Er maltodextrin i mat skadelig? Egenskaper og anvendelse av maltodextrin

Maltodextrin er et produkt av enzymatisk nedbrytning av stivelse, som er en veldig populær ingrediens tilsatt mat, inkludert de som er beregnet på spedbarn og barn. Det smaker ikke søtt, men er veldig kaloriinnhold og har høy glykemisk indeks. Av denne grunn bør maltodextrinprodukter unngås av personer som er slankende eller diabetiske.

Egenskaper og næringsverdi av maltodextrin

Maltodextrin er et polysakkarid som hovedsakelig består av glukosemolekyler, men det har ingen søt smak eller er veldig lav ettersmak. Det oppnås ved enzymatisk hydrolyse av stivelse (oftest mais, potet, tapioka og havre) ved bruk av α-amylase-enzympreparater. Enzymer bryter ned lange kjeder av stivelse som tidligere har blitt limt. Etter tørking oppnås maltodextrin i form av et hvitt pulver, som oppløses godt i vann, danner stabile geler og emulsjoner, gir ønsket tekstur til produktene og også lett blandes med fett. Det hemmer også krystallutfelling og er flott for innkapsling. Alt dette betyr at maltodextrin veldig villig og ofte brukes i matproduksjonsprosesser, så vel som i farmasøytisk industri. Maltodextriner ble introdusert til næringsmiddelindustrien på slutten av 1950-tallet, og siden den gang har bruken fortsatt å utvide seg.

Den glykemiske indeksen til maltodextrin er veldig høy ved 105.

Maltodextrin er et komplekst karbohydrat. Likevel er det veldig lett fordøyelig og fordøyes raskt i menneskets fordøyelseskanal. Det er derfor en enkel og rask energikilde.Avhengig av individets behov, kan dette være både en ulempe og en fordel. Den glykemiske indeksen til maltodextrin er veldig høy og utgjør 105. Derfor bør diabetikere og personer med overvektig kroppsvekt være spesielt forsiktige med det.

Næringsverdi av maltodextrin (per 100 g):

• energiværdi - 382 kcal
• fett - 0 g
• karbohydrater - 95,5 g, inkludert sukker - 6,6 g
• fiber - 0 g
• protein - 0 g
• salt - 0,04 g

Rollen til maltodextrin i bearbeidede matvarer

Maltodextrin har mange forskjellige funksjoner i matvarer, og det er derfor det finnes i ingredienslisten til nesten alle typer bearbeidet mat. Maltodextriner brukes som ingrediens: binding, stabilisering, fylling, fortykning, fluffing, gir ønsket tekstur, hjelpemiddel ved spraytørking, forbedring av smak og aroma, bærer for smaker, fargestoffer og fett, for innkapsling av smaker, regulering av fuktighet, emulgering, forhindring av krystallisering, utvider holdbarheten.

Hvor kan du finne maltodextriner?

På grunn av sine brede og varierte egenskaper kan maltodextrin finnes nesten overalt, men de vanligste er:

• Næringsstoffer og ferdigmat for barn og spedbarn - maltodextriner brukes i dem som erstatning for stivelse, som er lettere å absorbere og fordøye av fordøyelseskanalen til et lite barn. De er en viktig kilde til karbohydrater og energi i formelmelk og ernæringsmåltider. Det er verdt å merke seg at maltodextriner ikke tilsettes mat som sukkererstatning og ikke er et kunstig søtningsmiddel som er ment å gjøre et lite barn avhengig av søt smak. En slik oppfatning kan ofte finnes på internettfora, spesielt blant små mødre som finner maltodextriner i retter til spedbarn og småbarn.
• Konditorivarer - maltodextriner forbedrer konsistensen av deigen, regulerer viskositeten, crunchiness og porøsitet. De forhindrer overdreven tørking av det ferdige produktet og forlenger holdbarheten og reduserer dannelsen av store sukkerkrystaller. Maltodextriner finnes i gjærkaker, kjeks, vafler, kjeks og beskytt. De er også en del av fyllinger og kakekremer.
• Øyeblikkelige produkter i pulverform - i sauser, supper, kremer og desserter i pulverform letter maltodextriner oppløsningen, de er emulgatorer og stabilisatorer.
• Ernæringsdrikker og styrkende drikker - maltodextriner tilsettes regenerative og isotoniske drikker beregnet på idrettsutøvere. De er designet for å gi en stor dose energi, og reduserer samtidig produktets søthet.
• Kjøttprodukter - maltodextriner er en komponent av nitrat saltlake, der de er grobunn for bakterier som er ansvarlige for modning av kjøtt.
• Meieriprodukter - maltodextriner brukes til produksjon av sauser, iskrem, fløtesmør, margariner, meieridesserter, yoghurt og oster. De brukes som fetterstatning i oster og lette margariner, som også sørger for god spredning selv etter at de er tatt ut av kjøleskapet. I iskrem og desserter er maltodextrin ansvarlig for å øke frysetemperaturen, forhindrer dannelsen av store iskrystaller under frysing og forbedrer effekten av kontrollert smelting.
• Mat med lite kalori - takket være evnen til å erstatte fett i produkter (uten å forringe smaken), brukes maltodextrin som en fetterstatning for å redusere kaloriinnholdet i retter. Vegetabilsk olje erstattes med en vandig løsning av maltodextrin, som for eksempel i majones tillater at mengden fett reduseres fra 68-83% til 20-25%.

Maltodextriner gir ikke mat en søt smak, men på grunn av den høye glykemiske indeksen forårsaker de de samme kroppsreaksjonene som forbruket av enkle sukkerarter.

Oppsummert kan maltodextriner finnes i øyeblikkelige produkter (supper, sauser, puddinger, gelepulver), iskrem, søtsaker, konfekt, margariner, lett mat, kjøttpålegg, oster, babymat, sportsprodukter.

Maltodextrin og helse

Maltodextrin er et trygt tilsetningsstoff som ikke gir negative effekter når det konsumeres i rimelige mengder. Det må imidlertid huskes at den er veldig kaloriinnhold og har høy glykemisk indeks. Av denne grunn bør det unngås av personer som er slankende og diabetiske. Bruk av maltodextriner i melk med formel er berettiget fordi disse produktene er ment å gi spedbarn en lett fordøyelig energikilde. For eldre barn som bruker normal mat, er det verdt å vurdere å erstatte ferdige grøter med sukker og maltodextrin med de som er laget av deg selv. For fysisk veldig aktive mennesker vil et karbohydrat- eller karbohydrat-proteintilskudd med maltodextrin være en god løsning, fordi det i et lite volum vil gi mye energi som er nødvendig for regenerering etter trening.

Kilder:

1. Leszczyński W., Bruk av modifisert stivelse i næringsmiddelindustrien, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., allsidige maltodextriner. Kjennetegn og bruk i meieriindustrien, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Egenskaper og muligheter for å bruke fetterstatninger tilgjengelig på markedet, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodextrin - produktbeskrivelse fra PEPEES S.A.