Stivelse er et plantestoff som tilhører karbohydratgruppen. Naturlig forekommende stivelse er et næringsstoff som gir komplekse karbohydrater i dietten. Etter passende behandling er det mye brukt i industrien. Sjekk hvilke egenskaper stivelse har og i hvilke produkter det forekommer.
Innholdsfortegnelse
- Stivelse - egenskaper
- Stivelse - kilder
- Stivelse - typer
- Stivelse - applikasjon
Stivelse er et stoff som forekommer naturlig i vegetabilsk mat. Etter passende behandling er det et hvitt pulver. Stivelse har mange egenskaper, og det er derfor det er mye brukt i næringsmiddelindustrien.
Stivelse - egenskaper
Stivelse er tilstede i planteceller som en reserve substans. Det syntetiseres i naturen i form av korn i forskjellige størrelser. Størrelsen på stivelseskorn varierer avhengig av plantearten og klimatiske forhold for forekomst.
De minste stivelseskornene produseres av havre og de største av poteter. Også den supermolekylære strukturen til stivelse er veldig forskjellig avhengig av planten den ble hentet fra. Som et resultat har stivelse av forskjellig opprinnelse forskjellige egenskaper og bruksmuligheter.
Stivelse oppløses ikke i kaldt vann. Danner en velling med varmt vann. Gumming evne er en av de vanligste egenskapene til stivelse. Under innflytelse av varmt vann svulmer stivelseskorn fordi de intra- og ekstramolekylære hydrogenbindinger mellom stivelseskomponentene går i stykker.
Nye hydrogenbindinger dannes mellom vann og stivelse, dvs. molekyler blir hydrert. Liming påvirker stivelsens krystallstruktur.
Stivelse for industrielle applikasjoner er underlagt forskjellige typer kjemiske og fysiske modifikasjoner, noe som fører til å skaffe råvarer som er nyttige i forskjellige bransjer.
På denne måten oppnås mange varianter av modifisert stivelse. Modifikasjoner av stivelse utføres fordi det i rå tilstand ikke er termisk og reologisk ustabilt (det deformeres under påvirkning av krefter), det er ikke motstandsdyktig mot virkningen av et veldig surt eller veldig alkalisk miljø og mekaniske skjærkrefter.
Stivelse - kilder
Stivelse er tilstede i plantefôr, hovedsakelig mais, korn (hvete, rug, havre, ris osv.), Poteter og tapioka. De små mengdene finnes i andre grønnsaker og nøtter.
Ernæringsmessig er naturlig forekommende stivelse et næringsstoff som gir komplekse karbohydrater i dietten.
I tabellen med ernæringsverdier for produktet, kan mengden uttrykt i gram bli funnet i kolonnen "karbohydrater". Det antas at 1 g stivelse gir 4 kcal. Det fordøyes i oligosakkarider, dekstriner og til slutt i enkelt glukosenheter.
Stivelse - typer
1. Motstandsdyktig stivelse
En egenskap av stivelse verdsatt i diett er retrogradering, dvs. frigjøring av amylose fra vasselen, som amylose mister evnen til å oppløses i vann. Stivelse, som faller ut i en uoppløselig form etter avkjøling, kalles motstandsdyktig stivelse. Det har en positiv effekt på menneskekroppen, godt dokumentert av vitenskapelig forskning.
Motstandsdyktig stivelse utfelles i kokt og avkjølt pasta, ris eller poteter. Dens helseeffekt er basert på gjæring av resistent stivelse i tykktarmen av "gode" bakterier som lever i dette miljøet.
De viktigste fermenteringsproduktene er kortkjedede fettsyrer - eddiksyre, propionsyre, smørsyre, valerinsyre, isovalerisk og isobutyrisk.
Smørsyre anses å være ekstremt verdifull for næring av tarmepitelceller, og gjæring av resistent stivelse gir mest av det sammenlignet med andre polysakkarider. De positive effektene av kortkjedede fettsyrer på kroppen er godt undersøkt og inkluderer:
- økt absorpsjon av magnesium, kalsium, sink, jern og kobber
- senke nivået av triglyserider og totalt kolesterol i blodet
- opprettholde kolonepitel i riktig tilstand
- gir energi til kolonocytter (celler i tykktarmepitel)
- redusert glukose og insulinsekresjon etter et måltid sammenlignet med mat uten resistent stivelse
2. Modifisert stivelse
Modifisert stivelse har blitt mye brukt. De brukes i produksjonen av medikamenter for blodpropp, samt sorbenter, bærere for pulver og pulver, ingredienser for lysfølsomme lag, innkapslingsmaterialer for medisiner, tilsetningsstoffer for borevæsker, bindemidler, fyllstoffer for plast, fortykningsmidler, komponenter av lim, pastaer, etc.
