Gelatin er et animalsk protein produsert av kollagen. Etter oppløsning i vann, danner det en tyktflytende løsning som blir til gelé etter avkjøling. Gelatin har mange egenskaper, og det er derfor det har blitt brukt mye, ikke bare i næringsmiddelindustrien, men også i kosmetikk, der det blant annet brukes. som en hårmaske. Sjekk hva andre bruksområder for gelatin er, og hvordan du lager det.
Innholdsfortegnelse
- Gelatin - svinekjøtt og mer
- Gelatin - egenskaper og påføring
- Gelatin i næringsmiddelindustrien
- Gelatin - hvordan lages gelatin?
Gelatin er et animalsk protein oppnådd fra kollagen, et polypeptid med høy molekylvekt, et hydrokolloid, dvs. et stoff som er veldig løselig i vann og danner et tredimensjonalt nettverk i løsningen. Kollagen i seg selv er hovedproteinet i bindevevet som bygger sener, hud og bein. Kollagen utgjør omtrent 30% av alle proteiner i dyr.
Produksjonsprosessen av gelatin er lang og komplisert, og formålet er å transformere kollagen til et stoff som er løselig i vann og har evnen til å danne geler. Gelatin inneholder den samme aminosyresekvensen som kollagen. Den består hovedsakelig av glysin, prolin og hydroksyprolin.
Gelatin - svinekjøtt og mer
Det er to hovedtyper av gelatin - type A, oppnådd ved syre-metoden, og type B, oppnådd ved den alkaliske metoden. De har forskjellige egenskaper og bruksmuligheter. Det viktigste ved gelatin er evnen til å danne reversible geler. Fenomenet oppstår når konsentrasjonen av løsningen overstiger 0,5%.
Geleringsprosessen forsøker å bringe enkle polypeptidkjeder av gelatin tilbake til formen av naturlig kollagen. Gelatin går fra en gel til oppløsning ved en temperatur på 30-40 grader C, som bestemmer dens mange matvareapplikasjoner. Andre parametere er hardhet, viskositet, smeltepunkt, geleringstemperatur og geltid.
Egenskapene til gelatin avhenger av dens molekylvekt og aminosyrestruktur, som igjen er relatert til typen råmateriale og metoden som brukes for å oppnå gelatin. Jo høyere innhold av aminosyrene prolin og hydroksyprolin i gelatin, desto sterkere er geleringsevnen. De viktigste kommersielt tilgjengelige karakterene av gelatin er:
- matgelatin
- hurtigoppløsende gelatin
- gelatinhydrolysat
Spiselig gelatin, som de andre, er laget av gris- og storfeskinn og ossein (det intercellulære stoffet i beinvevet som gir bein fleksibilitet og styrke). Den oppløses bare i vann når den er varm, og gir en geldannende effekt. Det selges i form av granuler, ark eller pulver.
Oppløs gelatinen raskt opp i kaldt vann. Den kommer bare som et pulver. Gelatinhydrolysat oppløses i kaldt vann, men geler ikke. Den kommer også i pulverform.
Gelatin - egenskaper og påføring
Gelatin brukes som:
- stabilisator
- fortykningsmiddel
- emulgator
- teksturiseringsmiddel
- fuktemiddel
- overflateaktivt middel
- innkapslende materiale
Den brukes ikke bare i næringsmiddelindustrien, men også i kosmetikk- og farmasøytisk industri og i forskjellige tekniske applikasjoner.
Den farmasøytiske industrien bruker gelatin først og fremst for å lage myke og harde kapsler og for å belegge tabletter, noe som gjør dem lettere å svelge og forbedrer smaken.
Gelatin er et veldig viktig tilsetningsstoff i produksjonen av mat, medisiner, noe kosmetikk og i fotografering.
Det kan bli funnet som et tilsetningsstoff i dragéer, flytende medisiner og granuler. Coating tabletter og innkapsling gjør også at stoffet har lengre holdbarhet, oksiderer saktere. Gelatin er spesielt populært for innkapsling av fettløselige vitaminer - vitamin A, vitamin D og vitamin E.
Det brukes i produksjonen av vaksiner. Det er et bindemiddel i tabletter. Ved produksjon av kosmetikk er gelatin vanligvis et fortykningsstoff og bærer av aktive ingredienser.
Det beskytter også huden mot potensielt irriterende effekter av noen kosmetiske ingredienser. Gelatin kan brukes i hårsjampo, hårbalsam, vaskegel, flytende såpe, antiperspiranter, fuktighetsgivende kremer, kremer med UV-filter, hårstylingmouser og neglelakkfjernere. Gelatin i kosmetiske produkter er trygt. Det påvirker ikke huden og forårsaker sjelden allergier.
Gelatin brukes i produksjonen av fotografiske emulsjoner. Det brukes i løsninger for utvikling av bilder der det er mulig å få utskrifter av bedre kvalitet. Teknisk gelatin har evnen til å binde sølvhalogenider på film og papir. Gelatin brukes også til å produsere trykkfargestoffer, blekk, papir for utskrift av sedler, silke og fyrstikker.
