Tyramin - helseeffekt. I hvilke produkter vises det?

Tyramin er et stoff som kan forekomme naturlig i mat, som skyldes modning av ost eller utilstrekkelig lagring og forverring av mat. Tyramin kan forårsake uønskede reaksjoner i kroppen etter å ha spist mat som inneholder til og med små mengder av det. Sjekk hvilken effekt tyramin har på helsen, med hvilke legemidler det samhandler, og i hvilke produkter det forekommer.

Innholdsfortegnelse

1. Tyramin - helseeffekt. Narkotikahandel
2. Tyramin i mat. Hvor finnes tyramin?
3. Tyramin - tyramininnhold i matvarer

Tyramin er en organisk kjemisk forbindelse som hører til de biogene aminene. Den inneholder en aromatisk ring i strukturen. Det systematiske navnet er 4-hydroksyfenyletylamin. Biogene aminer oppstår naturlig i levende celler fra planter, dyr og mennesker som et resultat av biokjemiske forandringer.

De dannes også i mat på grunn av bakterier som utskiller dekarboksylaseenzymer. Disse enzymene forårsaker dekarboksylering (fjerning av karboksylgruppen) av aminosyrer, noe som resulterer i dannelse av biogene aminer. Et høyt innhold av biogene aminer finnes i gjærede, langmodne matvarer som er forurenset med mikroorganismer.

Tyramin - helseeffekt. Narkotikahandel

Tyramin kan forårsake uønskede reaksjoner i kroppen etter å ha spist mat som inneholder til og med små mengder av det. Tyramin absorberes i tarmen og også i munnen. Absorpsjon i munnhulen, omgå metabolisme i tarmen og med involvering av leveren, forekommer hovedsakelig i flytende mat.

En sunn menneskekropp er i stand til å metabolisere tyramin til forbindelser som ikke forårsaker bivirkninger. Prosessen med tyraminkatabolisme forekommer hos mennesker med deltagelse av enzymet monoaminoksidase (MAO).

Mat med tyramin er et betydelig problem i dietten til mennesker som tar medisiner fra gruppen av MAO-hemmere eller har en medfødt svekkelse av denne enzymsekresjonen. Legemidler som reduserer MAO-aktiviteten er hovedsakelig antidepressiva og noen antibiotika.

Alle biogene aminer, inkludert tyramin, er assosiert med nevrologisk funksjon. De antas å spille en rolle i lidelser hos mennesker som schizofreni, depresjon, oppmerksomhetsunderskudd og Parkinsons sykdom. Tyramin har en direkte pulsøkende effekt fordi det virker på nerveceller på samme måte som noradrenalin.

Det øker også det systoliske blodtrykket. Det har vist seg å utvide tarmens blodkar, noe som ytterligere forbedrer absorpsjonen. Forbruket av tyramin av overfølsomme mennesker resulterer i vasokonstriksjon og hypertensjon. Andre mulige bivirkninger inkluderer:

• svette
• hodepine
• oppkast
• elevutvidelse
• overfølsomhet for lukt og støy
• svimmelhet
• diaré

Det har til og med vært rapporter om hjerneslag blant personer som tar MAO-hemmere etter inntak av tyraminrik mat. Et overskudd av biogene aminer inntatt med mat kan forårsake forskjellige symptomer på matforgiftning.

Det mistenkes også at i det sure miljøet i magen, i nærvær av nitroforbindelser (vanligvis avledet fra kjøttpreparater), blir tyramin omdannet til 3-diazotyramin - en forbindelse som forårsaker oral kreft.

Tryktopper og migreneanfall etter å ha spist potensielt tyraminrik mat er blant de vanligste klagene som er nevnt hos overfølsomme mennesker. De er dokumentert av vitenskapelige publikasjoner. Kliniske symptomer vises 30 minutter til flere timer etter inntak av tyramin og forsvinner vanligvis innen opptil 24 timer.

Verdt å vite

For personer som ikke har noen problemer med metabolismen av tyramin, er den trygge dosen tatt på en gang 200 mg. Denne mengden forårsaket ingen negative helseeffekter hos pasientene. Personer med nedsatt MAO-sekresjon reagerer negativt etter inntak av 5 mg tyramin om gangen.

Tyramin i mat. Hvor finnes tyramin?

