, blandingstid og intensitet eller produksjon av surdeig, er en hemmelighet, spesielt i bakerier som produserer tradisjonelt brød.

Brød - næringsverdier

Brødet består av følgende ingredienser:

• karbohydrater - dette er hovedkomponenten i mel, sukker tilsettes noen typer brød under produksjonsprosessen, noe som øker andelen karbohydrater;
• proteiner - proteininnholdet i brød varierer fra 7 til 9%. Hvetebrød inneholder mer enn rug;
• fett - mengden fett i brød varierer fra 0,7 til 2,5%. Det er mer av det i mørkt brød enn i lett brød;
• mineralsalter - mørkt brød inneholder mer enn lyse, opptil 2,5%;
• vitaminer - i brød er det hovedsakelig vitamin B1 og andre B-vitaminer, vitamin E og vitamin PP;
• vann - mengden vann i hvetebrød når 45%, og i rug opptil 50%.

Brød - kalorier og næringsverdi

Gjør brød deg feit?

Brød antas ofte å være fetende, og å redusere eller eliminere det er en av de første grepene for folk på diett. Det kan ikke sies utvetydig at brød er fetende mat eller ikke. Alt avhenger av mengden, forbruketiden, helsen og metabolismen til personen som spiser det. Derfor kan det vurderes om brødet blir fetende for en bestemt person og ikke i et globalt perspektiv.

Brød er en mat som først og fremst gir karbohydrater. Dette er hovedårsaken til at det å spise for mye brød fremmer vektøkning.En stor mengde karbohydrater i dietten bidrar til en økning i blodsukkernivået, økt insulinsekresjon og en reduksjon i insulinfølsomheten til celler.

Les også: Insulinresistens (insulinfølsomhet) - årsaker, symptomer og behandling

Lett brød inneholder mindre fiber og har høyere glykemisk indeks (GI = 70-95) enn mørkt brød (GI = 50). Derfor anbefales mørkt brød for vektkontroll og bedre helse.

Det skal også bemerkes at per 100 g knekkebrød som betraktes som "diett" ikke er mindre kalori enn vanlig brød. Derfor, når du går ned i vekt, bør du ikke spise store mengder av det.

Sikkert, brød kan være fetende for mennesker med nedsatt karbohydratmetabolisme, insulinresistens og type II-diabetes. Det er spesielt ikke tilrådelig å spise brød til frokost, for om morgenen, rett etter å ha våknet, er insulinresponsen høyest.

Selvfølgelig vil brød som spises ofte og i store mengder, for eksempel som i et typisk polsk kosthold, til frokost, lunsj og middag, bidra til vektøkning. Ethvert karbohydratprodukt (pasta, grøt, ris, poteter, søtsaker) vil gjøre det samme.

Brød spist rasjonelt er ikke fetende. Spist i overkant og er ofte fetende så vel som andre karbohydratkilder.

Hvilket brød du skal velge?

Fullkornsbrød regnes som sunnere i et typisk kosthold. Den har mer fiber og mineraler enn hvitt brød. Det hjelper å fjerne overflødig kolesterol fra kroppen, og sukker absorberes saktere fra det enn fra hvitt brød, noe som fremmer glykemisk kontroll.

Fullkornsbrød anbefales imidlertid ikke for alle. Personer med gastrointestinale sykdommer eller fordøyelsesproblemer bør gi det opp.

Valget av det angitte brødet avhenger i stor grad av helsemessige forhold og ernæringsmessige krav til en gitt person. Lys eller mørk, hvete, rug eller blandet, surdeig eller gjær - du kan ikke tydelig indikere hvilken type brød som er det beste valget.

Gjerne bør imidlertid brød kjøpes i små bakerier, der brød og rundstykker blir bakt med tradisjonelle metoder, uten forbedringer. Dette er en garanti for deilig smak og mye høyere næringsverdier enn i "oppblåst" brød fra hypermarkeder.

Spesielt brød

Spesielt brød er brød som er produsert med tilsetning av uvanlige ingredienser eller i en annen produksjonsprosess. Det spesielle brødet inneholder korn som ikke er brød, tilsetningsstoffer av plante- eller animalsk opprinnelse i en mengde som endrer brødets natur.

Spesielt brød skiller seg betydelig fra typisk brød i smak, lukt og næringsverdi. Mennesker som bruker et annet kosthold eller som leter etter nye smaker, når ut til dem.

I butikkene finner du følgende typer spesialbrød:

• Brød med tilsetning av ikke-brød og brødlignende frokostblandinger, som: havre, bygg, ris, hirse, mais, bokhvete, amarant og andre (ikke mindre enn 5 kg per 100 kg brødmel).
• Brød med spesielle plantebaserte ingredienser som belgfrukter (soyabønner), kornkim, linfrø, blandede urter og hele eller ødelagte korn som rug.
• Brød med ingredienser av animalsk opprinnelse, f.eks. Cottage cheese, kjernemelk, myse.
• Brød bakt på en spesiell måte, f.eks. Pumpernikkelbrød.
• Brød med endret næringsverdi, f.eks. Høyt fiber, høyt protein, lite natrium.
• Glutenfritt brød - med en spesiell oppskrift som gjør det mulig å bake brød fra glutenfrie mel, for eksempel maismel, bokhvete eller rismel. Dedikert til personer med cøliaki, glutenallergi og glutenintoleranse.
• Sprøtt brød.

Forfatter: Pressemateriell

I guiden vil du lære:

• Hvorfor er hjemmebrød bedre?
• Hvordan lage en god surdeig?
• Hvordan tilbereder jeg forskjellige typer brød?
• Hvordan bake deilige brød og rundstykker? Oppskrifter

Kilder:

1. http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
2. https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
3. http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
4. https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
5. http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
6. www.ilewazy.pl