Anti-næringsstoffer i mat: hvor oppstår de, hvordan reduserer man effekten?

Anti-ernæringsmessige stoffer, som inkluderer Oksalater, fytater, tioglykosider, tanniner eller cyanogene glykosider blir gitt oss, i tillegg til verdifulle næringsstoffer, i matvarer. De gjør det vanskelig for kroppen å bruke verdifulle ingredienser, og i høyere doser er det skadelig for det. Det er ikke nødvendig å helt gi opp å spise produkter som inneholder anti-ernæringsmessige stoffer, fordi du kan redusere deres negative innvirkning ved å tilberede måltider riktig.

Anti-næringsstoffer er forbindelser i mat som begrenser eller forhindrer bruken av næringsstoffer (hovedsakelig mineraler) i kroppen eller har en skadelig effekt på den. Blant dem kan være:

• stoffer som forekommer naturlig i mat av plante- og animalsk opprinnelse;

• forbindelser som kommer inn i mat fra et forurenset miljø, for eksempel rester av plantebeskyttelsesmidler, gjødsel, stoffer som brukes i den teknologiske prosessen;

• forbindelser tilsatt tilsiktet til maten for å forbedre dens egenskaper og holdbarhet.

En langvarig og lite variert diett rik på anti-ernæringsmessige forbindelser kan føre til økt etterspørsel fra kroppen etter utvalgte næringsstoffer.

Anti-næringsstoffer: typer stoffer som forekommer naturlig

• Oksalater

Oksalater er tilstede i mat som løselig natrium- og kaliumsalter av oksalsyre og uoppløselig med kalsium. Oksalsyre absorberes lett fra mage-tarmkanalen og kalsiumoksalat absorberes etter delvis nedbrytning i magen.

Oksalater i menneskekroppen kommer hovedsakelig fra mat, de er også et produkt av metabolisme, f.eks. vitamin C.Deres viktigste kostholdskilder er sorrel, spinat, rabarbra, kaffe og te. I planter finnes de fleste oksalater i petioles og nedre blader, og den minste mengden i røttene.

Av og til forbruk av oksalatrike matvarer påvirker ikke helsen din negativt, men hyppig inntak av dem med samtidig mangel på kalsium og vitamin D i dietten reduserer absorpsjonen og bruken av disse komponentene i kroppen, noe som reduserer beinmineralisering. Tilstedeværelsen av oksalater bidrar også til malabsorpsjon av magnesium, dannelsen av nyrestein, leddgikt og hjerteproblemer. For å redusere stoffets negative effekter anbefales det å konsumere mindre enn 40-50 mg oksalat per dag.

• Fytater

Fytinsyre forekommer vanligvis i form av fytater, som er syresaltene med kobber, sink, magnesium, kalsium, mangan, jern og kobolt. Dens viktigste matkilder er korn og pulser. Fytater finnes hovedsakelig i kornets frøbelegg, derfor er fullkornsprodukter og fullkornsprodukter mye rikere på dem.

Fytinsyre har sterke chelaterende egenskaper, noe som betyr at den binder mineraler i mage-tarmkanalens lumen og begrenser deres absorpsjon. Det fungerer sterkest når det gjelder jern - det reduserer absorpsjonen med opptil halvparten. Å forbruke opptil 400 mg fytinsyre daglig forårsaker ikke mangel.

Les også: Skadelige kombinasjoner av mat og ingredienser Vitaminer og mineraler: hva du skal spise om vinteren for å fylle på næringsstoffer Ernæringsfeil som gjør TAP TAP ineffektiv

Se flere bilder Vokt dere for oksalater 5

• Tioglykosider (glukosinolater)

Tioglykosider er struma stoffer som finnes i korsblomsterplanter, for eksempel kål, rosenkål, blomkål, brokkoli. Tiocyaniner, som binder jod, er ansvarlige for den anti-ernæringsmessige effekten. De forstyrrer absorpsjonen av jod i skjoldbruskkjertelen og begrenser syntesen av skjoldbruskkjertelhormoner. Senking av jodkonsentrasjonen i skjoldbruskkjertelen fører til akkumulering av mono- og diiodotyrosin, noe som resulterer i en forstørret kjertel. Den dannende effekten av glukosinolater er synlig hovedsakelig i tilfelle av utilstrekkelig jodinntak i dietten. Enzymatisk nedbrytning av tioglykosider oppstår som et resultat av maling av grønnsaker, knusing av vev og tygging. De fleste av dem er flyktige, så du kan redusere konsentrasjonen deres sterkt ved å lage mat i et åpent kar.