I industriproduksjon på global skala er følgende av største betydning:
- maisstivelse
- hvetestivelse
- potetstivelse
Andre teknisk relevante stivelser er ris, tapioka og voksaktig maisstivelse. Deres produksjon overstiger ikke 5% av den totale stivelsen som produseres. Den polske stivelsesindustrien er basert på potetstivelse, mens de fleste utenlandske bekymringer produserer voksaktig og tapioka maisstivelse for næringsmiddelindustrien.
Naturlig stivelse hentet direkte fra planter, og fremfor alt modifisert stivelse, brukes ofte i matproduksjonsprosesser.
Siden 1940-tallet har modifisert stivelse dominert denne sektoren, og fortrengt naturlig stivelse. Næringsmiddelindustrien bruker primært potet, voksaktig mais og i mindre grad tapiokastivelse som et fortyknings-, gelerings- og struktureringsmiddel.
De vanligste modifiserte stivelsene er:
- oksidert stivelse
- estere med mono stivelse
- tverrbundet stivelse
- agglomerert stivelse
- øyeblikkelig stivelse
Stivelse - applikasjon
Modifisert stivelse i forskjellige former er godkjent som et tilsetningsstoff og anerkjent som helt trygt for helsen. Det er lagt til et bredt utvalg av bearbeidede matvarer.
Modifisert stivelse finnes i produkter som puddinger, puddingkremer, pisket krem, kakeblandinger i pulverform, belegg, strøssel, belegg, tradisjonelle og øyeblikkelige nudler, pålegg, pølser, pølser, hermetisk kjøtt, pates, pulveriserte supper og sauser, den såkalte varme kopper - supper, kysler, puddinger, øyeblikkelig grøt.
Stivelse i seg selv er ikke helseskadelig. Du bør imidlertid vurdere kvaliteten på maten du kjøper. Et kjøttpåleggsprodukt som krever tilsetning av stivelse for å hindre at det går i oppløsning, er ikke det beste valget for helse.
Bruk av forskjellige typer modifisert stivelse i næringsmiddelindustrien
| Forberedelse av stivelse | E-nummer | |
| Oksidert stivelse | E 1404 | Produksjon av gelé og desserter |
| Di-stivelsesfosfat | E 1412 | Produksjon av finmalt spekemat, pates, hermetisk kjøtt |
| Acetylert dikarkfosfat | E 1414 | Produksjon av grønnsakssauser og fruktdessertfyll |
| Acetylert dikarkadipat | E 1422 | Produksjon av ketchups, majones (også med redusert fettinnhold) |
| Acetylert stivelse | E 1420 | Produksjon av pasta |
| Oksidert acetylert stivelse | E 1451 | Produksjon av gelé |
| Agglomerert stivelse | - | Produksjon av øyeblikkelig mat |
| Pregelatinisert stivelse | - | Produksjon av øyeblikkelig mat |
LES OGSÅ:
- Gluten - er det sunt eller skadelig? Hvor er gluten til stede
- Hvetemel: næringsverdier og typer. Hvordan velge et godt hvetemel?
- McDougall Diet (stivelsesbasert) - prinsipper og effekter av et stivelsesdiett
Stivelse er et polysakkarid laget av individuelle D-glukosemolekyler bundet av en alfa-glykosidbinding. Stivelse dannes av to fraksjoner av glukospolymerer - uforgrenet amylose og forgrenet amylopektin.
Amylosemolekyler er mindre og inneholder fra 300 til 600 glukosenheter, mens amylopektin inneholder omtrent 2500 av dem. Amylose utgjør vanligvis 10 til 35 vekt% stivelse, men det er andre typer stivelse som inneholder så mye som 98% amylopektin. Forholdet mellom amylose og amylopektin i et polysakkarid er ansvarlig for mange av dets egenskaper og teknologiske nytte av stivelse.
I tillegg til amylose og amylopektin inneholder kommersielt tilgjengelig stivelse små mengder lipider, mineralsalter, vann og fosforsyre.
Kilder:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Modifisert stivelse. Teknologiske egenskaper og anvendelsesområde, Matindustri, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Karakterisering av fysisk-kjemiske egenskaper og evaluering av muligheten for å bruke voksaktig stivelse, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. et al., Vurdering av forbrukernes kunnskap om resistent stivelse, Bromatology. Kjemi. Toksikologi, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al., Vurdering av reologiske egenskaper til kommersielle naturlige stivelserMat. Vitenskap. Teknologi. Quality, 2011, 3 (76), 53-65
Les flere artikler av denne forfatteren