Tyramin kan være tilstede i fersk mat, men vanligvis i små mengder. Mengden av mat påvirkes av lagringstid, lagringstemperatur og innholdet av aminosyren tyrosin, som er en tyraminforløper i dekarboksyleringsprosesser utført av bakterier i maten. De viktigste kostholdskildene til tyramin er:

• meieri - tyramin produseres i meieriprodukter laget av pasteurisert melk. Modning oster, som blåmuggost eller parmesan, inneholder mest. Det er mye mindre tyramin i gule oster. Yoghurt og kefir inneholder til tross for gjæring nesten ingen tyramin
• kjøtt og dets produkter - en viktig kilde til tyramin i kostholdet er kjøttpålegg og modningspølser, for eksempel serrano skinke, jamon, Schwarzwald, polsk pølse, chorizo, etc. I rå kjøtt øker mengden tyramin betydelig på slutten av holdbarheten. Det gir mer rødt kjøtt enn fjærfe. Tyramin finnes også i fisk, men det viktigste biogene aminet i fisk er histamin. Lever som er lagret for lenge kan inneholde veldig store mengder tyramin
• gjærede grønnsaker - surkål, syltede agurker, kimchi eller japanske syltede grønnsaker "urume-zuke" inneholder relativt lite tyramin kort tid etter tilberedning. Mengden øker med lagringstiden
• sauser - Fisk- og sjømatsauser er en viktig kilde til tyramin. Derimot inneholder soyasauser små mengder av den
• alkoholholdige drikker - forskjellige typer øl gir tyramin i betydelige mengder. Hvite og røde viner inneholder også tyramin, men i lave konsentrasjoner
• Frukt og grønnsaker - De fleste friske grønnsaker og frukter er ikke en signifikant kilde til tyramin og inneholder mindre enn 10 mg / kg. Konsentrasjonen øker med modning av produkter, og den grunnleggende vegetabilske kilden til tyramin i dietten er overmoden frukt og grønnsaker. Ofte gjelder det en myk avokado

LES OGSÅ:

• Anti-næringsstoffer i mat: hvor oppstår de, hvordan reduserer man effekten?
• Hvordan nøytralisere fytinsyre i frokostblandinger og nøtter?
• Et sunt kosthold: skadelig KOMBINASJONER av mat og ingredienser

Tyramin - tyramininnhold i matvarer

Basert på analysene ble tyramininnholdet i noen matvarer bestemt. Mengden er uttrykt i mg / kg eller mg / l når det gjelder flytende produkter.

matprodukt	mg / kg eller mg / l
hard ost	89
myk ost	440
blåmuggost	2130
hermetiske ansjoser	56
hermetiske sardiner	13
tunfisk på boks	160
fersk tunfisk	87
fersk makrell	10
røkt makrell, saltet	240
kipper	50
fersk ørret	20
røkt ørret	10
røkt laks	10
tørket skinke	430
pasteurisert pølse	93
gjæret pølse	433
fiskesaus	105 – 741
musserende vin	0,2
rødvin	6,5
øl	22,2
avokado	7,6 – 23,8
bananer	2,1 – 67,5
ferskener	0,2 – 0,4
kiwi	0,2 – 18
tomater	0,1 – 7,1
tomatkonsentrat	1,4 – 12
nøtter, mandler	0,5 – 2,2
frukt- og grønnsaksjuice	17,7 – 122,3
fruktdrikker	1,2 – 9,5
hermetiske erter	1,0 – 74,9
hermetiske bønner	0,7 – 2,2
oliven	1,7 – 4,6
surkål, syltede agurker	20,8 – 79,6
gjær	38,3 – 38,9

Kilder:

1. Paulsen P. et al., Estimat av maksimalt tålbare nivåer av tyramininnhold i matvarer i Østerrike, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
2. Gawarska H. et al., Forekomst av frie biogene aminer: histamin, tyramin, putrescin og kadaverin i frukt og grønnsaker og deres produkter, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
3. McCabe-Sellers B. J. et al., Tyramine in foods and monoamine oxidase inhibitor drugs: A crossroad where medicine, nutrition, pharmacy, and food industry converge, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
4. Piwowarek K. et al., Biogene aminintoleranse syndromer. II. Tyramin, serotonin og andre, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
5. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393

Om forfatteren

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, kostholdsekspert Matteknolog, kostholdsekspert, pedagog. En utdannet bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhenger av enkel, sunn mat og bevisste valg i hverdags ernæring. Mine hovedinteresser inkluderer å bygge permanente endringer i spisevaner og å komponere en diett individuelt i samsvar med kroppens behov. For ikke alle er sunne! Jeg tror at ernæringsopplæring er veldig viktig, både for barn og voksne. Jeg fokuserer aktivitetene mine på å spre kunnskap om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og gjør mine egne konklusjoner. Jeg følger prinsippet om at en diett er en livsstil, ikke streng overholdelse av måltider på et ark. Det er alltid rom for deilige gleder i sunn og bevisst å spise.

Les flere artikler av denne forfatteren