• Trypsin- og chymotrypsinhemmere

Trypsin- og chymotrypsinhemmere (proteasehemmere) er stoffer hvis anti-ernæringsmessige effekt er å hemme aktiviteten til enzymer som bryter ned peptidbindinger, noe som gjør proteinet fra maten mindre fordøyelig og ikke fullt ut utnyttet. De kan også føre til betennelse i bukspyttkjertelen. De finnes hovedsakelig i frø av belgfrukter: bønner, soyabønner, erter, bønner, men også i hvete, poteter og eggehvite. Under påvirkning av høy temperatur, f.eks. Under tilberedning, denaturerer de og slutter å være skadelige. De finnes i soyabønneproteinisolater.

• Lektiner

Lektiner er glykoproteiner som har evnen til å binde seg til tarmepitelet, noe som resulterer i skade på slimhinnen og villiceller. De kan også føre til klumping av røde blodlegemer. I planter finnes de hovedsakelig i frøens kim, men også i blader, røtter, bark, frukt og grønnsaker. Hovedkilden til lektiner i dietten er frø av belgfrukter, spesielt bønner. Lektiner brytes dårlig ned av fordøyelsesenzymer, og noen av dem brytes ikke ned ved høye temperaturer. De er i stand til å passere uendret gjennom mage-tarmkanalen og forstyrre metabolismen hos mennesker og dyr.

• Steroid glykoalkaloider

Steroidglykoalkaloider er en gruppe forbindelser som finnes i natteskyggeplanter, for eksempel poteter, tomater, paprika. De inkluderer blant andre solanin, chalkon og tomat. I modning av planter spiller de en beskyttende rolle mot patogener og skadedyr, og viser en aktivitet som ligner på antibiotika. Imidlertid kan de være giftige for mennesker og forårsake irritasjon i halsen, kvalme, oppkast, diaré, hodepine, sirkulasjons- og luftveissykdommer. I modne grønnsaker er konsentrasjonen av steroidglykoalkaloider ubetydelig, men ofte er deres kilde i dietten poteter med en karakteristisk grønnhet, som har blitt lagret ved en temperatur over 10 grader Celsius eller begynner å spire. Peeling av grønnsaker reduserer innholdet av glykoalkaloider betydelig, ettersom de fleste av dem ligger rett under huden. Matlaging reduserer ikke konsentrasjonen i produktet, de er stabile ved temperaturer opp til 250 grader Celsius.

• Saponiner

Saponiner finnes blant andre i spinat, rødbeter, asparges og soyabønner. De kan forårsake skade og hemolyse av røde blodlegemer, men er vanskelige å absorbere fra mage-tarmkanalen. Forgiftning med saponiner forårsaker gastrointestinale forstyrrelser, og forårsaker anfall og lammelse i nervesystemet i ekstreme situasjoner.

• Biogene aminer

Neste på listen over anti-ernæringsmessige stoffer er biogene aminer. De fleste biologisk aktive aminer er forbindelser som er nødvendige for kroppens funksjon. I gruppen aminer er det imidlertid de som er giftige for mennesker. Den vanligste blant skadelige forbindelser er histamin, som finnes naturlig i mat, produsert under modningsprosessen av ost og som et resultat av upassende lagring og forverring av maten.

Histamin forekommer naturlig i ost, melkesyregjæringsprodukter som surkål og agurker, men mest av alt i fisk og sjømat. Mengden øker når maten lagres for lenge. Forbruk av store mengder histamin fører til forgiftning, hjerte- og luftveissykdommer og allergiske reaksjoner som kløe og elveblest. Hos følsomme mennesker utløses symptomene av inntak av 5-10 mg histamin. Den gjennomsnittlige toksiske dosen anses å være forbruket av 100 mg amin en gang.