Gelatin i næringsmiddelindustrien
Gelatin som hydrokolloid er mye brukt i næringsmiddelindustrien. Det er et tilsetningsstoff som er merket med symbolet E 441, anses å være helt trygt for helsen. De fire hovedproduktgruppene der gelatin brukes er:
- konfekt - former teksturen, stabiliserer skummet
- gelélignende desserter - forbedrer kremhet, reduserer mengden fett, forbedrer munnfølelsen
- meieriprodukter - stabiliserer og gir tekstur
- kjøttprodukter - binder vann i bearbeidet kjøtt
Gelatin forbedrer prosessen med å danne konfekt. Det hjelper også til å opprettholde riktig struktur når du fryser og tiner konditorvarer. Brød laget av dypfrossen deig er veldig vanlig i disse dager.
Gelatin binder biter av kjøtt eller fisk i kjøtt og delikatesseprodukter. Det muliggjør større binding av vann og forbedrer fargestabiliteten til pølser og andre kjøttprodukter. Det er viktig for produksjon av tørr gelé med kjøtt og grønnsaker, og søt gelé. Gelatin blir oftere og oftere brukt som belegg i pølser og ikke-herdede pølser.
Produktet nedsenkes i en varm gelatinoppløsning, og det resulterende foringsrøret forhindrer at det spekemat tørker ut og oksiderer. Gelatinbelegget kan også bære krydder og urter på overflaten av produktet, noe som forbedrer utseendet.
Anvendelser av gelatin i næringsmiddelindustrien:
| Funksjon i mat | Eksempler på anvendelser i matvarer |
| Danner geler | Gelé, konfekt, pølser, pates |
| Oppretting av skum | Søte marshmallows, mousse, pisket krem |
| Beskyttende kolloidalt middel | Konditori, glasur, is, frosne desserter, søtsaker |
| Bindemiddel | Kjøttroulader, hermetisk kjøtt, konfekt, ost, meieriprodukter |
| Klargjørende stoff | Øl, vin, fruktjuice, eddik |
| Spiselig belegg | Pølser |
| Fortykningsmiddel | Ferdige supper, sauser, puddinger, gelé, sirup, meieriprodukter |
| Mikroinnkapsling | Øker holdbarheten til farge, duft, stabilisering av oljer og vitaminer |
| Stabilisator | Smørbare oster, yoghurt, fløte, sjokolademelk, glasur, fyll, frosne desserter |
| Emulgator | Ferdige supper, sauser, kjøttpasta, pisket krem, konfekt, meieriprodukter |
| Limmiddel | Kombinere godteri i lag, bakevarer, binde kakefrosting, syltet kjøtt |
LES OGSÅ:
- Guargummi (E412) - egenskaper, skadelighet, pris. Hvordan bruke guargummi?
- Cochineal (E120) - er dette fargestoffet skadelig? I hvilke produkter vises det?
- Annato i ost - er denne fargen skadelig? Annattos innflytelse på helsen
Gelatin - for hår og mer
Kilde: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatin - hvordan lages gelatin?
Råvarene for industriell produksjon av gelatin er biprodukter fra slaktedyr (griser og storfe) som skinn og bein. Det kan også lages av bein og skinn fra fisk og til og med insekter.
Det er to metoder for å oppnå gelatin - sur (type A) og basisk (type B). Valget av metoden avhenger av alder og type kollagenholdig vev, og dermed av graden av kollagen-tverrbinding. Den alkaliske metoden brukes hovedsakelig til behandling av gamle storfeskinn og ossein.
Råvarene behandles med natriumhydroksydoppløsning med en pH på 12,5 i en periode på 14 til 60 dager. I løpet av denne tiden foregår maserasjon, dvs. prosessen med å løsne det tverrbundne kollagenet. De neste trinnene i produksjonen av gelatin er ekstraksjon, filtrering, fett sentrifugering, demineralisering av gelatinløsningen, konsentrasjon av løsningen, sterilisering, tørking, maling og standardisering.
Syremetoden brukes til behandling av huder fra unge griser der kollagen ikke er sterkt tverrbundet, så vel som osseins. Skinnene behandles i 1 dag med svovelsyre ved pH = 1-2, deretter nøytraliseres syren og saltene vaskes bort. De neste trinnene ligner på den alkaliske metoden.
Omdannelsen av kollagen til gelatin er basert på endring av proteinstrukturen fra en helix til en ball. Kollagens tertiære, sekundære og delvis primære struktur ødelegges.
Industrielle karakterer av gelatin er en blanding av forskjellige polypeptidkjeder - enkelt (α-gelatin), dobbelt (β-gelatin) og trippel (γ-gelatin).
Cirka 220.000 tonn gelatin produseres årlig i verden, hvorav cirka 100.000 produseres i Europa. 52% av gelatin kommer fra griseskinn, 21% fra storfe og 27% fra storfe.
Kilder:
1. Mariod A.A. et al., Gjennomgang: Gelatin, kilde, ekstraksjon og industrielle applikasjoner, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., Å skaffe sterkt gelerende protein ved lav temperatur (gelatin) ved kjemiske metoder, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Velge W. et al., Struktur og egenskaper for kollagen og gelatin, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. European Commissin, Scientific Report and Opinion on The Safety of Gelatine, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Les flere artikler av denne forfatteren