• Cyanogene glykosider

Cyanogene glykosider er forbindelser som frigjør giftig hydrogencyanid når de brytes ned i kroppen. Preussisk syre absorberes raskt fra mage-tarmkanalen, forårsaker cellulær hypoksi og symptomer på forgiftning: hodepine, trykkfall, akselerert pps, oppkast, diaré, kramper, kramper. I ekstreme tilfeller kan det føre til tap av bevissthet, luftveis- og hjerteproblemer. Det skal imidlertid bemerkes at den toksiske dosen er 1 mg / kg kroppsvekt, og det er vanskelig å levere den til kroppen med mat. Cyanogene glykosider finnes i de høyeste mengdene i kassava, bønner, bambusskudd og steinplantefrø (pærer, epler, fersken, aprikoser, mandler). Den mest kjente forbindelsen i denne gruppen er amygdalin.

• Garver

Selv om tanniner tilhører gruppen av antioksidantforbindelser, anses de å være anti-ernæringsmessige stoffer fordi de hemmer absorpsjonen av mineraler fra mat og vitamin A og B12. Tanninene er ansvarlige for den terte smaken av te, kaffe, kakao, vin og umoden frukt. De finnes i store mengder i mørke bær, druer, granatepler, epler, nøtter og belgfrukter.

• Kostfiber

Kostfiber bør også nevnes på listen over næringsstoffer. Fiber hindrer absorpsjonen av mineraler fra maten fordi den har høy evne til å binde dem. Samtidig er det av stor betydning for fordøyelseskanalens funksjon og generelle helse.

Verdt å vite

Hvordan kan jeg minimere effekten av anti-næringsstoffer?

Mens næringsstoffer har negative effekter på kroppen, er de ofte også forbundet med gunstige helseeffekter. For ikke å måtte gi opp helt å spise visse produkter, er det verdt å bruke teknikker som reduserer konsentrasjonen av næringsstoffer i maten eller reduserer effekten, for eksempel:

• bløtlegg frøene av belgfrukter, mandler, nøtter;

• matlaging rik på tioglykosider og proteasehemmere;

• kombinere produkter som er rike på oksalsyre og fytinsyre med kalsiumkilder, f.eks. meieriprodukter, egg;

• peeling grønnsaker og frukt;

• unngå å spise umoden frukt og grønnsaker;

• sørg for at du får tilstrekkelig jodinntak.

Anti-ernæringsmessige stoffer: betydning for forebygging av sivilisasjonssykdommer

Frukt, blomster, blader, frø, røtter og bark av planter er rike på polyfenolforbindelser som allerede er klassifisert av flere tusen. I mat klassifiseres de som ikke-ernæringsmessige eller anti-ernæringsmessige ingredienser, men de er antioksidante stoffer av stor betydning for å beskytte mot cellulær aldring, kreft og sivilisasjonssykdommer, som type 2 diabetes eller aterosklerose. Gruppen med polyfenoler inkluderer blant andre tanniner, alkaloider, glukosinolater eller glykosider, som også betraktes som næringsstoffer.

Eksempler på næringsstoffer som er viktige for forebygging og behandling av sykdommer er:

• cruciferous plante glukosinolater - støtter syntesen av avgiftende enzymer, akselererer utskillelsen av giftstoffer og kreftfremkallende stoffer fra kroppen, hemmer utviklingen av kreftceller og metastase;

• belgfruktsaponiner - danner komplekser med gallsyrer og kolesterol, akselererer utskillelsen av overskuddet fra kroppen;

• tanniner - har antibakterielle og sterke antioksidantegenskaper, beskytter mot dannelse av kreft, reduserer hastigheten på kreftcelledeling;

• kostfiber - regulerer rytmen til avføring, binder overflødig kolesterol og akselererer utskillelsen fra kroppen, hemmer absorpsjonen av tungmetaller og giftstoffer, er en veldig viktig faktor i forebygging av tykktarmskreft;

• fytinsyre - har anti-kreft egenskaper, reduserer risikoen for aterosklerose og type II diabetes, da det forbedrer karbohydratmetabolismen.

Anbefalt artikkel:

Fleksitarisme - prinsippene for en av de sunneste måtene å spise